在消費升級的浪潮推動下，餐飲行業(yè)再度煥發(fā)新的活力，市場規(guī)模飛速增長，看起來欣欣向榮，但在繁榮的另一面，卻是尸橫遍野的慘烈景象，進入2017年僅僅半年，就已經有21萬家餐飲門店關門倒閉。
在這樣一個競爭激烈、瞬息萬變的創(chuàng)業(yè)時代，餐飲創(chuàng)業(yè)者要如何回應這個時代?如何創(chuàng)造自己的時代?
12月13日，2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會在廣州琶洲·保利世貿博覽館會議中心正式開幕，20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖在競爭激烈的餐飲紅海中尋得一片藍海。
新的時代 如何抓住風口?
“餐飲創(chuàng)業(yè)路上的每一個坑，都是餐企在不同發(fā)展階段的蛻變和創(chuàng)業(yè)者思想不斷成熟的過程。”面對如此敏感的主題，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍甫一開始，就做了正面回答。
在他看來，在木屋燒烤十五年的發(fā)展歷程，幾乎所有的經營困難都被他遇到了：運營跟不上、人荒、二線支持不到位、資金鏈斷裂和競爭力薄弱都是餐飲創(chuàng)業(yè)路上的高階。
但面對困難重重，隋政軍給出的解決方案只有兩個字“用心”正是站在不忘初心的堡壘上，不斷地學習和研究總結，才能在餐飲創(chuàng)業(yè)路上堅持，打造出100家門店。
△木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍
“正餐要跨區(qū)域發(fā)展，重要的是如何保持產品的特色，只有保持自己的特色，顧客才能長期關顧。我們不能快才能保持自己的特色。”在客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬眼中，不拉長戰(zhàn)線，只在廣東范圍內發(fā)展，聚焦于做好的產品，才是抓住風口的王道。
餐飲的下一個風口在哪?金百萬董事長鄧超認為供應鏈很重要!
“中餐很難標準化，主要是因為供應鏈非標準化!正因如此，中餐標準化的關鍵將是供給側的改革。我們要通過整合優(yōu)質供應商，幫助商戶解決管理問題，使得前后端可以融匯貫通。這樣一來，經營就會變得簡單，前臺后廚都會變得輕松，中餐發(fā)展也將勢如破竹。”
△金百萬餐飲集團董事長、U味兒創(chuàng)始人鄧超
新的趨勢 如何分得未來餐飲一杯羹
“一個好的品類因為很多人的競爭變成一個不好的品類，這是餐飲發(fā)展的一個大前提，因此怎么把自己的商業(yè)模式做更好至關重要。”在大會的圓桌論壇上宋奇表達了自己對未來發(fā)展的思考。
在他的規(guī)劃中，好的商業(yè)模式關鍵看三點：延長就餐時間、延伸就餐空間和塑造品牌價值，而當下香港茶餐廳的模式就是遇見小面的榜樣。“小品類是未來的發(fā)展趨勢，未來的遇見小面也要在這方面進軍，川式涼粉和類似麻辣燙元素的產品，這將成為我們新的目標。”
gaga鮮語水果茶細分品類開創(chuàng)者，目前以水果茶+輕餐飲+休閑聚會空間的模式運營。創(chuàng)始人馮敏認為，2017年開始中國茶產業(yè)的大時代來臨，目前已經有很多好的品牌涌現，但是這個品類仍然有很大的發(fā)展機遇。“賽道里的所有競爭者都聚焦，做好自己的產品，才能把這個茶飲品類做強做大。”
與gaga鮮語水果多少有些競品關聯(lián)的奈雪の茶，觀點與其如出一轍。“這個互聯(lián)網時代，品牌的傳播效應就像多米諾骨牌，消費者只能記住頭部品牌，所以品牌勢能的作用非常大，必須做到老大和老二才行。”奈雪の茶創(chuàng)始人彭心認為，想要迅速成為品牌冠軍，產品很重要，“一茶+一包”的模式很好的滿足了女性消費者的心理。
△中購聯(lián)銥星云商秘書長李紅梅、奈雪の茶創(chuàng)始人彭心&趙林(從左到右)
來自紅杉資本的投資人王岑則更加直接。在他眼中，當前的餐飲市場出現三大新趨勢：
1、當下的美國等國際市場的餐飲行業(yè)也正在進行迭代升級，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨著大量年輕餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)，中國與歐美等餐飲企業(yè)都處于同一起點;
2、85后、90后以及千禧一代等的吃喝玩樂已經全球化，其中中美千禧一代的消費重合度高達80%;
3、中國餐飲出海迎來巨大機遇，預計未來五年在巴黎、東京、紐約等國際都市可能會出現很多類似于遇見小面的品牌。
新的力量 如何塑造品牌?
