亮點(diǎn)：
排骨和鷓鴣分別用蒜汁和蒜香粉腌制后，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。
砧板：
1、排骨250克洗凈，切成麻將塊，沖水2小時(shí)，撈出控水，加入鹽、味粉各2克，蒜汁15克腌制10分鐘，裹勻生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。
2、凈鷓鴣兩只洗凈，剁成比排骨略大一點(diǎn)的塊，洗凈吸水，加入蒜香粉6克，鹽、味粉各2克，辣鮮露5克，生粉20克拌勻。
炒鍋：
1、不粘鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入鷓鴣塊，中火煎至定形，取出。
2、沙鍋燒熱，放入色拉油25克，下入蒜子、干蔥頭各100克，姜丁50克，小火炒至蒜子淺黃，放入排骨和鷓鴣，淋入味鮮露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，蓋上蓋子焗2—3分鐘，沿著鍋蓋淋入料酒15克，再用中小火加熱2分鐘-3分鐘，關(guān)火上菜。
制作關(guān)鍵：
1、火候控制
火候控制不到位，要么做好的生啫菜原料外熟里生，要么就是小料煳底，正確的火候控制方法是：
將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時(shí)，放入腌制好的葷料，蓋上蓋子，先用大火加熱1—2分鐘（因?yàn)槿澚戏湃牒?，鍋?nèi)的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱），當(dāng)鍋內(nèi)溫度回升后，再改用中小火加熱4分鐘-5分鐘，此時(shí)沿著鍋蓋淋入料酒，繼續(xù)用中小火加熱2分鐘-3分鐘，即可上菜。
這里補(bǔ)充說明一點(diǎn)：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最為合適，且淋入酒之后一定不能用大火來加熱，否則很容易著火。
2、水份控制
生啫菜的成菜要求是質(zhì)地干香，但是有很多人做出來的菜肴水份含量比較高，這是因?yàn)槿澚显诩訜徇^程中，會(huì)釋放大量水份造成的。所以在腌制葷料時(shí)，一定要用干毛巾將葷料的水分吸干，然后加入醬料再拌。
3、炒制醬料
很多人在炒制醬料時(shí)會(huì)加入淀粉勾芡，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為醬料不夠濃稠的話，經(jīng)過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實(shí)這種做法是不對(duì)的。正確的方法是：炒制醬料時(shí)，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
