餐飲新聞

　　本以為，豬肉的價(jià)格能夠放慢點(diǎn)腳步，可如今，豬肉的價(jià)格可謂節(jié)節(jié)高，就像兩個(gè)竄天猴，指向閃耀的燈球。

　　據(jù)商務(wù)部最新消息，上周(10月21日至27日)，全國(guó)肉類批發(fā)價(jià)格再次上漲，其中豬肉價(jià)格由前一周的每公斤46.13元漲至51.21元，上漲11%，進(jìn)一步逼近牛羊肉價(jià)格。

　　這一波上漲將會(huì)持續(xù)多久，餐飲企業(yè)又該如何應(yīng)對(duì)呢?

01 豬肉如何上位的

　　先聊個(gè)題外話，二師兄的的地位是如何變得如此之高的?

　　其實(shí)，豬的命運(yùn)轉(zhuǎn)折，有其歷史因素，也有名人加持的原因。

　　早在宋朝年代，宮廷御廚只使用羊肉，原則上不用豬肉。且每日宰羊數(shù)以百計(jì)，有時(shí)候，羊肉還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。

　　到南宋時(shí)期，金兵南下，適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失，羊就變得越來(lái)越金貴。能吃得起羊肉的基本都是達(dá)官顯貴，富家子弟。至于窮人呢，就只能吃價(jià)格賤如泥土的豬肉。

　　明清時(shí)期，豬肉實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉地位的大反超。尤其是從在關(guān)外起，就習(xí)慣吃豬肉的滿族人入駐中原，建立清王朝后，肉食就以豬肉為主了。

　　豬肉也漸漸飛入尋常百姓家，成為老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的肉類之一。

02 豬肉為啥總漲價(jià)?

　　這次價(jià)格上漲，普遍原因都?xì)w結(jié)為：非洲豬瘟，以及生豬存欄量不足 。但其實(shí)，這次上漲也是經(jīng)濟(jì)周期的必然輪回：2007年豬肉價(jià)格創(chuàng)10年新高，今年的豬價(jià)也創(chuàng)了新高。

　　當(dāng)前豬肉漲價(jià)的原因，也像極了2007年豬肉漲價(jià)的原因：

　　一是豬周期的影響

　　2006年之前生豬市場(chǎng)有價(jià)無(wú)市，養(yǎng)豬不賺錢還賠本，農(nóng)戶紛紛減少養(yǎng)豬數(shù)量或者直接不養(yǎng)豬了，這就造成了之后生豬及豬肉供應(yīng)總量的減少。

　　到了2007年，我國(guó)的生豬存欄水平20年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

　　當(dāng)前，生豬存欄量創(chuàng)了10年來(lái)新低，還不及2009年的一半，跟2007年一樣明顯供應(yīng)不足。

　　二是豬疫情的影響

　　2006年起全國(guó)大范圍內(nèi)發(fā)生了高致病性豬藍(lán)耳病疫情，民間稱豬高熱病。該病治療無(wú)效，死亡率高，仔豬發(fā)病率可達(dá)100%、死亡率最高可達(dá)70%，育肥豬和母豬得病后的死亡率也在10%以上。

　　所以說(shuō)豬周期疊加豬瘟疫這種災(zāi)難，已經(jīng)不是第一次發(fā)生了。

03 漲價(jià)沒(méi)有顧客，不漲價(jià)沒(méi)有利潤(rùn)，怎么破?

　　此次價(jià)格瘋漲，不僅讓我們重新認(rèn)識(shí)了“二師兄”，隨著它的價(jià)格猛漲，也發(fā)生了一系列的多米諾骨牌效應(yīng)：

　　在東北，白菜滯銷了，因?yàn)樨i肉價(jià)格上漲，大家取消了豬肉燉白菜;

　　且由于豬肉價(jià)格上漲，其他肉類的替代效應(yīng)增強(qiáng)，雞、鴨等其他肉類價(jià)格也跟著上漲;

　　最重要的是，這一輪漲價(jià)風(fēng)潮，讓很多餐飲老板陷入“兩難”境地，特別是一些中小餐飲企業(yè)和個(gè)體餐飲業(yè)。

　　就在小編辦公樓下的小吃店，鹵肉飯也從15元漲到了18元一份，雖然老板能明顯感覺(jué)到客流有所減少，但是“不漲根本做不出來(lái)”， 這是不少餐飲老板最近一段時(shí)間最常說(shuō)的無(wú)奈感嘆!

