餐飲新聞

　　生豬肉從今年6月份開始漲價，到日前，豬肉的全國出欄價已經達到40元/公斤，豬肉價格達到近20年新高。甚至有地方超市竟然標出60多元的天價豬肉。網友戲謔現(xiàn)在炫富的方式已經從“你家有礦啊”變?yōu)椤蹦慵茵B(yǎng)豬呀?而10月28日，雞蛋期貨主力合約觸及漲停，創(chuàng)下五年多時間里的最高水平。而雞蛋價格大漲的幕后推手是——豬肉價格上漲之后的雞蛋替代效應增強。雞蛋豬肉價格持續(xù)增長，餐飲店的成本增加，菜品價格的如何調整成為很多餐飲老板頭疼的事。不漲吧，成本持續(xù)上升，按原價每賣一份就得虧一份的錢。

漲價吧，又擔心客源流失。

　　我們開店的目的就是賺錢，虧本生意誰也不愿意做。所以，漲價肯定還是要漲的，但是要巧妙的漲。

　　所以就需要運用一些技巧，與客戶內心進行一場悄無聲息的博弈，降低客戶內心對價格的敏感度，在維護客源的同時提高利潤。

　　1 更新菜單

　　對現(xiàn)有菜品重新進行成本核算。最好做一個菜品標準卡，進行精確的成本核算。

　　根據餐廳日常菜品點單率和毛利進行分類，重新規(guī)劃菜品推薦度和排序。選擇幾款點單率高且毛利高的產品重點推薦。

　　并在新菜單的材質、排版及設計上提高一個檔次。

　　一般對于比較高大上的菜單，客戶內心的預算價位也會隨之提高。

　　2 菜名更新

　　對一些現(xiàn)有菜品的名字重新規(guī)劃。并適當提升價格。

　　比如：原菜單上的“酸菜魚”可以升級為“秘制老壇酸菜魚”，“尖椒變蛋”升級為“脆椒Q彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”升級為“鮮辣吮指鴨脖”等。

　　對菜名的升級最好是可以突出菜品的特色 ，讓消費者從字面上感受到菜品品質的提升。

　　3 有所漲有所不漲

　　招牌菜一般是點單率比較高的菜，顧客對這類菜品的價格敏感度也相對要高一些。

　　如果招牌菜漲價，很容易引起客戶的關注，從而產生心理壁壘。

　　所以，招牌菜還是盡量不要漲價，繼續(xù)保持低價，可以起一個引流的作用， 然后在其他單品上漲價，那么客人的敏感度會小一些。

　　或者在大部分菜品漲價的情況下，保留一些成本較低點單率較高的菜品做低價引流。把消費者的關注度集中到這幾款特價菜，讓其產生一種這家餐廳價格實惠的感覺，從而忽略其他菜品漲價的情況。

　　4 升級新品

　　對于有研發(fā)能力的餐廳，可以在原有爆品的基礎上推出一些升級新品。

　　例如麥當勞的甜筒，原味甜筒只賣4元，新出的巧克力脆皮花生甜筒賣到了15元。普通薯條8元起，新出的金黃脆薯格則賣到了13元。

　　大部分餐廳菜品的漲幅做不到這么大，但是也可以借鑒類似方法。

　　5 漲價打折同時進行

　　對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，同時加大活動優(yōu)惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。 然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動的幅度，改為特價單品或代金券。

　　6 推組合套餐

　　把毛利率低的產品和毛利率高的產品搭配銷售，并給出部分價格讓利。

　　比如：麻辣小面之前賣12元，但是顧客幾乎都只買一碗面不買其他，客單價差不多就是12元。現(xiàn)在麻辣小面漲價至15元，但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。雖然有所讓利，但是客單價也隨之上漲。

　　或者同系列產品捆綁銷售，通過走量提升毛利。

　　比如：某飲品原價10元/杯，現(xiàn)在漲至15元/杯，但是第二杯半價，折下來每杯依然漲了1.25元，并且銷售額雙倍提升。

　　7 提高用戶體驗

　　除了菜單和菜品的升級，還可以優(yōu)化包裝設計、增添人性化服務等來進行產品升級，擴大差異化優(yōu)勢，提升用戶體驗，通過提高附加值，彌補顧客對漲價的不滿。

　　漲價也是沉淀忠實客戶的過程，也就是檢測真愛粉的過程，商家針對自身產品的情況、客群的特點，選定合適的漲價策略，才能避免流失忠實客戶，實現(xiàn)用戶、盈利的雙贏。