菜譜大全

這道鹵牛肉有點(diǎn)不尋常，需經(jīng)“腌、鹵、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥爛，孜然香味極濃。

1、鹵好的牛肉入孜然油炸香。 

2、牛肉片泡在孜然油里，隨用隨撈。 

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 

詳細(xì)做法：

1、牛腱子肉切塊，用竹簽在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻腌制8小時(shí)，期間要不定時(shí)翻動(dòng)助其入味。之后入五香味紅鹵水中保持小火鹵制1小時(shí)，再關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出晾涼，改刀成圓片。 

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關(guān)火晾涼，打渣過(guò)濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關(guān)火浸泡至少半小時(shí)，隨用隨取。 

3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹勻調(diào)料，擺入托盤，再入已經(jīng)預(yù)熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經(jīng)常翻面避免烤糊），裝盤即可上桌。 

制作關(guān)鍵：

牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省： 

第一，牛肉腌制、鹵制可入味去膻，并讓牛肉變酥爛。 

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 

第三，炒制牛肉可增加其復(fù)合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的燒烤香，并讓牛肉片定型，最終達(dá)到賣相規(guī)整、入口酥爛的效果。