受益于中國城鎮(zhèn)化建設及人均生活水平的提高，國民對衣食住行的消費理念和習慣也在悄然發(fā)生改變，縱觀三十年改革開放中國市場，從特色小吃的街邊攤到MALL中店，餐飲行業(yè)以快速直線的形式不斷擴展與壯大。

　　作為滿足基礎國民消費的大眾餐飲逐也以其消費頻率高、需求廣，漸成為一個主導社會消費的時代符號。

　　中國大眾餐飲市場的三個“時代”

　　如果以規(guī)?；蟊姴惋嬤\作的衍變分析看，第一代大眾餐飲時代追求的是“快、飽”的需求。

　　以“三江源“、“沙縣小吃”等品牌為代表的第一波地域特色食餐為主，強調快速、簡單、低價，牢牢占據著消費者的超級剛需，在市場上取得優(yōu)異戰(zhàn)績;

　　第二代大眾餐飲時代追求的是“快、好“的需求。

　　以“吉祥餛飩”、“真功夫”“黃燜雞米飯”等品牌為代表的類營養(yǎng)餐食為主;第三代大眾餐飲時代追求的是百花齊放，一個“快、享”的時代，消費者由最基礎的需求轉向更高的需求。

　　在第三個時代，餐飲綜合所有產品形態(tài)的同時，更加注重產品的獨特體驗及門店場景化打造。 整個行業(yè)市場競爭的特點由賣文化、賣體驗、賣味覺、賣故事的品牌層面。

　　例如：黃太吉、西少爺、雕爺牛腩等。但這類品牌店面在經歷了前期熱熱鬧鬧的互聯網概念潮之后，持續(xù)單店盈利能力卻讓人大跌眼鏡。

　　▲互聯網餐廳的“鼻祖”：黃太吉

　　社區(qū)商業(yè)時代下的餐飲發(fā)展方向

　　1、品類創(chuàng)新，根植基礎認知，跨界大品類，才能做大盤子

　　切分中國消費者消費文化及口味喜好，選擇消費者日常大消費量產品為基礎品類，大的品類決定大的基礎消費市場，例如以東南亞菜系，泰系咖喱味形品類等就一直不溫不火，而基于中國傳統的地域米、面湯蓋拌等品類基于微創(chuàng)新，卻能在市場中煥發(fā)出新的活力。

　　例如近年比較流行蝦汁拌飯、南美烤肉拌飯等都很好的在傳統基礎快餐需求上做的產品營養(yǎng)及口味的升級，依托強大的消費習慣基礎，不需要過分的進行市場消費教育，作為升級產品則消費者能夠更好的接受，研發(fā)、技術等成本都相對減少，降低成本。

　　跨界傳統日常大眾消費品類，集合消費者階段性飲食流行趨勢進行品類升級及跨界，牢牢掌握主動權。

　　▲美奈小館·越南料理是典型的改良后的異域品類

　　2、味型制勝，創(chuàng)建專屬味型符號，鎖定消費圈層味覺

　　味覺是餐飲印象的重要識別符號，之前大眾餐飲連鎖項目在經營的頂層設計上，鮮有將味覺符號作為重要識別點的，而在近些年隨著行業(yè)的逐漸走向成熟和追求系統化才有所關注，開始研發(fā)自己的核心味型。

　　微辣、甜辣、醬鹵、清湯等一系列的核心味型，電影《好先生》中的富家女江萊在品嘗了曾冠譽美國米其林三星的大廚陸遠做的菜之后說：“用心的美食是可以感受的到的“。

　　其實與其說用心，不如說是每一家個廚師、每一家餐廳都有自己的核心味型特色，這種特色能夠讓消費者所感受、所記憶、能夠說出什么不同 ……

　　▲《好先生》劇照

　　3、超級品項，無爆品不青春，無爆品不IP

　　爆品就是，消費者眼中的美好事物即將發(fā)生!并且正在發(fā)生。

　　大眾餐飲連鎖要建立自己的爆品，需要通過爆品進行消費者的引流，說直白一點，對一個品牌而言，一個爆品得道，剩下的就等雞犬升天便可。

　　所以選擇消費者常規(guī)消費量最一支產品作為爆品，并通過爆品的受益來完成基礎的引流及基礎店面收益顯得尤為重要。

　　例如成都蜀大俠火鍋的一帥九將，憑借“好看、好吃、好玩”為店內帶來的大批的流量，而其他本土化改良產品、飲料則是補充占利產品。則是通過爆品引爆消費附加更多階段新品，共同提升店面的多元盈利。

　　▲蜀大俠的爆品：一帥九將

　　4、品牌場景，接地氣還得有脾氣，1X1視覺營銷坪效

　　無論是饑腸轆轆的食客還是輕輕略過的路人，都是餐飲人的訴求體。把品牌的風格映射到他們的視覺里，首先是色塊+圖形的映射，門前1X1的營銷坪效貢獻率如何來打造，把你的IP請出來，建立超級的風格售賣符號，建立流動的產品視覺影視。

　　櫥窗建立爆款的專有坪效，設計產品特點及價格標點，不論是高逼格還是接地氣的形象，都不能離開消費的內心無法逾越的鴻溝，“平價+好吃“。加之根據不同主題建立熱熱鬧鬧的美陳，爆發(fā)店內滿滿活力!

　　精益化的時代已經到來，無論是全球頂尖的連鎖711還是餐飲的霸道上校KFC的全球化落地，“輕量、精益、有趣“已經成為下一個餐飲的關鍵詞，大體量的店面也在輕量化轉型，在有效的面積內聚焦場景、產品、爆款及爆店IP符號的打造。

　　每一次消費需求的升級、都是行業(yè)優(yōu)勝劣汰的過程，未來大眾餐飲企業(yè)如不具備經營IP營銷鏈的能力，將逐漸被驅逐出市場。 然而，在大品牌告訴擴展網店的今天，在信息高度透明化的今天，那些以往依靠城市地域差搬大牌式的餐飲經營方式將會被消費者打臉，取而代之的是更適合一個圈層的味道、一個圈層的符號、一個圈層的價位和一個具備持久盈利能力的單店。

　　結語

　　城市化進程在加速進行，曾經的街邊馬路店逐漸演變成品牌MALL店、社區(qū)店。大眾餐飲也進入更好層次的運作階段，實現品類+品味+品項+品牌的四位一體全景店階段。

　　如今想要在大眾餐飲行業(yè)跑馬圈地變的越來越難，三高一低侵蝕掉了一大部分的門店利潤。這些因素導致大眾餐飲企業(yè)需要不斷地從多個方面提升店面盈利及品牌附加值。

　　在大IP時代滋生下，選址越遠越豪、形象越做越好、概念越玩越新……被大大小小的店面當作圣旨箴言，爭相膜拜。熟不知，這些只是“花樣”，并非“工具”，但是往往看花容易繡花難，到自己手里卻是玩不轉了?最終也難逃嬰兒店的命運。

　　大眾餐飲成功商業(yè)運營的核心本質是需求的對位和基于需求挖掘后的營銷鏈條的打造，如果一家小餐廳企業(yè)的大IP被成功被記憶，那么在企業(yè)背后必定有一套完備的、高效的營銷鏈體系。

　　未來行業(yè)競爭中，企業(yè)應該具備營銷鏈思維，否則必將在行業(yè)市場的不斷的迭代發(fā)展中被踢出陣營。