菜譜大全

批量預(yù)制：

粉絲預(yù)制： 

取一不銹鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調(diào)勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝干，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。 

蔬菜汁制作： 

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時(shí)，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。 

走菜流程： 

1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收干，盛入燒熱的砂煲內(nèi)。 

2、炒制粉絲的同時(shí)，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入姜末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續(xù)煸炒出香，盛出擺在砂煲內(nèi)的粉絲上，撒上木魚(yú)花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開(kāi)蓋后菌香濃郁撲鼻，木魚(yú)花翩翩起舞，賣(mài)相、口味兼具。