菜譜大全

此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃，日售50多份。

批量預制：

冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊，在細流水下沖2小時去掉血水，瀝干后納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽后壓40-50分鐘，熟透后撈出，冷藏存放。

走菜流程：

1、取熟牛肉400克，改成3厘米見方、3毫米厚的片。

2、酸白蘿卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中墊底。

3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝干后改成塊備用。

4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之后撈出酸菜碼入碗中，在鍋內酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。

5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。

酸白蘿卜：

白蘿卜10斤，洗凈后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏腌制24小時即成。

制作關鍵：

1、初加工時，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。

2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間，否則容易失水變柴。