餐飲新聞

　　餐飲行業(yè)是一個(gè)看起來(lái)容易，但是實(shí)際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè)，每年的轉(zhuǎn)租出讓率非常高。虧損的餐飲店，經(jīng)營(yíng)中幾乎都會(huì)踩到餐飲店經(jīng)營(yíng)的某一雷區(qū)，一不小心就會(huì)滿(mǎn)盤(pán)皆輸。怎樣提高存活率，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，需要抓住其中的要點(diǎn)。

　　一、把控菜品成本和質(zhì)量

　　把控菜品成本和質(zhì)量，首要關(guān)注的就是廚房，學(xué)會(huì)管理廚房，這是餐飲店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)的命脈所在。餐飲界有句行話(huà)，“餐飲遍地是黃金，周身是漏洞”。漏洞可以說(shuō)無(wú)處不在，先說(shuō)菜品成本方面。舉個(gè)例子：餐飲店采購(gòu)了10斤花菜，按標(biāo)準(zhǔn)，1斤花菜炒一盤(pán)菜，共10盤(pán)，如果廚房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒10盤(pán)菜的成本現(xiàn)在只會(huì)炒出9盤(pán)，那么，你餐飲店里的菜品成本就會(huì)提高10，對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)額收入減少10。如果無(wú)法控制住成本，又想餐飲店盈利，這時(shí)只能從菜品的毛利率和出品率上控制，10斤花菜出10盤(pán)菜，這樣每盤(pán)菜里的花菜只有0.9斤，原本每盤(pán)菜該有的分量就這樣被減少了，食客的體驗(yàn)就差了，回頭率和流失率增加，就會(huì)面臨倒閉。

　　二、要選對(duì)供應(yīng)商

　　供應(yīng)商提供的原材料的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的經(jīng)營(yíng)，這一點(diǎn)很多在餐飲界里待過(guò)的人都會(huì)深有體會(huì)。很多新人認(rèn)為供應(yīng)商就是賣(mài)東西的，我不選你這家供應(yīng)商，還可以選擇其他的供應(yīng)商，認(rèn)為供應(yīng)商很普通，可以輕視。要知道，一批的供應(yīng)商是餐飲老板的立命之本，買(mǎi)的沒(méi)有賣(mài)的精，供應(yīng)商在原材料上的專(zhuān)業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。如果有一批跟著你的供應(yīng)商，則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體，那么你的經(jīng)營(yíng)成本可以控制，產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。供應(yīng)商選的不對(duì)，餐飲店是一定要吃虧的，再進(jìn)一步，如果供應(yīng)商繞過(guò)餐飲店的老板和庫(kù)管、財(cái)務(wù)、廚房私下達(dá)成某種協(xié)議，餐飲店遲早是要虧損的。

　　三、工作人員的配置

　　餐飲業(yè)是個(gè)勤行，勞動(dòng)密集型行業(yè)，中小型店面的餐飲店居多。人員成本占餐飲店開(kāi)支的大比例，為了減少人力成本開(kāi)支，一般情況下都會(huì)按照餐飲店需求的 低數(shù)量來(lái)配置員工。不管是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，人員配置馬上就會(huì)吃緊，如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為，就出現(xiàn)員工嚴(yán)重不足現(xiàn)象，這時(shí)候，別說(shuō)賺錢(qián)了，店面都運(yùn)轉(zhuǎn)不了。如果對(duì)廚房不滿(mǎn)意，要更換廚師長(zhǎng)，那更是個(gè)大手術(shù)。如果沒(méi)有充分的人力儲(chǔ)備，一般餐飲門(mén)店的經(jīng)營(yíng)都會(huì)心力憔悴，無(wú)法安心再經(jīng)營(yíng)。結(jié)果就是轉(zhuǎn)店、關(guān)門(mén)、換行業(yè)。

　　四、避免同行惡意競(jìng)爭(zhēng)

　　餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事也不少。餐飲是個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，入行的人數(shù)多，總營(yíng)業(yè)額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢(qián)，三分之一持平，三分之一虧損。即使是的餐企，打個(gè)八五折利潤(rùn)空間都不大了，但就算是八五折，對(duì)消費(fèi)者而言，也并不能成為吸引前去消費(fèi)的動(dòng)力，也不能為餐飲店帶去多少客流量和收入。