餐飲新聞

　　在裝修風(fēng)格的選擇上，很多精明的餐廳老板會選擇懷舊復(fù)古風(fēng)，因?yàn)榻?jīng)典風(fēng)格不容易過時(shí)，就如同中古家具一樣，低調(diào)、溫潤，越老越好看，甚至還有收藏升值空間。

　　流行與經(jīng)典，是看似矛盾，實(shí)則緊密糾纏的一對兒。當(dāng)下流行的，可能很快就會過時(shí)，但是經(jīng)過時(shí)間的拋光和打磨，曾經(jīng)的流行又會被設(shè)計(jì)師們當(dāng)作創(chuàng)新靈感，包裝成經(jīng)典后再度流行。所以每隔一段時(shí)間，時(shí)尚界就會流行一波風(fēng)尚，周而復(fù)始，永遠(yuǎn)常新。這股潮流風(fēng)尚也深深影響著餐飲業(yè)，在北上廣深杭等一線城市的網(wǎng)紅餐廳里，餐廳設(shè)計(jì)師們把各種流行風(fēng)格玩了一遍，田園風(fēng)、無印良品風(fēng)、極簡風(fēng)、性冷淡風(fēng)、小清新ins風(fēng)等等，而當(dāng)下流行的是懷舊復(fù)古風(fēng)。

　　流行風(fēng)向要迎合的對象是那些在時(shí)尚方面最有話語權(quán)的一波人，他們二十多歲，追求流行、喜歡打卡各個(gè)網(wǎng)紅餐廳、愿意為心水的就餐場景和物品買單。但懷舊復(fù)古風(fēng)的目標(biāo)人群的跨度則較大，他們可能是70、80、90后，但在某一個(gè)群體中占比都不會太大，這些人有相對穩(wěn)定的審美和喜好，熱愛經(jīng)典，追求品質(zhì)。他們會喜歡張國榮、中古家具、黑膠唱片、徠卡相機(jī)，這樣的喜好和熱衷，只跟品味有關(guān)，無關(guān)年齡，哪怕是90后、00后中間，也有大批張國榮的粉絲。

　　一般來說，懷舊復(fù)古風(fēng)必須具備以下幾個(gè)因素：特殊時(shí)期的老物件、經(jīng)典家具、傳統(tǒng)味道、熟悉的生活場景和地理坐標(biāo)、帶有年代感的裝修元素，從而針對餐廳想要迎合的特定群體祭出一大波“回憶殺”，喚起消費(fèi)沖動(dòng)。

舊物倉：給你一張重回過去的穿越券

　　雖說衣不如新人不如故，但總有人會發(fā)現(xiàn)舊衣舊物的美與價(jià)值，從舊物的質(zhì)感中可以感受到時(shí)光的溫柔，那是帶著溫暖回憶的一份慰藉。

　　你的垃圾，我的寶貝，最讓人佩服的是那些可以讓舊物或垃圾重新煥發(fā)生機(jī)，并且創(chuàng)造出審美價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的人。當(dāng)一個(gè)自稱“舊物君”的人把這些老物件集合到一個(gè)大的空間中，舊物散發(fā)的懷舊氛圍就成倍擴(kuò)大，迅速吸引大批愛物戀舊的懷舊人群，以及網(wǎng)紅打卡收集者和攝影愛好者。Goodone舊物倉(以下簡稱“舊物倉”)就是這樣一個(gè)空間。

　　目前舊物倉已經(jīng)在廣州、珠海、北京等一線城市開了5家店。廣州舊物倉是由一所廢棄的小學(xué)一樓改造而成，很多人去那里尋找他們小學(xué)的記憶;珠海舊物倉由一個(gè)民國戲院改造而成，除了保留了老的物料和結(jié)構(gòu)，還保留了原始的舞臺;北京舊物倉則還原了老北京的南城記憶，從拆遷區(qū)撿回的破柜子，變成了北京倉的“穿越門”，一家即將被拆遷“如意綜合商店”的玻璃和門頭，被原樣拆下，變成了北京倉風(fēng)物商店的入口;廈門舊物倉是一個(gè)老的卷煙廠，被復(fù)原成80、90年代工廠生活。

　　每個(gè)來到舊物倉的顧客可以在門口購買一張穿越券(可以消費(fèi)抵現(xiàn)金)，然后像坐上時(shí)空穿梭機(jī)一樣，回到過去的舊時(shí)光?！皝磉@里的顧客一般是看到小時(shí)候用到過的東西，會回憶起自己的故事，里面會摻雜著記憶和情感。其實(shí)關(guān)于過去的記憶一直都在，直到某一天被一個(gè)實(shí)體的物品所引爆，記憶便開始蔓延?！? 舊物倉創(chuàng)始人楊函憬如是說。

