菜譜大全

這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味。周師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛后，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜咸香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒(méi)一會(huì)兒就結(jié)成了鍋巴，香酥可口。

涼粉預(yù)制：

運(yùn)城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細(xì)密漏過(guò)篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動(dòng)（炒制過(guò)程中不再加一滴水，底部會(huì)有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮?xí)r起鍋，倒入不銹鋼托盤(pán)，待其晾涼后改刀成小方塊備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛，調(diào)入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻，下入手工饃2個(gè)（提前掰成大塊），翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過(guò)油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一般做涼粉，粉與水的比例是1∶2，而此菜中紅薯粉與水的比例為1∶7，調(diào)好的涼粉糊質(zhì)地較稀，這樣烹制時(shí)更易炒至軟爛。

2、炒制涼粉時(shí)全程不再加一滴水，當(dāng)?shù)撞拷购龝r(shí)，不要用手勺刮取，繼續(xù)攪拌上面沒(méi)有糊的涼粉，至其呈透亮狀態(tài)，出鍋時(shí)只取上面沒(méi)有糊的，底部粘鍋部份棄之不用，如此炒制出來(lái)的涼粉口感更加筋道。