餐飲新聞

　　食品安全問題一直是人們外出就餐的首要顧慮。近幾年行業(yè)內(nèi)不斷爆出的各個(gè)餐廳的衛(wèi)生安全問題，更是讓人心有余悸，也給我們廣大火鍋人敲響了警鐘。今年七月，中烹?yún)f(xié)頒發(fā)了2019年度“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范單位”。在嚴(yán)苛的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)下，全國只有25家飯店獲獎(jiǎng)。

　　這一數(shù)據(jù)提醒我們，衛(wèi)生安全依舊是餐飲人需要關(guān)注的重中之重。就像醉愛你優(yōu)創(chuàng)始人高飛所說，健康是當(dāng)今火鍋市場的訴求。“世界上兩個(gè)人是穿白大褂的，一個(gè)大夫一個(gè)廚師，大夫是治病救人的，廚師是防病養(yǎng)人的”。高飛認(rèn)為，我們火鍋行業(yè)任重道遠(yuǎn)。因此，他在企業(yè)內(nèi)部設(shè)立了一句口號(hào)“為祖國人民健康飲食奮斗終身”。下大功夫在每家店打造4D廚房，培訓(xùn)員工的標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。在此基礎(chǔ)上，設(shè)置各種獎(jiǎng)勵(lì)制度以激發(fā)員工的積極性和參與度。

優(yōu)秀的廚房是什么樣的

　　廚房，是一家餐廳的心臟，也是一家餐廳的精神內(nèi)核所在。在“養(yǎng)生”大旗高舉的當(dāng)下，到底如何做才能使顧客放心，并且不斷提高行業(yè)衛(wèi)生健康水準(zhǔn)、完善食品安全機(jī)制呢?我們不妨先來看看以下幾家餐廳是怎么做的。

阿五——十大鐵律造就“裸展”自信

　　作為餐廳重地，后廚一直是”閑雜人等禁止入內(nèi)“的禁地。但是阿五早在2015年，就主動(dòng)把自己的后廚通過網(wǎng)絡(luò)、觀光等形式向公眾開放展示。讓不少參觀者感嘆，老板簡直比處女座還要講究!除了這十條鐵律，阿五堅(jiān)持每天擦油煙機(jī)和下水道;抹布擦地，原漿紙擦盤。也許有人會(huì)問，這樣奢侈的堅(jiān)持值得嗎?阿五用時(shí)間告訴我們，守護(hù)顧客“舌尖上的安全”，從來都值得。

重慶爛豆花——4D廚房的嚴(yán)格執(zhí)行者

　　彥盛彥·爛豆花始終堅(jiān)持“安全、健康、口碑”的核心，并在2017年成功引入4D現(xiàn)場安全管理體系，成功打造了現(xiàn)代化新型火鍋行業(yè)廚房形象。

01 廚房用具各歸其位

　　廚房一側(cè)的墻上按照編號(hào)整齊地懸掛著毛巾和各類工具，上面寫著“毛巾不回家，我就不回家;工具不回家，我就不回家”……爛豆花要求一切物品都放到該放的地方，這樣方便使用時(shí)快速找到;等閉餐之后，所有物品都要回歸原位。不管什么東西，力求30秒之內(nèi)找到需要的物品。

02 360°無死角大掃除

　　當(dāng)然，最重要的還是執(zhí)行到位。其負(fù)責(zé)人說，店里的這些成果，都不是一朝一夕得來的，而是長期堅(jiān)持的結(jié)果。店里每天的大掃除，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃，然后按照清潔責(zé)任區(qū)，定期清潔，時(shí)刻保持衛(wèi)生。這種清掃并不是單純的弄干凈，而是用心來做，不留死角。

重慶奇火鍋——打造廚房藝術(shù)美學(xué)

　　在重慶，想做火鍋看似容易，但是想做好火鍋，難!想要在火鍋行業(yè)做得風(fēng)生水起，更是難上加難。奇火鍋卻脫穎而出，在全國范圍內(nèi)發(fā)展200多家直營店及加盟店，員工8000余人，年銷售額8.7億。

01 分門別類，精簡用工

　　奇火鍋的廚房，除了整潔干爽的地面外，第一印象就是整齊，其次是有序。重要的事，熱火朝天的火鍋店里，廚房只有4人。

02 蔡家中央廚房——一根頭發(fā)都不能掉

　　奇火鍋的蔡家中央廚房，占地5000多平方米，是重慶唯一幾家嚴(yán)格按照國家食藥局頒布的《中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》建設(shè)的中央廚房。整個(gè)中央廚房的管理十分嚴(yán)格，廚房員工在進(jìn)入之前，必須要在預(yù)進(jìn)間換上規(guī)定的裝備，包括衣服鞋帽口罩等等，以此來保障食材的衛(wèi)生。

