菜譜大全

韻味烤鱸魚無需烤箱，成菜口味獨特，適應(yīng)面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團隊管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達到每桌必點。

原料：鱸魚一條（約900克）。

調(diào)料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。

制作流程：

1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側(cè)各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。 

2、將魚肉兩側(cè)張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。 

3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發(fā)出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內(nèi)而外，這樣可以保證鮮汁不流出。 

批量制好的XO醬 

1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細(xì)絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。 

2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發(fā)干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續(xù)翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。 

技術(shù)關(guān)鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會太濃，卻能使原料回軟，同時增加發(fā)酵的香味。