　　每個(gè)城市、每個(gè)群體都有屬于自己的獨(dú)特記憶，關(guān)于廈門的記憶關(guān)鍵點(diǎn)是花磚，為了挖掘花磚最大的審美和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，楊函憬的團(tuán)隊(duì)將花磚做成各種小飾品、裝飾畫、杯墊、冰箱貼，并以花磚元素做了一系列文創(chuàng)產(chǎn)品，包括手包、布袋、胸針、膠帶、包裝袋等，線上線下均可以購買。從舊物里再現(xiàn)的花磚IP已經(jīng)獨(dú)立生長出一條核心產(chǎn)品線，形成了獨(dú)立且活化的識別體系，并與常設(shè)咖啡及紅茶形成復(fù)合經(jīng)營，形成綜合空間的基礎(chǔ)體驗(yàn)價(jià)值轉(zhuǎn)化。在時(shí)光花園里，老花磚被巧妙應(yīng)用在空間的每個(gè)角落，手沖精品咖啡、世界紅茶，花磚及衍生品，以及手作甜品，甚至是桌椅家具及所使用的杯盤器物，都是可以販?zhǔn)鄣纳蠲牢铩?/p>

　　楊函憬將舊物倉定位為復(fù)古生活美學(xué)綜合體驗(yàn)空間，“舊物”是主題與核心，在諾大的倉庫改建的空間里，你可以看到很多兒時(shí)記憶中才存在的舊物、書籍及裝修元素，老花磚、水泥地、帶著雙喜的洗臉盆、鳳凰牌自行車等，竟然和那些隨意擺放的網(wǎng)紅植物多肉、仙人掌意外地融合。

　　在原本單一的舊物經(jīng)營基礎(chǔ)上，楊函憬又打造了中古廚房、生活美學(xué)院，將舊物倉變成一個(gè)集體驗(yàn)、購物、文化服務(wù)融合成的小型綜合體。

　　與舊物倉一起成長起來的中古廚房，以mama's cooking為切入點(diǎn)，致力于原產(chǎn)地風(fēng)物食材的探尋、應(yīng)用體驗(yàn)、評測及推薦，并主張身土不二的飲食回歸態(tài)度，以舊物再造廚房場景，形成國內(nèi)首個(gè)共享廚房及第三方食材獨(dú)立評測，也同步形成食器及原產(chǎn)地食材的產(chǎn)品集成，完成復(fù)古味覺體系產(chǎn)品補(bǔ)充。

　　舊物可以找到，空間也可以復(fù)制，但舊物倉并不只是把舊物以美的、流行的方式擺放在空間里，而是將其打磨成基于回憶、情感或者體驗(yàn)的產(chǎn)品。每一個(gè)城市的舊物倉都帶有這座城市特有的記憶與基因，將產(chǎn)品與這些記憶和符號以情感的方式連接，才能真正觸達(dá)到核心消費(fèi)者。舊物倉受歡迎的原因，不只是渠道消費(fèi)的創(chuàng)新，也不只是打造了自己的IP和內(nèi)容，而是在研究了幾代人的差異性之后，做到了人群迭代，找到了新一代消費(fèi)者想要的生活方式。

囍鳳樓：尋找港式老味道

　　“囍鳳樓”這個(gè)品牌給人的第一印象是港臺風(fēng)濃郁的老字號，但其實(shí)它是上海新旺餐飲管理有限公司于2017年創(chuàng)立的新品牌。新旺集團(tuán)旗下?lián)碛卸鄠€(gè)餐飲品牌，如新旺、港麗、瑪滿礦、京匯粹、悠樂、石板街、花悅庭、花悅小館等，其中新旺和港麗被視為正宗港式茶餐廳的代表。除了茶餐廳，港式火鍋是香港的另一張美食名片，新旺于2017年創(chuàng)立了全新品牌囍鳳樓，主打港式火鍋和茗茶美點(diǎn)。這也是新旺集團(tuán)在專注港式粵菜的同時(shí)，對品類的細(xì)分和深挖。

　　囍鳳樓的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)是一群深耕餐飲領(lǐng)域數(shù)十年、經(jīng)歷過香港黃金時(shí)代的餐飲人，創(chuàng)立囍鳳樓除了讓港式經(jīng)典味道得以延續(xù)，更多地是為了讓情懷落地，讓食客通過一餐飯回到上世紀(jì)90年代TVB劇中的盛世香港。

　　上個(gè)世紀(jì)六七十年代，香港街頭酒樓林立，多以“龍”、“鳳”、“囍”命名，取其喜氣洋洋、蓬勃興盛的寓意，“囍鳳樓”得名于此，具有熱鬧、懷舊、復(fù)古的品牌內(nèi)涵。走進(jìn)囍鳳樓，搶眼的霓虹燈招牌，復(fù)古的屏風(fēng)隔斷，紅色墻面上醒目的“囍”字，定制桌椅上鋪陳著的粉色桌布，厚重復(fù)古的紅色菜單以及一直縈繞耳邊的懷舊粵語歌，種種場景打造，仿佛讓人回到港劇中傳統(tǒng)婚宴現(xiàn)場……