大胖涮鍋——透明化的廚房才是好廚房

01 可視化廚房獲取顧客信任

　　走進(jìn)大胖涮坊，顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的是一幕幕廚房監(jiān)控畫面的組合，讓每一個(gè)顧客可以第一時(shí)間看到菜品的誕生過程。

02 人均10平方米

　　后廚的設(shè)計(jì)最能凸顯大胖涮鍋的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統(tǒng)理念，擴(kuò)大后廚面積，達(dá)到人均10平方米左右。并按照后廚不同工序及設(shè)備用具、員工人數(shù)不等的實(shí)際劃分為8個(gè)工作區(qū)間，每個(gè)分區(qū)一目了然，并向顧客全面開放，既是互相監(jiān)督，又使得顧客增加信任感。

03 激發(fā)員工責(zé)任感

　　大胖涮坊沒有長篇大論的規(guī)定要求，只有依據(jù)“五常”、“六T”先進(jìn)管理方法，并結(jié)合該店實(shí)際制定的運(yùn)行規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。讓員工在輕松的氛圍中，自覺養(yǎng)成責(zé)任感與主動(dòng)性。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)異的員工給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，更有效激發(fā)了員工認(rèn)真工作的情緒。

地一民——明廚亮灶打造新鮮牛肉火鍋

01 直播后廚讓顧客更放心

　　采用視頻直播的形式向消費(fèi)者展示后廚情況，干凈整潔的廚房和食品加工過程，讓消費(fèi)者吃的更放心。

02 常分類，常整理，常規(guī)范

　　衛(wèi)生管理，最難的是堅(jiān)持。地一民每天都會(huì)讓員工自省，店內(nèi)的工具、抹布是否已經(jīng)歸位妥當(dāng)?地面、桌面是否以標(biāo)線劃分區(qū)域管理?防鼠、防蠅設(shè)施是否經(jīng)常檢查更新?刀具、菜墩是否按用途色標(biāo)分類管理?冷藏柜內(nèi)食物是否分類擺放并標(biāo)識(shí)清楚?食材是否進(jìn)行分類清洗?

　　高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，才能走到最后。

優(yōu)秀的廚房有什么共通處

　　后廚安全關(guān)乎民生大計(jì)，看似簡單的“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”，背后是餐飲人、火鍋人幾年如一日的不懈努力與堅(jiān)持。

　　小編總結(jié)整理發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的后廚管理，總會(huì)有以下幾點(diǎn)共通之處。

01 明檔廚房

　　多年以前，做餐飲的都認(rèn)為自家后廚是“重地”，閑人尤其是顧客不能觀摩。但上述五家店鋪不約而同地關(guān)注到了現(xiàn)在顧客的心理需求，廚房開放，從不避諱顧客，讓顧客吃的放心，順便積攢口碑，獲取信任感。西貝莜面村即是如此，全散臺(tái)、全明檔為西貝帶來了大批死忠粉。

02 嚴(yán)格的制度規(guī)范

　　后廚的管理涉及到方方面面，分類多，人員雜。俗話說“無規(guī)矩不成方圓”，要做到全方位規(guī)范化，就需要嚴(yán)格的制度約束。明確任務(wù)，責(zé)任到人，每個(gè)員工都是執(zhí)行者，也是監(jiān)督者。

03 強(qiáng)大的執(zhí)行力

　　只有制度可不行，執(zhí)行力很重要，說一萬句不如做好一件事。企業(yè)要從一開始就教育員工形成執(zhí)行的理念和習(xí)慣，并堅(jiān)持下去。重慶爛豆花在長期的對(duì)員工規(guī)范中，將4D廚房做到了極致，堅(jiān)持的力量是強(qiáng)大的。

04 重視基層員工

　　對(duì)于餐飲業(yè)而言，基層員工是中堅(jiān)力量。但眾所周知，餐飲業(yè)員工流失率極高，適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)機(jī)制與表彰行為，不失為一種恰當(dāng)?shù)倪x擇，人文的關(guān)懷更能打動(dòng)人心。

　　海底撈的“家文化”是最好的例證?；疱佇袠I(yè)的特殊性，導(dǎo)致了長期以來業(yè)內(nèi)并沒有規(guī)范、完善的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。隨著火鍋業(yè)的壯大，我們火鍋人在食品安全這條路上，愈發(fā)感覺到責(zé)任之重大。一個(gè)品牌的成敗，往往都在這些細(xì)枝末節(jié)卻又至關(guān)重要的方面。

　　未來，我們一起努力。不管走多遠(yuǎn)，都不要忘記我們?yōu)槭裁闯霭l(fā)！