菜譜大全

批量預(yù)制：

1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，至表皮冒細(xì)泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。

2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜面醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。

3、倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調(diào)入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨4分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨(dú)撈出存放，原湯留用。

3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長的段，焯凈血水待用。

4、鍋入色拉油200克燒熱，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調(diào)入辣妹子醬、麻辣魚調(diào)料各50克、蠔油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關(guān)火晾涼備用。

走菜流程：

1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下預(yù)制好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補(bǔ)入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，繼續(xù)開大火收濃湯汁，加水淀粉翻勻，淋明油即可出鍋。

2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌后點(diǎn)燃酒精，邊加熱邊食用。

制作關(guān)鍵：

1、牛蛙炸制時(shí)油溫不能低于八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水份，保證外酥里嫩的口感。

2、炸制時(shí)間以1分鐘為宜，時(shí)間過長，蛙肉變老。