松哥油燜大蝦之所以能從競爭激烈紅海中突圍而出的原因在于：一，專注和聚焦，一開始只做一個產品，后來圍繞產品進行深挖，并且向上游供應鏈滲透以更好把控產品品質;二，優(yōu)秀的團隊，公司團隊高管70%都是華為騰訊出來的，既務實又有娛樂精神，而所有的消費產業(yè)最終都是回歸到娛樂化。
陳鵬鵬鵝肉飯店曾一度陷入品牌抄襲的旋渦中，創(chuàng)始人陳鵬鵬對品牌價值的感悟比其他餐飲人更加深刻。
“去年我們開了首家鹵鵝餐廳后，很快就發(fā)現廣州深圳有大量的鹵鵝餐廳開出來，目前深圳已有100多家鹵鵝店。現在鹵鵝成為了市場的一大熱點，大家都認識到鹵鵝是一個好的產品，這恰恰是因為有更多的人加入了這個品類當中，讓更多的消費者能夠在不同的街區(qū)和餐廳看到這個產品，這樣才給鹵鵝這個新品類帶來更多的機會。”
“對很多品牌來說，想要在兩三年時間里成為行業(yè)的標桿，開局非常重要。”有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉認為，“讀懂行”、“學會吃”、“走對路”是創(chuàng)業(yè)開局的三個關鍵環(huán)節(jié)。他表示，隨著消費升級，正餐、快餐、休閑餐飲、小吃、夜宵這五大餐飲類別不斷融合，創(chuàng)業(yè)者更需要看懂餐飲本質。只有這樣，在選擇品類時才會具備優(yōu)勢。
新的可能 用產業(yè)思維做餐飲?
俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真，曾在真功夫浸淫多年。在他看來，選擇品類的邏輯和標準有三個：一，要選大品類，而不選小品類，小品類發(fā)展有限，不足以支撐一個大的商業(yè);二，做單品，專注易于聚焦把控;三，選擇藍海，當一個品類“有品類無品牌”的時候，更有機會成為這個品類的領導者。
而在余奕宏的產業(yè)思維中，品類是決勝餐飲行業(yè)未來10年關鍵詞。
“目前餐飲已經進入了心智時代，即市場全面過剩，同質化競爭激烈的時代。只有順應消費者心智，啟動品類戰(zhàn)略才可以贏得市場。而所謂的順應心智，就是用心智本身的分化模式，而不是用我們自創(chuàng)的模式，做品牌最可怕的就是內部思維，而不是做外部思維來經營品牌。”
餐飲產業(yè)未來的盈利機會在哪兒?信良記CEO李劍在演講中表達了自己的觀點。
“坪效、人效、設備、投資其實都和供應鏈的標準化、社會化分工有分不開的關系。在當前行業(yè)競爭激烈的狀況下，創(chuàng)業(yè)者必須相信品牌的力量和專業(yè)化分工。專業(yè)化的分工是提升餐飲行業(yè)的命脈，未來不相信專業(yè)化分工及品牌力量的企業(yè)都將消亡。”
△新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍
餐飲老炮們 有哪些真知灼見?
相比于新銳餐飲人的激情四射，餐飲老炮們的觀點則更加耐人尋味。
香港詠藜園董事長王小玲認為創(chuàng)業(yè)要有三才，人才，食材，錢財。對于有志創(chuàng)業(yè)卻又在這三方面有欠缺的年輕人，她愿意用詠藜園70年香港老字號沉淀的實力，以及資金來支持他們。
作為高端餐飲背后的推動者，半島餐飲集團董事長利永周則更加關注環(huán)境的變化。“高端餐飲在國八條之后之所以落寞，是因為企業(yè)沒有在重要的歷史發(fā)展階段重新定位。”未來企業(yè)競爭就是成本和價值創(chuàng)造的競爭，用產業(yè)鏈提升效率，節(jié)省成本。
餐飲行業(yè)都在講求創(chuàng)新的時候，山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長尹江波可謂是獨樹一幟。在他看來，老字號餐飲不需要過多的創(chuàng)新，而是在于堅持。“老祖宗已經告訴我們這個東西怎么做是最好的，我們只需要還原產品的本味，把地域文化要素體現在餐廳里，以及適當的與科技進行結合，就可以了。”
廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城與尹江波的觀點十分相似，在他的思緒當中：“品牌思維，工業(yè)思維，資本思維，是未來餐飲產業(yè)發(fā)展最為重要的三個關鍵點。”
△有間蝦鋪創(chuàng)始人&資深餐飲研究和策劃人曾暉、Y7約看電影餐廳創(chuàng)始人田品、半島餐飲集團董事長利永周、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、紅餐網創(chuàng)始人陳洪波、山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長尹江波、香港詠藜園董事長王小玲、絕味網聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)、聯(lián)合造食發(fā)起人&大龍鳳創(chuàng)始人魏旭翔(從左到右)
此外，紅餐網還專門針對餐飲創(chuàng)客準備兩份大禮，一份是全國首個餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書的對外發(fā)布，一份是《餐飲創(chuàng)客》欄目的正式啟動。紅餐網創(chuàng)始人陳洪波表示，餐飲創(chuàng)客是這個時代的新銳力量，紅餐網試圖通過智庫支持和媒體宣傳的方式，來幫助、來見證這些新銳力量的成長過程，為推動餐飲產業(yè)的蓬勃發(fā)展貢獻自己的力量。
自此，2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會圓滿結束。本次活動由紅餐網主辦、紅餐商學院和蜀海供應鏈協(xié)辦。作為國內最落地的餐飲共享平臺，紅餐創(chuàng)業(yè)論壇自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。目前，紅餐創(chuàng)業(yè)論壇已影響近百萬餐飲人，通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業(yè)的脈絡，為推動餐飲行業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻。
