菜譜大全

特色  

這是一款當(dāng)?shù)靥厣珳?，潮州人擅長(zhǎng)做湯，這款將花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的澀味，保留了其清香味，從這些小細(xì)節(jié)上就可以看出潮州人的精湛廚藝 。

原料

大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

調(diào)料 

鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用堿各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。

制作  

1.將芥菜芯洗凈，一切兩半。

2.起鍋燒水，將2500克水燒開(kāi)，放入食用堿，下入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用水沖凈堿味，剝?nèi)ソ娌送馄ぁ?/p>

3.起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起；另起凈鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過(guò)油半分鐘，倒入笊籬中控油，然后放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘，取出后倒入盤中，香菇擺在盤四周，火腿片擺在芥菜芯上面。

4.另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。