今年夏天小龍蝦不再獨(dú)孤求敗，各種數(shù)據(jù)都顯示，牛蛙熱持續(xù)上升，正在形成風(fēng)口。你做好大賺一筆的準(zhǔn)備了嗎?

　　牛蛙品類規(guī)模三級跳 一線城市已是“百團(tuán)大戰(zhàn)”

　　牛蛙雖然不是一個新食材，卻從去年開始真正迎來了屬于它的“蛙時代”。而這次的風(fēng)口還遠(yuǎn)沒到最熱鬧的時候。

　　百度搜索指數(shù)顯示，“牛蛙”一詞的熱度，從今年一月份開始陡然升高，近30天的搜索量環(huán)比上升了23%。

　　與之相應(yīng)的，各大城市的蛙類餐廳數(shù)量也變得越來越龐大。

　　蛙類餐廳各城市店鋪數(shù)
 

　　以上海為例，目前老牌干鍋牛蛙品牌精悅?cè)亻T店超過了50家，去年以來人氣爆棚的哥老倌美蛙魚頭接近20家，其余蛙類餐廳絕大多是新品牌，開業(yè)時間不超過半年，門店數(shù)量不超過5家。

　　僅炭火蛙鍋這一個細(xì)分品類，在上個月走紅抖音之后，已經(jīng)引發(fā)了跟風(fēng)潮。才過了一個月，上海的炭火蛙鍋門店就從4家增加到了32家，另外還有34家等待開業(yè)，經(jīng)營炭火蛙鍋的品牌也從一個增加到了近十個。

　　牛蛙熱從2016年出現(xiàn)端倪，兩年之后的現(xiàn)在正式迎來了紅利期，多位經(jīng)營牛蛙品類的餐飲老板都認(rèn)為往后還有三到五年的好日子。

　　追上風(fēng)口的牛蛙新秀，都做對了什么?

　　但留給入場者的時間卻并不充裕。因為緊追風(fēng)口在一線城市搏殺的品牌們，短時間就升級一波營銷玩法，讓新入局者應(yīng)接不暇。還有不少玩家建立品牌勢能之后，開始下沉低線城市攻城略地。

　　其中誕生在浙江臺州的蛙喔炭燒牛蛙，就是一個突出重圍的案例。

　　據(jù)創(chuàng)始人姚利劍介紹，一年多前在臺州試點(diǎn)，兩家200平米左右的商超店，年營業(yè)額均在900萬上下，站穩(wěn)腳跟后，他趁勢將直營門店數(shù)量擴(kuò)張到了18家，主要集中在華東各省的二三線城市，今年規(guī)劃是達(dá)到50家店的規(guī)模。

　　在觀察了蛙來噠、哥老倌、蛙喔、老城區(qū)等當(dāng)紅蛙類品牌的進(jìn)化路徑之后，內(nèi)參君總結(jié)出了風(fēng)口爆品的幾條加速要點(diǎn)。

　　輕裝上陣快速復(fù)制，用門店占領(lǐng)消費(fèi)者注意力

　　提升門店擴(kuò)張速度，既是市場策略，又是品牌策略。在跟風(fēng)者如雨后春筍般冒出時，以大量的門店占領(lǐng)消費(fèi)者注意力，是確立品牌地位的重要手段，其中的重中之重就是降低復(fù)制的門檻，全方位降低開店成本。

　　確定要進(jìn)軍牛蛙品類后，蛙喔團(tuán)隊迅速將門店做出了一個模型。為門店裝修做出了數(shù)套模板，并定制成裝修預(yù)制件，大大縮短了開店裝修工期，并在人員和供應(yīng)鏈模式上都設(shè)置了配套。

　　200平米店面“輕裝”3原則：

　　● 利用裝修模板和預(yù)制件，將裝修時間縮短到一個月之內(nèi)。

　　●減輕人力成本，支出控制在營業(yè)額的13%--15%之間：采用掃碼點(diǎn)菜，每個店節(jié)省一到兩人;精簡菜單，后廚兩個爐臺即可保證出品;“前八后八”門店人員模式。

　　●完善單品供應(yīng)鏈，抵御牛蛙原料飛漲。

　　開店模板化、施工熟練、人員精簡、供應(yīng)鏈不斷完善的結(jié)果，就是開店成本大大降低。

　　“相比于同類型商超餐飲店動輒200萬的開店費(fèi)用，蛙喔只需要100萬左右，回報周期縮短，保證了成活率，這是和對手賽跑的重要保證。”

　　風(fēng)口探險，摸著過去的爆品“過河”

　　把新品類迅速落地成有效的開店模型，并不是基于空想，本質(zhì)上是在熟悉品類“套路”的情況下，基于團(tuán)隊的豐富經(jīng)驗，舉一反三來完成的。

　　牛蛙品類并不是一個顛覆性創(chuàng)新，本身這個產(chǎn)品就是川湘菜中一道主流菜品，受眾群體廣范。從產(chǎn)品形式上來講，又和五年前火爆全國的烤魚和肉蟹煲有頗多相似之處。

