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喜家德開出600+直營(yíng)店,年產(chǎn)值超30億元;袁記云餃切走生鮮水餃生意,年?duì)I收10億元;小恒水餃三輪融資幾百萬......今天吃什么?是中國(guó)人每日必須發(fā)起的靈魂拷問,這是民以食為天的國(guó)人對(duì)美食最高要求。其實(shí),只要在吃客面前,擺上一盤可口的點(diǎn)心,問題很快就能迎刃而解。
小吃小點(diǎn),以小見大。
它或許隱藏在尋常巷陌,或許躋身在酒樓名店。
在中華漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程里,小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色。
在中國(guó)這個(gè)偌大的消費(fèi)市場(chǎng)里,小吃小點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢”的熱門品類,但就是這些小吃小點(diǎn)中的饅頭、面條、小籠、餛飩,才具備做成中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基的條件。
因?yàn)辄c(diǎn)心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的,而中餐不行。
看似從早餐切入,但實(shí)際涵蓋了一天五市,這是中餐不具備的先天條件。
包子、餃子的小吃小點(diǎn),對(duì)于北方和南方人來說,即是小吃又是主食,滿足早午晚市,下午茶、夜宵全時(shí)段經(jīng)營(yíng),消費(fèi)場(chǎng)景絕不僅局限于早餐。
有些餐飲人利用獨(dú)到的商業(yè)眼光,在原本大家“瞧不上”的生意上構(gòu)建自己的商業(yè)版圖。
前三期我們講述了包子、湯包、餛飩?cè)齻€(gè)品類,本篇將從餃子品類著手,講述四個(gè)頭部品牌的發(fā)展路徑,探索他們的經(jīng)營(yíng)之道。
1 好吃不過餃子
餃子,算是典型的中國(guó)符號(hào),有著悠久歷史與不同的地域文化。
在北方人眼里,餃子既是主食,又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情節(jié)的,春節(jié)吃餃子,立冬吃餃子,冬至吃餃子,頭伏天也要吃餃子……
筆者作為一個(gè)地道的南方人,對(duì)于北方人動(dòng)不動(dòng)就包餃子,一年什么節(jié)氣節(jié)日都要吃頓餃子的飲食習(xí)俗,實(shí)在覺得不可思議。
南北方關(guān)于餃子吃法、制作、配料等,有很多不一樣。由于南方食材豐富又講究精致,所以南方人在水餃的口味創(chuàng)新,玩出更多花樣。
廣東人用澄粉做出了蝦餃;上海人嫌水餃皮沒味道,用油煎出了鍋貼;揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃;四川人在水餃湯里加了辣油,發(fā)明了鐘水餃……
雖然各地的水餃口味不盡相同,但品類既是主食,又是小吃,賦予品類更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景,讓水餃品類能在餐飲市場(chǎng)里屢屢跑出黑馬大牌。
有段摘自網(wǎng)上的段子:全國(guó)有扛把子喜家德,南有袁記云餃做鮮食,大娘為了你包水餃,后起之秀小恒水餃,從南到北老先鋒東北餃子王,更別提上了船就下不來的船歌魚水餃......
街邊小巷還暗藏著無數(shù)的東北手工水餃小館,還有灣仔碼頭、三全、思念等品牌的速凍水餃。
筆者將國(guó)內(nèi)較為知名的餃子品牌做個(gè)梳理,大部分的餃子品牌選擇北方市場(chǎng)作為主要陣營(yíng)。
喜家德、東方餃子王、清和傳家均發(fā)家于東北,除喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場(chǎng)外,這兩個(gè)品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。
老邊餃子發(fā)源于沈陽(yáng),餡老滿餃子集中在北京,船歌魚發(fā)源于山東青島,后開始進(jìn)軍全國(guó)。大娘水餃發(fā)家于江蘇常州,在江蘇、上海擴(kuò)張后,開始向偏北安徽、山東等城市發(fā)展。資本青睞的小恒水餃也主要以北京和周邊城市為主陣地。
南方市場(chǎng)里有以“生鮮餃子云吞”起家袁記云餃,這兩年發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,從廣東市場(chǎng)逐步向全國(guó)進(jìn)發(fā),粵餃皇發(fā)家廣州,在廣東市場(chǎng)形成難以撼動(dòng)的市場(chǎng)地位。正是因?yàn)樗溒奉愃谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,才有持續(xù)升級(jí)和迭代發(fā)展,才能跑出了多個(gè)領(lǐng)導(dǎo)品牌,喜家德、袁記云餃、大娘水餃、小恒水餃等等。
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