菜譜大全

魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什么這么廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什么原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做復雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。

沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。

原料：

魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。

調料：

白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。

制作：  

1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝干水分，將魚子改刀成小塊。

2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。

3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。

關鍵點：

操作時關鍵在于要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。