餐飲新聞

　　如今餐飲業(yè)菜品同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，每家店只要推出個(gè)爆品菜，很快就被同行模仿甚至是被超越!這歸根結(jié)底就是現(xiàn)在的餐飲業(yè)大多數(shù)還沒(méi)有形成自己的風(fēng)格和特色，一直被引領(lǐng)，甚至要通過(guò)抄襲或者模仿別人才能獲得靈感和突破。這種被動(dòng)式成長(zhǎng)和進(jìn)步永遠(yuǎn)不會(huì)成為利益的中心，只能成為品牌店的追隨者。其次是沒(méi)有開(kāi)辟菜品差異化之路，走進(jìn)了相互模仿惡性競(jìng)爭(zhēng)的地步。如何尋找菜品差異化之路呢?餐廳要從這5個(gè)環(huán)節(jié)入手：

1、采購(gòu)市場(chǎng)上難買(mǎi)到的好食材，打造稀缺性

　　物以稀為貴，難以在市場(chǎng)上買(mǎi)到的食材，這無(wú)形當(dāng)中就給餐飲業(yè)的門(mén)外漢制造了麻煩，讓那些投機(jī)取巧、渾水摸魚(yú)的餐飲投資者知難而退，讓那些心不誠(chéng)志不堅(jiān)的人徹底放棄!越是容易讓人得到的東西越讓人感覺(jué)不到他的珍貴!越是采購(gòu)成本高采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)大的食材越能體現(xiàn)它的價(jià)值和稀缺性。采購(gòu)難度性的提高就是菜品差異化的基礎(chǔ)，也是甩開(kāi)同行的起點(diǎn)。 像山東沂蒙椿樹(shù)溝的松菇就屬于稀缺食材，松菇除具備一般蘑菇生長(zhǎng)條件外，還必須與松樹(shù)生長(zhǎng)在一起，與松樹(shù)根共生，其生長(zhǎng)環(huán)境為海拔700到500米的陰坡或半陰坡的松林中。產(chǎn)菇的林齡一般不低于50年。所以市場(chǎng)上才出現(xiàn)了那么多偽劣的假松菇，獲得這種食材不但要增加你的貨幣成本更需要你付出常人不愿吃的苦才能實(shí)現(xiàn)，這種對(duì)食材極致追求的心態(tài)就是做餐飲的根本，以這個(gè)根本做事的人都順理成章做到了該行業(yè)的翹楚，那些對(duì)好食材沒(méi)有敬畏之心，以次充好、偷工減料，忘記了根本的人，最終沒(méi)有一個(gè)發(fā)大財(cái)?shù)摹?/span>

2、食材加工工藝設(shè)坎，讓同行難模仿

　　太簡(jiǎn)單的加工程序，注定這道菜不會(huì)有太久的生命力。因?yàn)楹?jiǎn)單的事情很容易被同行悟透，想明白，甚至在第一個(gè)推廣階段就會(huì)被同行超越。如果在加工程序這個(gè)環(huán)節(jié)再設(shè)上一道坎，那么你這道菜就又增加了一個(gè)籌碼。就像巴奴的毛肚看似非常普通的一盤(pán)菜，但是巴奴的加工標(biāo)準(zhǔn)卻極其復(fù)雜。因?yàn)樾枰?2道工序才能把它做出來(lái)。浸燙水溫要在75℃-80℃，嫩化時(shí)間要15-20分鐘，嫩化后的毛肚還要進(jìn)入78℃的高溫漲發(fā)池漲發(fā)12-15分鐘。因此，巴奴在食材加工工藝上的復(fù)雜程度讓同行很難琢磨和復(fù)制，再加上西南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持和巨資投入，讓想模仿的同行徹底放棄了模仿的念頭，因?yàn)檫@種決心不是心血來(lái)潮就可以堅(jiān)持下來(lái)的，也不是純粹一心只想掙錢(qián)的人可以設(shè)想的!

3、口味呈現(xiàn)要有獨(dú)特性

　　像山東名菜九轉(zhuǎn)大腸，外觀上色澤紅潤(rùn)，通體半透明，層層相疊又層層相分;味型上酸、甜、香、辣、咸五味俱全，別有一番滋味!這種口味的獨(dú)特性，確保了它經(jīng)久不衰的行業(yè)地位，成為魯菜的標(biāo)桿。越是口味單一的菜品，越是難以彰顯自我、越難以脫穎而出。甚至反被別人超越。就拿糖醋汁來(lái)講，因?yàn)槲缎秃?jiǎn)單，現(xiàn)在各個(gè)菜系，隨便一個(gè)廚師都會(huì)調(diào)個(gè)糖醋汁出來(lái)。這樣的菜品就算是研發(fā)出來(lái)也是半路夭折的廢品。因?yàn)樗菀妆蝗藦?fù)制了!甚至現(xiàn)在的廚師用檸檬等水果榨出的液體調(diào)成的糖醋汁效果口感更好!所以，沒(méi)有口味的獨(dú)特性，未來(lái)的生存幾率會(huì)大大降低。

4、菜品裝盤(pán)，器皿與食材搭配要有關(guān)聯(lián)性

　　人都是三分長(zhǎng)相七分打扮，菜品也是一樣，美食更需要美器。如今，木瓢、鍋叉子、鳥(niǎo)籠、酒杯、功夫茶盤(pán)、牛皮紙、食盒，都成為了盛菜的器皿。但是器皿選擇要與食材的內(nèi)容上具備一定的關(guān)聯(lián)性，色彩上有互補(bǔ)或者對(duì)比性，造型上有襯托性。就拿葫蘆雞來(lái)講，它本是西安的名菜，但是多數(shù)餐廳都是用的普通餐具，但是有細(xì)心的老板專(zhuān)門(mén)定制了葫蘆型的器皿用來(lái)盛雞。這種裝盤(pán)上的改變，一下子提升了菜品形象和權(quán)威性，放佛西安只有他們家做的才是正宗的。所以，器皿的選擇或者裝盤(pán)一定要緊扣食材的關(guān)聯(lián)性否則就會(huì)不倫不類(lèi)，弄巧成拙!

5、菜品的命名要能讓顧客記住，且利于傳播

　　菜品命名跟人命名大同小異。首先選個(gè)好的讀音，便于讓客人記住。 因?yàn)橐粋€(gè)好的菜名不僅能給客人留下深刻印象還能廣泛傳播。就像很多餐廳都做過(guò)魚(yú)頭菜，但是命名的時(shí)候選擇鴻運(yùn)當(dāng)頭就是恰如其分的命名。這樣既體現(xiàn)了菜品的特色，又照顧了客人的感受。其次選個(gè)好的寓意。 菜品既要吉祥又要有好的寓意，這樣更利于餐廳的發(fā)展。最后要兼顧字體的簡(jiǎn)潔。太復(fù)雜的字體客人無(wú)法理解，也不利于傳播。因此字體越簡(jiǎn)潔越明了。

　　今天的餐飲業(yè)，菜品是標(biāo)配。做菜品更需要腳踏實(shí)地，而不是投機(jī)取巧走捷徑。世界上沒(méi)有那么多捷徑可以走，凡是走捷徑的人最后走的比任何人都慢!最后輸?shù)谋日l(shuí)都慘!