餐飲新聞

　　做廚師，想出頭，無非就是三條出路：一是自己開店當(dāng)老板;二是包個廚房自己當(dāng)老大，三是出國工作拿幾年高薪。而前者風(fēng)險比較大，后者機會又不是太多，所以包個廚房對于大多數(shù)廚師來說，是最愿意選擇的一條路，也是很多年輕廚師的夢想之一。那么今天，我們就跟大家分享一些承包廚房的成功經(jīng)驗。

　　1、摸底

　　可以先對目標(biāo)餐廳考察摸底，了解餐廳的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進一步接觸做好準備。

　　2、準備

　　準備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計劃、管理方案等等，與老板預(yù)約見面，設(shè)計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。

　　飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。所以穿著最好別太隨便。

　　細節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。

　　3、見機行事

　　當(dāng)老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施?

　　對于這個問題，可分三部份來回答：

　?、?根據(jù)目標(biāo)餐廳的規(guī)模和檔次，制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃

　　例如，50桌的中高檔酒店，約需6個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調(diào)休3人，共計38人。

　　其它檔次的餐廳，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。

　　當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)餐廳的情況來與老板溝通，有的餐廳走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師就多;而有的餐廳則以燒烤為主打項目之一，那就要增加燒烤檔的人數(shù)。

　?、?根據(jù)老板意愿和市場狀況，說明人員配置情況

　　比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其它風(fēng)味的廚師，將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。

　?、? 按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品(最好用照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊)，然后說明在實際工作中，我們會如何制定菜肴出品。

　　比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。

　　比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。

　　還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。

　　然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料)。

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