　　牛蛙和烤魚，新舊兩代爆品共同點(diǎn)：

　　> 聚焦單品，群眾基礎(chǔ)好，具備爆品基因

　　>味型和烹飪方式類似，易于標(biāo)準(zhǔn)化

　　>客單價接近，均在50-80元左右

　　>原料產(chǎn)量大，供應(yīng)鏈相對穩(wěn)定

　　“做新品類并不完全是摸著石頭過河，從過去相似品類上找到自己的影子，不但模式能迅速摸清，還能幫你預(yù)判下一步市場的發(fā)展。”姚利劍說。

　　產(chǎn)品管理模式可以借鑒，品牌風(fēng)格照抄就得慎重了。烤魚和肉蟹煲興起時，正是工業(yè)風(fēng)在餐飲行業(yè)大行其道的時候，已經(jīng)稍嫌過時了，可是很多新進(jìn)場的蛙類品牌還在沿用。

　　姚利劍認(rèn)為，夜店工業(yè)風(fēng)昏暗壓抑，影響顧客交流，在推崇社交功能透亮的現(xiàn)在，可能是個減分項，因此在蛙喔的模式當(dāng)中，已經(jīng)剔除了這個選項。

　　曲線救國，先從低線城市站穩(wěn)腳跟

　　風(fēng)口之上，競爭壓力也陡然增加，此時不死磕一線城市，立刻將風(fēng)口爆品帶到自己熟悉的低線市場，先求生存再謀發(fā)展是比較明智的做法。

　　“想做出品牌勢能，當(dāng)然是要到一線城市角逐，但是出頭也特別難，所以我選擇有潛力的二三線城市，先來做市場驗證。”姚利劍說。

　　一線城市節(jié)奏快，所以消費(fèi)者非常依賴品牌來進(jìn)行辨識。

　　還很重要的一點(diǎn)是，一線市場的抄襲模仿者眾，當(dāng)一個新興品牌還沒有形成自己的核心競爭力的時候，市面上可能類似的跟風(fēng)者會風(fēng)涌，造成劣幣驅(qū)良幣的局面。

　　而二三線城市，消費(fèi)者對于餐廳的認(rèn)知相對來說還是聚焦在產(chǎn)品本身，生活節(jié)奏慢的他們特別愿意開車一二十公里去吃好東西。

　　競爭雖也激烈，但還是有時間空間給新品牌減少試錯成本的。

　　在一線城市品牌看不見的地方站穩(wěn)腳跟，蛙喔贏得了寶貴的品牌打磨時間。

　　尋找差異化定位，創(chuàng)造令顧客驚喜的體驗

　　無論是把一線城市最火爆的產(chǎn)品、模式帶到低線城市，還是直接從競爭最激烈的地帶突圍，憑借的都是制造差異化的手段，而在品牌的打造過程中，也應(yīng)該基于對市場的認(rèn)識，提升差異化的效果。

　　姚利劍解釋道，之所以給自己的牛蛙品牌起名為蛙喔，是和人們感到驚喜時發(fā)生出的“Wow”契合，因此蛙喔的品牌文化就是驚喜文化。與專業(yè)的餐飲品牌設(shè)計機(jī)構(gòu)湯姆馬克合作，使蛙喔擁有了獨(dú)特IP和潮牌文化。

　　所謂的驚喜，正是互聯(lián)網(wǎng)界產(chǎn)品經(jīng)理們津津樂道的“超預(yù)期”，把它當(dāng)作一個餐飲品牌的理念再合適不過了。

　　“圍繞著驚喜文化，我們從VI形象到服務(wù)，再到門店整體的空間SI，無不在尋找能和驚喜結(jié)合起來的地方。”

　　這是一個發(fā)揮想象力和觀察力的過程，無論是在店里擺上80年代懷舊風(fēng)格的青蛙發(fā)條玩具，門口獨(dú)特的驚喜迎賓語，還是在菜品當(dāng)中附上可能會免單的刮刮卡，都融入了團(tuán)隊的創(chuàng)造力。

　　“事實(shí)上，驚喜文化不單是讓顧客驚喜，也要讓員工驚喜，只有讓員工也愛上這個令人驚喜的潮品牌，他才會創(chuàng)造性地主動向顧客傳遞這種文化。”

　　小 結(jié)

　　單品類餐飲模式比較簡單，形式和產(chǎn)品容易被復(fù)制，這更加壓縮了品牌起步的緩沖期。必須用時間差內(nèi)積累起來的管理能力，甩開對手突圍。

　　這場突圍戰(zhàn)正在繼續(xù)，也許在一年內(nèi)，我們就可以看到真正站穩(wěn)腳跟的牛蛙品類頭部軍團(tuán)形成。