　　除了在環(huán)境和氛圍上下足功夫，囍鳳樓打造的懷舊復(fù)古風(fēng)還體現(xiàn)在菜品的經(jīng)典味道呈現(xiàn)上。囍鳳樓專門從香港和廣東請來資歷深厚的點(diǎn)心師傅，其中一位老點(diǎn)心師傅從業(yè)超過40年。這些老師傅堅(jiān)持將最地道的老香港口味留下來，推出了一系列上世紀(jì)六、七十年代香港的懷舊點(diǎn)心，比如鮮蝦腸粉、鵪鶉蛋燒賣、傳統(tǒng)黑芝麻卷、原味白糖糕、韭菜鴨血等。這些點(diǎn)心保留傳統(tǒng)做法，以蒸、炸、煮、烤、燜為主，很多點(diǎn)心在香港本地都已經(jīng)非常少見。例如招牌點(diǎn)心之一的鮑汁鴨腳扎，是早在上世紀(jì)五、六十年代只有高檔酒樓才會做的菜，用兩層腐皮包上浸過鹵汁的鴨掌、蝦仁、肉餡和炸過的芋頭，再淋鮑汁蒸制而成，吃的是一種老港人才能體會到的滿足感。

　　對于老一輩的人來說，囍鳳樓是那把打開回憶匣子的鑰匙;對于年輕人而言，囍鳳樓則是一扇窗戶，得以窺見一縷過往的風(fēng)采。對于粵菜餐廳來說，懷舊、復(fù)古、熱鬧的場景會讓人自然聯(lián)想到接地氣的市井生活，市井和民間也意味著出品味道是經(jīng)典的，是香港本地人喜歡的地道味道?；洸诉M(jìn)入大陸以來，一度被客單價(jià)抬到高端餐飲的地位，讓很多普通消費(fèi)者望而卻步，懷舊復(fù)古風(fēng)格的場景則打造出親切、溫暖的氛圍，拉近了消費(fèi)者與商家之間的距離。

　　盡管懷舊復(fù)古風(fēng)是流行風(fēng)向，但并不是每一家餐廳都要借助流行，適合才是最好的。每一個(gè)餐飲品牌都在努力形成自己的風(fēng)格和調(diào)性，舊物倉和囍鳳樓從一開始就將懷舊復(fù)古風(fēng)與品牌調(diào)性完美結(jié)合，并且借助這種場景與消費(fèi)者產(chǎn)生連接，喚起消費(fèi)沖動(dòng)。

　　耐人尋味的復(fù)古風(fēng)餐廳的打造是需要經(jīng)濟(jì)實(shí)力支撐的。一家餐廳的裝修在前期投資中占據(jù)相當(dāng)大的比重，以北京某家人均超過150元的正餐粵菜品牌為例，包括土建、軟裝、硬裝、后廚設(shè)備、餐廚具等所有在內(nèi)的投資基本上達(dá)到7000元每平米，一家600平米的店，就要400多萬元的投資，如果店面位置處于熱門高檔商圈，再選擇知名一些的設(shè)計(jì)師，每平米裝修費(fèi)用會達(dá)到一萬元左右。當(dāng)然也有一些餐廳老板可以做到“少花錢多辦事”，用很少的錢、最短的時(shí)間裝修出一家餐廳來，但這樣的空間是經(jīng)不起仔細(xì)推敲和品味的。裝修風(fēng)格和品牌調(diào)性要從開始籌備餐廳時(shí)就確立下來，一旦裝修完成，再改風(fēng)格，就要付出更多的經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間。

　　在裝修風(fēng)格的選擇上，很多精明的餐廳老板會選擇懷舊復(fù)古風(fēng)，因?yàn)榻?jīng)典風(fēng)格不容易過時(shí)，可以流行很多年，而后期的維護(hù)和二次、三次裝修也可以延續(xù)風(fēng)格，無須大動(dòng)。好的復(fù)古風(fēng)餐廳就如同中古家具一樣，低調(diào)、溫潤，越老越好看，甚至還有收藏升值空間。如同養(yǎng)護(hù)家具一樣，一家好的餐廳也需要經(jīng)營者的精心維護(hù)和保養(yǎng)，即使老舊，也干凈整潔，非常耐看，這也是經(jīng)營者管理能力的體現(xiàn)。說到底，開餐廳是個(gè)綜合實(shí)力的體現(xiàn)，比到最后，考驗(yàn)的是品牌的審美能力和團(tuán)隊(duì)的用心程度。