菜譜大全

　　如何炒出糖色?怎么炒糖色?愛吃紅燒類菜肴的小伙伴想必一定知道，紅燒最關(guān)鍵的步驟就是炒糖色，糖色炒的好，菜品自然晶瑩剔透，讓人食指大動。今天就為大家講一講炒糖色里面的小竅門!

一、油、糖、水的配比

　　一般情況下，糖：水：油=10:8:1，即100克糖相應(yīng)要放80克水和10克油，當(dāng)然，水的用量不必十分精確，少一些也無所謂，水量大就需要多炒一會，水量少，就可以少炒一會，基本保持1:1就可以。所用不同種類的糖對上述比例無任何影響。

二、什么油最好?

　　炒糖色的油不應(yīng)該選顏色深的油，要選擇顏色純凈清澈的油，以色拉油最好，便宜實(shí)惠，其次是橄欖油。而像大豆油這種加熱后會產(chǎn)生氣泡的油也不應(yīng)該使用，黃油、牛油等不耐高溫的油同樣不應(yīng)該選擇，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

三、糖和水的先后順序

　　首先凈鍋上火，先倒入色拉油，用油將鍋潤透之后，當(dāng)油溫達(dá)到四五成熱時(shí)，先后將糖和水下入鍋中，同時(shí)用炒勺不停攪拌，以防糖糊鍋。此時(shí)，在攪拌過程中你會看到鍋中糖融化后開始出現(xiàn)氣泡，慢慢的大泡變小泡，小泡逐漸消失，整體顏色也是從白變黃，最后成為棗紅色，這個(gè)攪拌過程時(shí)間不久，也就大概60秒的時(shí)間，這時(shí)候就說明炒好了，在炒的過程中切忌要中火，小火太慢，大火容易糊。

四、糖的選擇

　　我們?nèi)粘Ｄ苡玫降奶且话愣际蔷d白糖、白砂糖和冰糖。根據(jù)顆粒大小的不同，炒制的時(shí)間也不同，顆粒感越強(qiáng)的需要時(shí)間越多，綿白糖最短，冰糖最多。前文已經(jīng)說到，比例方面無變化，只是炒制時(shí)間不同而已。

五、原料的注意事項(xiàng)

　　這個(gè)還是很容易的，糖選擇干燥、干凈的最佳;油也是純凈無雜質(zhì)的色拉油;水方面，有條件的可選擇礦泉水。注意這幾點(diǎn)就可以了。