菜譜大全

　　下面，就讓我們來看看看這些大廚們的做菜心得吧。

? 炒絲瓜——添加吉士粉勾芡

　　炒絲瓜在出鍋前，用添加了吉士粉的混合粉(吉士粉和生粉按照3:1的比例混合)來勾芡，做好的成品不僅帶有清香味，賣相還特別靚麗。

? 煮鵝肝——兩個(gè)步驟色不黑

　　煮鴨肝的火候和時(shí)間很難控制，所以一些小廚做好的成品顏色容易發(fā)黑，口感容易發(fā)綿，不夠細(xì)嫩。如何解決呢?這里提供一個(gè)小方法：

　　1、取新鮮的鴨肝2500克洗凈，先加入面粉150克、白醋100克輕輕搓揉(方法跟處理豬肚相似)，搓揉均勻后靜置20分鐘，再用清水沖洗干凈。

　　2、鍋內(nèi)放入清水7500克，下入蔥段、鹽各100克，姜片50克，八角10克，大火燒開，放入鴨肝，繼續(xù)用大火煮1.5分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出即可。

? 磨豆?jié){——加入花生遮異味

　　磨好的豆?jié){總是有股豆腥味，有些食客會(huì)接受不了，所以在泡黃豆時(shí)，我們會(huì)加入少許花生仁一起浸泡(2500克黃豆需要添加花生仁100克)，泡好后將黃豆和花生倒入豆?jié){機(jī)內(nèi)，倒入水磨成豆?jié){，再煮制豆?jié){就不會(huì)有豆腥味了。

? 臘八蒜——快速腌制先搓鹽

　　在腌制臘八蒜前，取新鮮的去皮大蒜瓣加入少許食鹽輕輕搓揉，搓掉蒜瓣上的薄膜后再放入醋汁中，只需要腌制一夜，就能泡好。

　　醋汁的做法：

　　鍋內(nèi)放入陳醋2千克，倒入白醋精、白糖各50克，白酒100克，大火燒開，離火倒入容器內(nèi)，放入大蒜，密封腌制即可。

? 梅干菜——多料合蒸口味鮮

　　將干的梅干菜1500克用清水浸泡回軟，撈出擠干水分，加入熟豬油500克、老抽50克、白糖10克抓拌均勻，放入托盤內(nèi)鋪平，上面擺放豬皮邊角料500克、雞腳邊角料250克，入蒸箱蒸制50-60分鐘。蒸好的梅干菜不僅質(zhì)地潤(rùn)滑，而且香味特別濃郁。

? 炒米飯——淡奶油增加香味

　　在炒米飯時(shí)，加入少許植脂淡奶油(蒸好的米飯250克需要添加淡奶油30克)，炒好后的米飯香味濃，而且入口特別潤(rùn)滑。

? 炒青豆——煮后冰激不變色

　　制作好的青豆菜容易變色，這里推薦一個(gè)小竅門：把青豆500克放入水中，加入鹽10克煮熟，撈出后迅速用冰水沖涼，這樣再烹調(diào)就不容易變色了。

? 小米粥漿腰片遮異味

　　豬腰500克洗凈后片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水分，加入蛋清1個(gè)，小米粥10克，料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻，略微腌制后再加入干淀粉10克拌勻即可使用。用這種方法漿制的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。

? 快增黃酒香

　　在黃酒2500克中加入洗凈的話梅400克、姜絲和檸檬各350克，重新密封后浸泡幾個(gè)小時(shí)，黃酒就會(huì)有非常清香的風(fēng)味。

? 淡茶水泡肉可保鮮

　　新鮮的肉類原料洗凈后，先放入濃度為5%的茶水中浸泡。

? 陳醋可除海筍粘液

　　海筍和海茸在制作涼菜時(shí)，總會(huì)有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜肴口味。這里給大家推薦一個(gè)祛除粘液的好方法：

　　1、取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條。

　　2、鍋內(nèi)放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。

? 文蛤燉冬瓜鮮味足

　　燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。而我們?cè)谥谱鳠醵蠒r(shí)，會(huì)加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

　　具體做法：

　　1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調(diào)味即可。