菜譜大全

　　轉(zhuǎn)眼又到了菊香蟹肥的時(shí)節(jié)，辛苦等待了一年的“吃貨”終于又可以品嘗到大閘蟹的多膏肥美。此時(shí)的母蟹籽粒飽滿，公蟹肉實(shí)鮮美，難怪有“蟹肉上席百味淡”的說(shuō)法。但是，吃大閘蟹也是一門學(xué)問(wèn)，在挑選、烹飪等方面也頗有講究。今秋，更新你的蟹知識(shí)，來(lái)一場(chǎng)美味的“蟹”逅之旅!

關(guān)鍵詞：煮蟹

　　在烹調(diào)方法上，不論是原汁原味的清蒸，還是讓人食指大動(dòng)的香辣蟹，都能呈現(xiàn)誘人的美味。最重要的原則是一定要確保螃蟹完全熟透，若蒸煮的話建議涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。大閘蟹以清蒸最能保持原汁原味的鮮美，在蒸螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性;蒸煮螃蟹時(shí)，在水開(kāi)后至少還要再煮20分鐘，煮透才可以把蟹肉的病菌殺死，安全食用。關(guān)于清蒸大閘蟹，還隱藏著不少技巧：

　　首先，將活蟹洗干凈，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側(cè)，形如眉毛;蟹胃位于蟹體前半部;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀。之后將蟹放在淡鹽水中浸泡一會(huì)兒，可以殺毒入味。

　　其次，大火將水燒至大滾，將蟹殼朝下放在籠屜上蒸，里面也可以放上幾片姜或幾?；ń?，可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮，還會(huì)在水中加入一點(diǎn)兒啤酒。之后，調(diào)到中火，蒸七八分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠，用手敲一敲蟹蓋，發(fā)出很空的聲音就可以熄火了。

　　蟹的原汁原味在清蒸時(shí)體現(xiàn)得最明顯。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色，打開(kāi)蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調(diào)成蘸汁，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

關(guān)鍵詞：選蟹

　　“秋風(fēng)起，蟹腳癢?！彪S著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，近日，細(xì)心的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，螃蟹已經(jīng)陸續(xù)上市，菜場(chǎng)里的水產(chǎn)區(qū)以及路邊的小攤里都能看到他們的身影。我國(guó)螃蟹種類豐富，細(xì)分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。無(wú)論哪種螃蟹，挑選時(shí)都可以按下面4個(gè)步驟。

　　一是觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí);呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽(yáng)光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說(shuō)明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見(jiàn)，則螃蟹比較空。

　　二是看腹臍。肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿，凹進(jìn)去的，則膏體不足。腹臍的黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開(kāi)腹臍，隱約可見(jiàn)黃色者為佳。對(duì)河蟹來(lái)說(shuō)，有“九月吃公、十月吃母”的說(shuō)法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

　　三是掂輕重。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。

　　四是看蟹腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數(shù)第二足拎起來(lái)，觀察其是否充盈。腿部堅(jiān)硬，很難捏動(dòng)的螃蟹最肥滿。

關(guān)鍵詞：吃蟹

　　螃蟹是寒性食物，胃腸虛寒的人食后會(huì)腹痛腹瀉。如果能配著喝點(diǎn)酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺(jué)。但在酒的選擇上也是很有講究的，一中一西兩種酒配著螃蟹吃最好。

　　眾所周知，在葡萄酒領(lǐng)域，海鮮的絕配常常是白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫票燃t葡萄酒有更強(qiáng)大的殺菌作用。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，如果吃海鮮時(shí)喝白葡萄酒，便不易發(fā)生食物中毒，久而久之形成了吃海鮮配白葡萄酒的習(xí)慣。這個(gè)道理用在大閘蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比較適合以鮮味為主的大閘蟹。

　　在中國(guó)，自古以來(lái)便認(rèn)為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。實(shí)際上，這種習(xí)慣并不是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來(lái)被認(rèn)為是食蟹時(shí)去除寒氣的方法之一。

　　此外，吃螃蟹時(shí)還應(yīng)蘸著姜末和醋。因?yàn)榻哂袦刂猩⒑徒舛镜淖饔?，醋能祛除蟹肉的腥味，而酒亦有殺菌、散寒、促進(jìn)血液循環(huán)的功效，這三者搭配起來(lái)可以達(dá)到保護(hù)腸胃的效果。

　　大閘蟹雖美味，但也不能貪“多”。在吃大閘蟹時(shí)，不應(yīng)生食，避免食用蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸，忌與茶和柿子同食，孕婦、體寒者不宜吃螃蟹。