近年來(lái)，素食文化突起，素食餐廳的數(shù)量也與日俱增，但在發(fā)展的同時(shí)我們更要注意餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理的問(wèn)題。素食餐廳經(jīng)營(yíng)者需要引導(dǎo)素食護(hù)生的生活價(jià)值觀，將素食觀念植入到消費(fèi)者的生活方式與價(jià)值觀中。同時(shí)，加強(qiáng)自身素食理念，培養(yǎng)技術(shù)人才，提高素食的出品設(shè)計(jì)及烹飪手法，做出更有特色的素食品牌?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)的中國(guó)，素食養(yǎng)生主義的浪潮必將席卷中國(guó)，在諸多品類的中華餐飲中占有一席之地。

　　根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書2017)》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年1月1日全國(guó)素食品類店鋪數(shù)量為542，截至2016年12月31日店鋪數(shù)量增加至1376，同比增漲約153.8%。而從全球的情況來(lái)看，市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特發(fā)布的《2017年全球食品與飲料趨勢(shì)》報(bào)告指出：2015年9月至2016年8月，打著“素食”概念的產(chǎn)品數(shù)量，比五年前各自增加了257%。對(duì)于一個(gè)小眾餐廳來(lái)說(shuō)，這個(gè)增長(zhǎng)比重著實(shí)驚人，可見(jiàn)隨著人們生活水平的日益提高，以及對(duì)食物和健康的更高追求，素食的市場(chǎng)前景將無(wú)限廣闊。那么今天，我們就來(lái)聊聊“素食”這個(gè)話題。

　　01素食主義的發(fā)展

　　素食主義發(fā)端于上世紀(jì)六七十年代，與嬉皮及雅皮運(yùn)動(dòng)中的反戰(zhàn)、反權(quán)威和環(huán)保等議題共同成為時(shí)代的風(fēng)向標(biāo)，當(dāng)運(yùn)動(dòng)的硝煙散去，素食主義越來(lái)越成為一種流行取向和身份標(biāo)識(shí)。出于信仰、環(huán)保以及食品安全等原因，國(guó)內(nèi)素食人口數(shù)量也在不斷增長(zhǎng)。據(jù)2018年2月環(huán)球時(shí)報(bào)報(bào)道，中國(guó)素食人口已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)，彈性素食人口更多，越來(lái)越多的人認(rèn)可素食的生活方式，并加入其中。

　　隨著素食主義人群增多，我國(guó)的果蔬需求量也在逐年上升。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年世界上40%的水果和蔬菜是被中國(guó)人消耗的，這一龐大的數(shù)字再次印證了我國(guó)素食人群的增長(zhǎng)。有學(xué)者指出，中國(guó)的純素食市場(chǎng)預(yù)計(jì)在2015年到2020年間的增長(zhǎng)幅度超過(guò)17%，這將是該時(shí)段內(nèi)國(guó)際上增長(zhǎng)速度最快的，表明中國(guó)人的飲食消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變。越來(lái)越多的中國(guó)年輕人正把素食主義看作是一種健康的、生態(tài)友好型的和時(shí)尚的生活方式。

　　02全球范圍內(nèi)的素食熱潮

　　其實(shí)，很多國(guó)內(nèi)外的知名人士其實(shí)也都是素食主義的擁躉，從全球范圍來(lái)看，也有不少素食主義的公司正在興起。2014年，李嘉誠(chéng)聯(lián)合雅虎創(chuàng)辦人楊致遠(yuǎn)等投資者，向素食食品科技公司Hampton Creek提供2300萬(wàn)美元融資;碧昂斯和自己的私人教練 Marco Borges 創(chuàng)辦了純素餐食配送服務(wù)公司——22 Days Nutrition(營(yíng)養(yǎng)22天)，大力推倡人們進(jìn)行22天實(shí)踐，來(lái)建立健康的植物性飲食習(xí)慣;2015年，麥當(dāng)勞前任全球總裁及全球首席執(zhí)行官唐·湯普森加入位于美國(guó)加州的由素食主義者創(chuàng)辦的、倡導(dǎo)純植物飲食的初創(chuàng)公司——超越肉食(Beyond Meat)等等。

　　03小眾品類的素食如何做?

　　做素食餐廳，其實(shí)目標(biāo)應(yīng)該是超過(guò)99%的非素食者，如何讓他們對(duì)素食產(chǎn)生興趣，進(jìn)而形成消費(fèi)習(xí)慣。是當(dāng)下素食餐廳努力的方向，而這些，其實(shí)和經(jīng)營(yíng)任何一家成功的餐廳的要求，并無(wú)二致。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)的素食餐廳在北京和上海最為集中，兩個(gè)城市的餐廳數(shù)量也不相上下，都為100多家;相比之下，上海的素食餐廳多樣性更勝一籌，尤其是西式素食餐廳更為受歡迎。通過(guò)觀察上海的素食餐廳，我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)本是小眾的品類，并沒(méi)有以小眾的方式耕耘。其中凸顯的多樣性和活躍度，與其他餐飲類別無(wú)異，乃至更甚。這背后，還有一小部分愿意得益于臺(tái)灣。

　　臺(tái)灣有著強(qiáng)大的素食文化和素食產(chǎn)業(yè)，全臺(tái)擁有超過(guò)六千家素食餐廳，各類素食人口占總?cè)丝诔^(guò)10%，達(dá)到250萬(wàn)。近幾年，七十萬(wàn)移居上海的臺(tái)灣人，其中有若干進(jìn)入餐飲、成為素食行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，很大程度上也推動(dòng)了這個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展。那么，到底什么樣的素食餐廳才是消費(fèi)者更喜歡的呢?

