店面內(nèi)部的空間一般分為3個(gè)部分：營(yíng)業(yè)面積、操作面積和輔助面積。由于餐館的利潤(rùn)是由營(yíng)業(yè)面積實(shí)現(xiàn)的，因此很多經(jīng)營(yíng)者總是想方設(shè)法地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)面積，這種做法其實(shí)并不可取。在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的：
 

　　(1)營(yíng)業(yè)面積包括餐臺(tái)、通道、吧臺(tái)或收款臺(tái)等。通道要保證發(fā)生緊急情況時(shí)便于人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便;餐臺(tái)之間的距離要根據(jù)餐館的檔次，疏密得當(dāng)，餐館檔次高的要求相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服。根據(jù)所確定目標(biāo)消費(fèi)群體合理設(shè)置包間的數(shù)量，以避免包間營(yíng)業(yè)率低的狀況出現(xiàn)。
 

　　(2)操作面積包括廚房、涼菜間、面點(diǎn)間等。廚房要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便于清理衛(wèi)生。涼菜、面點(diǎn)在有條件的情況下應(yīng)單獨(dú)設(shè)置操作間，如果餐館面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開，并予以封閉;燃料要有單獨(dú)存放的位置;出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯(lián)系緊密又要有一定的緩沖;最好在廚房后門設(shè)置廢棄物出口。
 

　　(3)輔助面積包括辦公室財(cái)務(wù)室、庫(kù)房、衛(wèi)生間和員工宿舍等。這些最好不要與營(yíng)業(yè)區(qū)相通，要單獨(dú)封閉。財(cái)務(wù)室、庫(kù)房要加裝防盜門窗;盡可能地設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間已成為吸引顧客的一個(gè)必要設(shè)施，通常設(shè)在遠(yuǎn)離廚房的角落里，以避免給客人造成心理上的反感。
 

　　在遵循上述原則的基礎(chǔ)上，合理地安排各部分的面積，在保證正常運(yùn)作的前提下，使?fàn)I業(yè)面積得到最大的利用。