距離正月十五還有一個(gè)星期，春節(jié)聚餐熱還沒(méi)消退!這幾天，你家翻臺(tái)率“飽和”了嗎?還能再提高些嗎?小編總結(jié)了8招應(yīng)急新招數(shù)。

　　翻臺(tái)率本是各家餐廳的基本功之一。春節(jié)幾天，有老板發(fā)現(xiàn)，自家餐廳門(mén)口人來(lái)人往排隊(duì)不少，但翻臺(tái)率和流水并不算高，因?yàn)榕抨?duì)造成還顧客體驗(yàn)不好，讓消費(fèi)者滿(mǎn)意度打了折扣。

　　一直到正月十五，春節(jié)聚餐熱都不會(huì)消退，如何把握好節(jié)日剩下的人流量，進(jìn)一步提高翻臺(tái)率，給餐廳收入創(chuàng)新高?

　　這兒有8招，趕緊拿去。

　　招數(shù) 1

　　給排位時(shí)小零食“升升級(jí)”

　　-案例-

　　“海底撈”的等位服務(wù)廣為業(yè)內(nèi)知曉，美甲、擦鞋、推拿、免費(fèi)茶點(diǎn)......而今年，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，在部分海底撈門(mén)店的等餐區(qū)擺放了更加精致的“升級(jí)版”小零食，給等位多了一個(gè)心甘情愿的理由。

　　此外，顧客憑借等位單，等待時(shí)間超過(guò)半小時(shí)乃至一小時(shí)以上，還可享受相應(yīng)的優(yōu)惠。

　　點(diǎn)評(píng)

　　節(jié)日期間等位在所難免，商家付出一些零食成本，而顧客則付出一些等位時(shí)間成本，雙方互利互惠，可謂皆大歡喜。

　　招數(shù) 2

　　制定一套適合春節(jié)的簡(jiǎn)易菜單

　　-案例-

　　米其林二星級(jí)餐廳“逸龍閣”，今年推出“福”、“祿”、“壽”三款八道式中國(guó)農(nóng)歷新年菜單，可謂是年味十足。

　　點(diǎn)評(píng)

　　餐飲老板內(nèi)參特約作者、CIBANK餐投行創(chuàng)始人吳憨子認(rèn)為，臨時(shí)減少菜品供應(yīng)，定制一套適合春節(jié)的簡(jiǎn)易菜牌，減少出品，增加套餐，可以有效提高食客下單效率，提高后廚上菜效率。

　　招數(shù) 3

　　顧客排隊(duì)時(shí)先行點(diǎn)餐

　　-案例-

　　外婆家旗下的餐飲品牌“爐魚(yú)”，延續(xù)了外婆家的排隊(duì)現(xiàn)象，而顧客在等位時(shí)，服務(wù)員會(huì)先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單，讓顧客邊等位邊點(diǎn)單，方便顧客一入座就可以馬上出菜。

　　點(diǎn)評(píng)

　　排隊(duì)時(shí)點(diǎn)單的做法應(yīng)用十分簡(jiǎn)單，成本相對(duì)較低。 吳憨子認(rèn)為，管理運(yùn)營(yíng)上不妨采取這種新思路。

　　招數(shù) 4

　　給顧客承諾，倒逼出品速度

　　-案例-

　　中餐界的“海底撈”——“九鍋一堂”，其“六大承諾”經(jīng)營(yíng)理念曾被業(yè)內(nèi)瘋狂抄襲。其中一條便是：“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折。”而在很多實(shí)際情況中，九鍋一堂的菜品在5分鐘左右就基本上齊了。

　　點(diǎn)評(píng)

　　春節(jié)期間，到處人滿(mǎn)為患，許多餐廳大排長(zhǎng)龍，如果餐廳能自信地許下這樣的承諾，勢(shì)必能夠吸引許多不喜歡“等待”的顧客。同時(shí)也形成一種顧客監(jiān)督，倒逼門(mén)店運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)保證出品速度。

　　招數(shù) 5

　　限時(shí)用餐送小禮物、享折扣

　　-案例-

　　由明星薛之謙共同投資創(chuàng)建的“上上謙串串火鍋”，為了提高翻臺(tái)率，承諾如果顧客用餐時(shí)間在一小時(shí)以?xún)?nèi)即送價(jià)值28元的馬克杯一個(gè)。

　　點(diǎn)評(píng)

　　通過(guò)折扣優(yōu)惠、小禮物的方式，保證消費(fèi)者愉悅的用餐心情的同時(shí)，有效地控制用餐時(shí)長(zhǎng)，是一種非常行之有效的辦法。

　　招數(shù) 6

　　“春節(jié)DIY”，顧客收盤(pán)可享受折扣

　　-案例-

　　在宜家餐廳用餐之后，顧客需自行清理碗筷垃圾。對(duì)此，宜家方面給出的解釋是，這是顧客節(jié)省費(fèi)用支出的原因之一。并且，這也意味著宜家的員工有更多的時(shí)間為顧客服務(wù)。

　　點(diǎn)評(píng)

　　春節(jié)期間，許多餐廳面臨店員銳減、缺工嚴(yán)重的問(wèn)題。對(duì)此，吳憨子建議，不妨搭建“春節(jié)DIY”場(chǎng)景，把擺盤(pán)、茶飲、涼菜、收盤(pán)等工作部分DIY，設(shè)置醒目位置的提示，同時(shí)店內(nèi)音響友好提醒，配套9.5折優(yōu)惠補(bǔ)償用戶(hù)體驗(yàn)。

　　招數(shù) 7

　　用優(yōu)惠來(lái)引導(dǎo)錯(cuò)峰就餐

　　-案例-

　　海底撈從2016年開(kāi)始便一直實(shí)行著一項(xiàng)大學(xué)生折扣活動(dòng)，即通過(guò)支付寶認(rèn)證的大學(xué)生，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)或者晚上10點(diǎn)到次日8點(diǎn)，可享海底撈6.9折優(yōu)惠。這項(xiàng)活動(dòng)也積累了不少大學(xué)生消費(fèi)者。

　　點(diǎn)評(píng)

　　這種做法不光可以有效地提高空閑時(shí)段的開(kāi)臺(tái)率，還可以針對(duì)性地開(kāi)拓新的目標(biāo)消費(fèi)群體。

　　招數(shù) 8

　　提倡拼桌文化

　　-案例-

　　57℃湘采用了“拼桌式”就餐的形式，目的是讓更多的顧客齊聚在一起享受用餐過(guò)程。值得注意的是，餐廳能夠通過(guò)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)監(jiān)控，迅速得知餐廳2人、4人、6人位的需求分布，并根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整，以提高座位使用率，降低空置率。

　　點(diǎn)評(píng)

　　引導(dǎo)顧客拼桌的關(guān)鍵是采用合理方式方法，避免引起顧客的不滿(mǎn)情緒，不妨設(shè)置拼桌相關(guān)的主題活動(dòng)，設(shè)置有趣的標(biāo)語(yǔ)加以引導(dǎo)，或者發(fā)放拼桌優(yōu)惠券、禮物等。