　　年輕化、多樣化是趨勢(shì)

　　對(duì)于一家小眾的素食餐廳來(lái)說(shuō)，多樣化和年輕化的定位是最為合適的。比如著名素食餐廳大蔬無(wú)界的料理，能輕易發(fā)現(xiàn)西餐、東南亞、日餐等的相互影響借鑒，而擺盤方式上也更為近似于西餐;高端素食餐廳福合慧則是在極簡(jiǎn)的東方風(fēng)格空間設(shè)計(jì)中，通過(guò)日式會(huì)席的形式，一道道呈現(xiàn)素食。

　　只開(kāi)一家吃正餐的素菜館，也并不能夠完全應(yīng)付日常消費(fèi)場(chǎng)景了。2014年，大蔬無(wú)界在第三家分店隔壁開(kāi)設(shè)了Miss Ma甜品店，它主打的是“蔬彩理念”，當(dāng)時(shí)店中使用新鮮蔬菜染色的彩虹蛋糕一度十分受歡迎。同樣的模式，也讓大蔬無(wú)界在2016年開(kāi)設(shè)全新的豆制品主題簡(jiǎn)餐店菽水小館，人均40-50元的價(jià)位、購(gòu)物中心的選址，是很明確的輕餐飲副線。

　　另外，為了回應(yīng)當(dāng)下熱門的外賣市場(chǎng)發(fā)展，上海另一家開(kāi)業(yè)多年、甚至在倫敦都有分店的“五觀堂”則開(kāi)始主推外賣產(chǎn)品。產(chǎn)品種類豐富、和一般兩菜一飯的模式區(qū)隔開(kāi)的便當(dāng)，以及“糖主家窩邊草”的外帶類甜品，都更加迎合女性消費(fèi)者和兒童的喜好。

　　增強(qiáng)品牌認(rèn)同感

　　增加品牌認(rèn)同感是經(jīng)營(yíng)一家餐廳非常重要的一步，是能否抓住消費(fèi)者的關(guān)鍵因素。著名素菜餐廳“福和慧”在這一點(diǎn)上做的非常好。

　　福和慧背后是“福”餐飲集團(tuán)，旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”，主打上海本幫風(fēng)味，并融入其他飲食元素，幾家餐廳位于同一片區(qū)、風(fēng)格接近，較突出個(gè)性化服務(wù)和私密性氛圍，為福和慧的誕生提供了強(qiáng)有力的依托和支持，開(kāi)業(yè)不到一年，就和旗下另一家餐廳入選圣培露亞洲50佳餐廳的榜單。

　　氣質(zhì)更青春、價(jià)位更中端的素宿則專注于知識(shí)和生活方式的分享，他們的公眾號(hào)會(huì)經(jīng)常推送鍛煉、飲食相關(guān)的資訊，同時(shí)品牌和健身房形成了緊密的合作關(guān)系——“最佳合作伙伴計(jì)劃”，通過(guò)給健身教練分發(fā)優(yōu)惠卡，利用他們的人際網(wǎng)絡(luò)輻射到目標(biāo)用戶。而餐廳方面，則不間斷地組織各種環(huán)保、健身、競(jìng)賽等活動(dòng)，加深與顧客的互動(dòng)。這些方式都是增強(qiáng)品牌效應(yīng)的方法，會(huì)讓消費(fèi)者在不知不覺(jué)中認(rèn)同這家餐廳。

　　04小眾品類注意事項(xiàng)

　　1 小眾品類≠小眾人群

　　做小眾品類，并不意味著只能面對(duì)小眾人群，不要讓品類限制你的受眾面。素食從寺廟走向市場(chǎng)的時(shí)候，它需要面對(duì)的是所有消費(fèi)者，需要把握市場(chǎng)風(fēng)向、面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。菜可以特殊化，但經(jīng)營(yíng)沒(méi)有。

　　2 小眾品類要學(xué)會(huì)“聯(lián)姻”

　　存在感或者認(rèn)知度并不太強(qiáng)的小眾品類，可以試圖和休閑消費(fèi)的其他領(lǐng)域發(fā)生聯(lián)系，以加強(qiáng)品牌在消費(fèi)者日常生活中的沖擊力。比如素食餐廳可以尋找健身房，異域菜系可以尋找相同文化背景的其他組織合作活動(dòng)。

　　3 品類里的細(xì)分需求也是市場(chǎng)

　　即使是細(xì)分領(lǐng)域，也并不代表沒(méi)有生存空間，它依然可以有多樣的表現(xiàn)形式，高端和食化的素食、西式簡(jiǎn)練的素食、中式便當(dāng)感更強(qiáng)的素食，他們?cè)谶@個(gè)小空間找到自己的存在感，是因?yàn)橐庾R(shí)到了當(dāng)前對(duì)健康餐飲日趨增加的關(guān)注，以及滿足了消費(fèi)升級(jí)時(shí)代顧客的細(xì)分需求。