餐飲新聞

　　最近幾年大眾審美又發(fā)生了變化，就拿對(duì)餐館來說吧，以前的人們都是最求大，豪華，而現(xiàn)在的年輕人更熱衷最求那些“蒼蠅館子”，蒼蠅館子的奇怪之處在于，當(dāng)所有餐飲行業(yè)都在和海底撈拼服務(wù)時(shí)，它靠態(tài)度傲慢的老板收割了客戶。它得以撩撥食客的特征，幾乎完全和餐飲大企業(yè)反著來。“藏得深”、“環(huán)境差”、“味道傳奇”，只有符合這三點(diǎn)才配得上蒼蠅館子的稱號(hào)。愛答不理的老板出現(xiàn)在食客朋友圈的方式也是完完全全的正面形象，這在服務(wù)業(yè)，真算得上是一大奇觀。

　　想象一下，如果這種情況出現(xiàn)在海底撈。你大概只能看到，“位置太難找”、“環(huán)境真的一般”、“服務(wù)員愛答不理，態(tài)度極差”的負(fù)面評(píng)價(jià)。那么是什么讓蒼蠅館子的劣勢反倒成為優(yōu)勢?年輕人為何追捧?大眾熱情回歸平靜后，蒼蠅館子未來又將以什么形象長久發(fā)展?今天我們就來一一解答。

年輕人大眾審美的再次反叛

　　不管時(shí)代怎么變化，“不一樣”一直是牢牢寫進(jìn)年輕人基因里的特征。80年代對(duì)小虎隊(duì)、鄧麗君的反叛，成就了中國搖滾的黃金時(shí)代，90年代對(duì)循規(guī)蹈矩著裝的反叛，形成了“非主流”的文化現(xiàn)象，21世紀(jì)00后對(duì)于“三維世界”的反叛，讓二次元文化得以興盛。

　　而在最近10年的中國，餐飲行業(yè)迎來了前所未有的快速發(fā)展。餐食標(biāo)準(zhǔn)化流程問題的解決，讓餐飲行業(yè)有了能夠輕松復(fù)制的條件;而移動(dòng)支付的普及為資方提供了準(zhǔn)確可靠的財(cái)報(bào)流水，資本的進(jìn)入，為快速擴(kuò)張?zhí)峁┝藦?qiáng)有力支持。在這種情況下，才有了海底撈、西貝等一眾餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張。小型餐飲生存空間受到進(jìn)一步擠壓，大型標(biāo)準(zhǔn)化成為主流。而這也促成了新時(shí)代“不一樣”的年輕人，開始熱衷于尋找主流之外的用餐體驗(yàn)。那為什么他們找到的是“蒼蠅館子”呢?主要是兩點(diǎn)：

　　探秘性

　　營造神秘感是營銷的慣用手法。文案之神尼爾·法蘭奇就曾經(jīng)寫過一篇軟文，為了讓所有人都認(rèn)真讀完這篇文章，他在其中故意加入了幾個(gè)錯(cuò)別字，并告訴大家，找到這幾個(gè)錯(cuò)誤，你將得到獎(jiǎng)勵(lì)。毫無疑問，這篇軟文的參與度驚人。不必獲得獎(jiǎng)勵(lì)，光是先于身邊的人找到正確答案，都能獲得足夠的滿足感。

　　蒼蠅館子同樣如此。原本為了節(jié)省房租，隱藏在城市各個(gè)偏僻角落的它們，一下子成為了這個(gè)城市的美味驚喜。整座城市成為一張藏寶圖，蒼蠅館子就是少數(shù)人才能嘗到的美味寶藏。尋寶的探秘性促使年輕人尋找，而少數(shù)人才能品嘗的稀缺性，讓人們樂于去分享，偏僻難找就成為了蒼蠅館子天然的傳播屬性。

　　個(gè)性化

　　蒼蠅館子火爆證明了對(duì)于服務(wù)品質(zhì)感知是相對(duì)的，而體驗(yàn)卻是絕對(duì)的。很好理解，你去聽相聲，越好笑體驗(yàn)就越好，你感知的服務(wù)就越好。你去聽吐槽，吐的越狠你就越開心。你去海底撈是為了享受他無微不至的服務(wù)，所以稍有怠慢，你就打個(gè)折扣。

　　人們?nèi)ドn蠅館子是為了什么?很簡單，就是去體驗(yàn)不一樣的。所以老板可以是，傲慢的、暴躁的、高冷的都可以，但就是不能毫無性格。現(xiàn)在解答為什么愛答不理的老板在食客的朋友圈里卻是正面形象。因?yàn)樗麄內(nèi)ンw驗(yàn)的就是，在一個(gè)愛答不理老板的店里吃飯是什么感覺的。

火爆過后，蒼蠅館子未來在何方

　　餐飲行業(yè)，必然有“蒼蠅館子”的一席之地。但其神秘性和個(gè)性化的定位注定讓其與標(biāo)準(zhǔn)化無緣，這也就失去了快速復(fù)制擴(kuò)張的前提條件。目前，環(huán)境條件和虛假宣傳問題，也正在淘汰一批又一批的網(wǎng)紅店，那么在未來如何改進(jìn)這兩點(diǎn)，是讓蒼蠅館子能夠走上臺(tái)面的重要因素。

　　事實(shí)上，當(dāng)下消費(fèi)者需求與用餐環(huán)境的改善并無本質(zhì)上的矛盾。我們可以看到日本的許多“小而美”的壽司店，就能完美平衡這兩者關(guān)系。打造現(xiàn)實(shí)版的深夜食堂也不是沒有可能。此外，在未來也可能出現(xiàn)“個(gè)性化餐食”的平臺(tái)型企業(yè)，他類似于淘寶，整體管理策劃各具特色的“蒼蠅館子”，而個(gè)性化由實(shí)際經(jīng)營的店家實(shí)現(xiàn)。

總結(jié)

　　任何成功的商業(yè)模型都來自于對(duì)于客戶需求的把控，而不是對(duì)于快速獲利的追逐。目前在互聯(lián)網(wǎng)刮起的“蒼蠅館子”風(fēng)暴，讓大多數(shù)店主都想趁著來一波快錢。但其在整體認(rèn)知還較為片面，急需一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人出現(xiàn)統(tǒng)一局面。海底撈CEO有一句話，“客人來了，等位，咱不能讓人干坐著，這不是待客之道”。這才有了海底撈服務(wù)好的底層驅(qū)動(dòng)力。這句話無論對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的，還是個(gè)性化的蒼蠅館子都管用，想要持續(xù)的獲客，還得靠過硬的產(chǎn)品，和優(yōu)秀的體驗(yàn)，這一點(diǎn)，是永遠(yuǎn)不變的真理。