　　面對(duì)這種復(fù)雜局面，餐飲老板可以從哪些方面入手，度過(guò)這次危機(jī)呢?

　　小編整理了下幾點(diǎn)，供大家參考：

　　1. 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　餐飲往往是被一些“僵尸產(chǎn)品”抵消了利潤(rùn)，也就是銷量很小，但是還占據(jù)庫(kù)存，以及備貨，這樣的產(chǎn)品可以取消，其實(shí)大部分消費(fèi)者選擇一家餐廳都是沖著幾個(gè)核心菜品來(lái)的。少了幾個(gè)菜品，并不會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。

　　2. 夯實(shí)團(tuán)隊(duì)能力

　　吉祥餛飩曾在2008年的豬肉漲價(jià)潮中，上海門店關(guān)閉了1/3，單純的提價(jià)又造成門店銷售額大幅下降，創(chuàng)始人張彪思考認(rèn)為，這是因?yàn)槠放频竭_(dá)一定體量后，組織團(tuán)隊(duì)沒(méi)有跟上導(dǎo)致，這也加大了張彪對(duì)組織流程再造的決心，從而打造高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

　　3. 聯(lián)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商共同尋找解決方案

　　前段時(shí)間，香天下餐飲集團(tuán)就和知名肉類供應(yīng)商“高金集團(tuán)”達(dá)成戰(zhàn)略合作，共同協(xié)商針對(duì)香天下需求的“定制食材”，從源頭上解決問(wèn)題。

　　此外，為了應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)食材成本上漲，呷哺呷哺也在一季報(bào)中表明，“公司計(jì)劃加快新品研發(fā)力度，同時(shí)將進(jìn)行全球采購(gòu)以此對(duì)沖國(guó)內(nèi)食材成本上漲。另外，公司將取消供應(yīng)鏈中間方，由供貨商或本集團(tuán)配送中心直接運(yùn)送到餐廳，這也可以降低成本。”

　　4. 創(chuàng)新菜品

　　越是艱難的時(shí)候，越是激發(fā)創(chuàng)意的時(shí)候，餐飲企業(yè)可以其他替代產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加利潤(rùn)。

　　5. 明確告知漲價(jià)

　　當(dāng)然，其實(shí)也可以明確消費(fèi)者，因成本上漲等因素，需要漲價(jià)，當(dāng)然，這話必須說(shuō)的有技巧，說(shuō)明漲價(jià)原因，為何要漲，等等因素，“真誠(chéng)”是第一法寶。避免給消費(fèi)者留下一副“奸商”老板的形象，其實(shí)，大多數(shù)消費(fèi)還是能夠理解的。

　　如今豬肉價(jià)格插上了翅膀，價(jià)格看起來(lái)仍未到最高點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，元旦、春節(jié)前豬肉價(jià)格將保持高位運(yùn)行走勢(shì)。豬肉價(jià)格上漲行情可能持續(xù)到2020年年中，這意味著未來(lái)一年多時(shí)間，“二師兄”的價(jià)格在短時(shí)間內(nèi)的下浮波動(dòng)不會(huì)太大。

小結(jié)

　　任正非說(shuō)過(guò)，燒不死的鳥(niǎo)是鳳凰，越是艱難的時(shí)候，越是考驗(yàn)人的時(shí)候。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，這是一場(chǎng)考驗(yàn)，但同時(shí)，可能也是新的機(jī)遇。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，唯有努力工作，努力提高自己的收入，這才是我們每個(gè)人應(yīng)該思考的事情，這樣才能一直有豬肉吃啊。