菜譜大全

制法：

1、把豬瘦肉切成絲，納碗并加鹽和濕淀粉抓勻（見(jiàn)圖1）。

2、鍋里放少許的色拉油，燒至四成熱時(shí)下豬肉絲，炒至肉絲發(fā)白散開(kāi)時(shí)，再加入少許的辣醬炒香，隨后摻入一勺清水（見(jiàn)圖2、3）。

3、往鍋里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入鹽、味精等煮開(kāi)后，加入少許的色拉油（見(jiàn)圖4、5）。

4、接著，一邊往鍋里加入細(xì)米粉（大米和幾種香料一起下鍋炒熟后，再磨成的細(xì)粉），一邊用細(xì)長(zhǎng)的鍋鏟不停地去翻炒。加米粉時(shí)，應(yīng)當(dāng)視鍋里湯汁的變化而分次加入，同時(shí)還要視粘鍋的情況淋入少許的油（見(jiàn)圖6~7）。

5、見(jiàn)鍋里已經(jīng)沒(méi)有湯汁時(shí)，就得停止加粉，隨后用鍋鏟翻炒一會(huì)兒，出鍋裝盤(pán)時(shí)，撒上蔥花即成（見(jiàn)圖8）。

關(guān)鍵：

這道軟鲊肉絲稱(chēng)得上是制法獨(dú)特，吃起相當(dāng)軟糯，并且?guī)в幸还擅紫?，而?dāng)中的豌豆和肉絲，也增加了成菜的清香味和鮮味。只不過(guò)成菜后盤(pán)邊溢出一圈油，稍顯油膩（這是因?yàn)樵诔粗茣r(shí)為了防止粘鍋，所以用油量較大）。如果在炒好后用密篩過(guò)濾掉一部分油，成菜效果會(huì)更好。另外，要是把肉絲換成臘肉粒或肥腸，那么成菜又是另一番風(fēng)味了。

特色：

富順是四川自貢市管轄的一個(gè)縣，“鲊”是當(dāng)?shù)孛耖g獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自貢的鲊與川東地區(qū)的鲊海椒完全不同，而與川菜的粉蒸系列菜更為接近。不過(guò)這“軟鲊肉絲”是改蒸為炒——把煮熟的豌豆與蒸肉米粉一起下鍋快速炒制成菜。

出品人：何英樹(shù)