餐飲新聞

　　廚房里，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自于廚師們的無意發(fā)現(xiàn)，有的來自于廚師們的研發(fā)結(jié)果，但最終，都是為了同一個(gè)目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。

　　今天為大家?guī)淼呐腼兗记?，可謂是凝聚了不少?gòu)N師的智慧結(jié)晶，大家看看，是否能對(duì)你有所幫助?

用小米粥漿腰片遮蓋異味

　　豬腰500克洗凈后，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個(gè)、小米粥10克、料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。

陳醋可除海筍粘液

　　海筍和海茸在制作涼菜時(shí)，總會(huì)有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜肴口味?，F(xiàn)在給大家推薦一個(gè)祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內(nèi)放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。

淡茶水泡肉可保鮮

　　新鮮的肉類原料洗凈后，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

文蛤燉冬瓜鮮味足

　　燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們?cè)谥谱鳠醵蠒r(shí)，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

　　具體做法：

　　1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調(diào)味即可。

熬骨頭湯加糯米

　　在吊骨頭湯時(shí)，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會(huì)在骨頭的基礎(chǔ)上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。

敲蝦用澄粉透明度高

　　制作敲蝦時(shí)，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質(zhì)還特別滑嫩，而且久煮都不會(huì)變老。

瀨尿蝦取肉先冰鎮(zhèn)

　　炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

　　這里給大家介紹一個(gè)小方法：瀨尿蝦清洗干凈后放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸柜內(nèi)蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘(增加蝦肉的彈性)，然后將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。

泡腌香魚味道好

　　香魚雖然鮮美，但是肉質(zhì)比較粗糙，所以我們采用泡腌的方法處理，然后用黃油煎制成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。

　　具體的腌制方法：

　　香魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個(gè)的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入腌料(鹽25克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時(shí)。

用檳榔祛除鴨子異味

　　制作紅燒鴨子時(shí)，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1只鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。

紅燒肉浮油用來燒魚

　　提前加工好的紅燒肉略微放置后，表面就會(huì)出現(xiàn)一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩?，F(xiàn)在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。

巧炸多水豆腐

　　水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。

做蘿卜絲大蝦先油炸

　　蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調(diào)時(shí)，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制。現(xiàn)在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進(jìn)行燒制。由于蝦殼處于蓬松狀態(tài)，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。

紫蘇給鱔魚祛腥

　　鱔魚帶有一定的異味，烹調(diào)時(shí)，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。

醬牛肉加橙子

　　在制作醬牛肉或鹵牛肉時(shí)，在醬湯里或鹵湯里加入幾個(gè)鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。

　　這種做法適用于各種動(dòng)物性原料，因?yàn)槌茸佑蟹浅庥舻南阄叮梢云鸬秸谏w動(dòng)物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質(zhì)。

做魚線加蝦仁口感更爽

　　傳統(tǒng)方法制作魚線，僅用魚肉做主料，現(xiàn)在我們?cè)隰~肉的基礎(chǔ)上加入了少許蝦肉，做好的成品細(xì)軟中略帶蝦仁的爽脆感。

　　具體配比：

　　魚肉350克、蝦肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個(gè)。

　　這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣制作外，在制作魚膠時(shí)也可以采用這種方法。

用露露泡海參，個(gè)大色亮

　　在發(fā)制干海參時(shí)，我用露露浸泡，漲發(fā)后的海參個(gè)頭大，而且有光澤。

　　具體做法：

　　將海參發(fā)至六成，取出泡入用露露調(diào)好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時(shí)間為24小時(shí)，撈出即可。

　　浸泡時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟，影響口感。

燉老雞先風(fēng)干

　　老雞、老鴨肉質(zhì)較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，撈出掛在通風(fēng)處風(fēng)干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質(zhì)發(fā)硬)，肉質(zhì)就會(huì)變嫩。

可樂腌牛肉效果好

　　用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質(zhì)地非常嫩，且不會(huì)影響牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分，也不會(huì)產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時(shí)，可樂與其它調(diào)料一起添加，調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。

腌三文魚放白糖

　　三文魚除了用來制作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時(shí)，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點(diǎn)白糖，煎出的魚肉特別鮮香。

　　一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產(chǎn)生的水分吸干，否則容易焦糊。

20 分鐘祛除堿味

　　在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個(gè)小時(shí)，有些原料的沖漂時(shí)間甚至更長(zhǎng)。

　　我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發(fā)原料改刀成形，放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開后放入堿發(fā)制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調(diào)沒有堿味和異味。