餐飲新聞

　　目前中國的餐飲企業(yè)存在著兩種結(jié)賬方式：一是先付后吃，一是吃完結(jié)賬。兩種付賬方式，到底好不好，你的餐廳又適合哪種呢?

先付后吃居然能提高翻臺率?

　　其實(shí)不論是餐前結(jié)賬還是餐后結(jié)賬，飯店最終的目的都是增加收入。但是區(qū)別在于，中低檔餐廳的顧客往往是普通消費(fèi)者，而高檔餐廳的顧客往往是有錢人。所以一些飯店的做法是，面對普通消費(fèi)者，與其讓他們吃完飯?jiān)僮奶?，不如增加翻桌率。顧客在享用正餐的時(shí)候，不單單是在花錢買吃的，還在租用這一小塊地方。對于飯店而言，為實(shí)現(xiàn)利益最大化，他們很想在你吃完結(jié)賬后就趕緊讓你閃人。當(dāng)然了，餐廳是不會這么干的。所以一個(gè)替代方法就是，讓你先付賬。這個(gè)對于提高翻臺率真的有效嗎?餐館曾經(jīng)還做過實(shí)驗(yàn)，提前付賬讓翻桌率提高了百分之八十。

餐前結(jié)賬和餐后結(jié)賬的區(qū)別

　　沒有付錢的客人覺得占著桌子再正常不過了。他們在那刷朋友圈，聊幾個(gè)小時(shí)的天，感覺很舒服。他們是否會再點(diǎn)些東西已經(jīng)不重要了，重要的是還存在著繼續(xù)點(diǎn)東西的可能性，而這給予了他們一直占桌的道德支撐。已經(jīng)付過錢的客人就沒有這種理所當(dāng)然的感覺了。他們本來能點(diǎn)更多的東西，但邊際效應(yīng)遞減和消費(fèi)的惰性讓他們放棄這么做。他們會感到不自在，并產(chǎn)生負(fù)罪感，于是吃完就趕緊閃人。這完全取決于飯店的經(jīng)營模式。如果是個(gè)低端飯店，這種策略屢試不爽。如果是個(gè)高端飯店，那就花上150美元買瓶好酒，讓自己能多待會兒。

什么餐廳適合后買單?

　　如一般的酒店，客戶進(jìn)來，坐下，看菜單，點(diǎn)餐，吃飯，過程中有可能加買啤酒或飯食，這種情況只能是后結(jié)賬。

什么餐廳適合先買單?

　　如肯德基或者其他快餐，客戶來前臺點(diǎn)，點(diǎn)完就當(dāng)場拿走，順便買單也不麻煩。且快餐店一般沒有服務(wù)員，客戶也比較零散，跑單風(fēng)險(xiǎn)比較大。

　　因此，餐前結(jié)賬比較適合快餐，原因如下：

　　第一、可以解決人手不足問題;

　　第二、餐前結(jié)賬更為方便快捷，餐前結(jié)賬的餐廳座位較多較散，沒有固定的臺號，客流量較大，可以杜絕跑單，霸王餐的現(xiàn)象;

　　第三餐前結(jié)賬的餐廳，一般客人在一次點(diǎn)單之后不會再加餐。

　　這里快餐的定義很廣，不只是麥當(dāng)勞肯德基這樣的洋快餐，蓋飯，面條，粥，包子等快捷中餐也包含在內(nèi)。餐后結(jié)賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業(yè)，一般多為家庭、單位聚會。因?yàn)椋颓熬鸵犊顚τ谶@類群體會比較尷尬;第二他們很有可能在一次下單之后再次加餐;第三飯后搶結(jié)單也是風(fēng)俗之一。不同的餐館類型，不同的收費(fèi)模式。低檔餐廳在經(jīng)營策略上，有側(cè)重考慮翻臺率。而高檔餐廳較多會重視顧客的體驗(yàn)。