菜譜大全

　　辣子雞給我們最多印象的，是歌樂(lè)山版本的，而在貴陽(yáng)，有一款與其不同的辣子雞，它的做法是將雞切成塊，用香料腌制，然后放入油鍋內(nèi)過(guò)油撈出，在鍋里放入大量的當(dāng)?shù)佤亵卫苯泛?，倒入雞塊紅燒。

　　這款辣子雞香辣十足，肉質(zhì)更軟糯，辣味浸入肉中。當(dāng)?shù)氐睦弊与u第一品牌龍大哥，光這道辣子雞一天就賣(mài)六七百份，是食客桌桌必點(diǎn)的拳頭菜。下面我們先從它的選料，來(lái)看其中的“門(mén)道”。

　　選雞：一年以上走地土雞這道菜的選料很關(guān)鍵，主料一定要選一年以上的土公雞，重量最好在四至五斤，這種雞的口感非常好，烹調(diào)出來(lái)口感比較糯，太嫩的雞肉香氣不足。龍大哥的李順利女士介紹，挑選土雞首先要看腳，腳細(xì)冠子大的表示經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)好，再就是選羽毛紅亮的。

　　選辣椒：兩種本地辣椒各顯其能

　　做這道菜用的是本地干辣椒，浸泡后攪拌成糍粑辣椒再燒制，其中一半用的是花溪的二荊條辣椒，這種辣椒肉質(zhì)厚實(shí)，辣度適中，香味足;剩余的一半用遵義的朝天椒，主要提升辣度。兩種辣椒按1∶1的比例用溫水浸泡半小時(shí)，然后放入攪拌機(jī)中絞碎。

　　選料頭：本地小黃姜+紅皮蒜子

　　在制作糍粑辣椒時(shí)，還要加進(jìn)蒜子和姜一起攪拌。姜要選用本地小黃姜，這個(gè)品種的姜香味足，更辛辣些;蒜子則要選用紅皮蒜頭，香味好。

　　選油：菜子油提香添黃亮

　　整道菜在烹制時(shí)都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配雞肉的香味更好，而且給菜品增加自然的黃亮色。

貴陽(yáng)辣子雞

　　原料：

　　走地土公雞2千克。

　　調(diào)料：

　　A料(二荊條干辣椒、干朝天椒各50克，小黃姜、紅蒜頭各10克)

　　菜子油200克，紅蒜頭60克，鹽、白糖各5克，醬油10克，大棒骨吊制的濃湯150克。

　　制作：

　　1、將土公雞宰殺、治凈，切成4厘米大小的塊。

　　2、鍋入菜子油100克燒至五成熱，下入雞塊爆炒，直至炒干水氣(肉質(zhì)如果較老可以加點(diǎn)水)，再放鹽、醬油、白糖調(diào)味，翻炒至七八成熟撈出(如果需大批量出菜，為了節(jié)省時(shí)間，此步驟可用炸制代替)。

　　3、將A料用溫水浸泡半小時(shí)，放入攪拌機(jī)中制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的油鍋中，用剩余的菜子油炒熟，放入雞塊、紅蒜頭、濃湯放入高壓鍋中壓熟(也可用小火燒制30分鐘左右)。

　　關(guān)鍵：

　　1、雞塊別切太大，否則不易入味。

　　2、雞肉處理的不要太干。

　　3、炒糍粑辣椒時(shí)不要炒過(guò)了，炒不熟也不行，會(huì)有股生味。

辣子雞升級(jí) 一雞三吃

　　下面，讓我們一起看看這道辣子雞的升級(jí)版，是如何烹制的。

一吃：雞肉脫骨炒

　　原料：

　　走地土公雞2千克。

　　調(diào)料：

　　A料(二荊條干辣椒、干朝天椒各150克，小黃姜、紅蒜頭各25克)

　　菜子油200克，紅蒜頭50克，青蒜苗段、甜面醬各20克，鹽、白糖、濕淀粉、白酒各5克，醬油10克。

　　制作：

　　1、將土公雞宰殺治凈，整雞脫骨。

　　2、取帶皮雞肉，用木槌敲至肉酥松。

　　3、然后用刀輕輕剞出菱形紋路，以便容易入味。

　　4、再切成3厘米大小的塊。

　　5、用鹽、濕淀粉、白酒、菜子油10克上漿祛腥。

　　6、起鍋下入菜子油，燒至五成熱，下入雞塊炸制，取出控油。

　　7、另起鍋，燒熱底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面醬、蒜子翻炒，待原料出水后，再放醬油、白糖、雞肉調(diào)味。

　　8、翻炒至熟后，下入青蒜苗段即可。

二吃：雞骨吊湯

　　原料：

　　雞架子1個(gè)，雞骨100克，雞蛋液100克，豬肉餡50克。

　　調(diào)料：

　　鹽6克，芝麻油3克，香菜段、紅椒段各5克。

　　制作：

　　1、將雞架子和雞骨清洗干凈，用熱水焯一下，放入鍋中，加水用小火吊制1小時(shí)，熬成雞湯。

　　2、將雞蛋液攪拌均勻，倒入平底鍋中攤成雞蛋餅。

　　3、豬肉餡加3克鹽調(diào)味，釀入雞蛋餅中，包成蛋餃。

　　4、將蛋餃下入吊好的清湯中，大火燒開(kāi)后改小火燉制15分鐘，起鍋下入香菜段、紅椒段、芝麻油、鹽即可。

三吃：雞雜鹵制

　　原料：

　　雞爪100克，雞肝、雞心、雞胗各1個(gè)，雞脖子80克。

　　調(diào)料：

　　自制鹵湯1千克(純凈水1千克，花椒、八角各2克，陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、蔥、鹽各5克，生抽、老抽、冰糖各10克)。

　　制作：

　　將雞爪、雞肝、雞心、雞胗下入熱水中焯一下，取出投入到燒開(kāi)的自制鹵湯中，用小火鹵制1.5小時(shí)即可。