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餐飲培訓(xùn)
這家店創(chuàng)業(yè)兩年就獲得千萬投資
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-19 02:21:23        瀏覽:337
當(dāng)市場(chǎng)上有空缺的時(shí)候,你如何打造品類第一認(rèn)知?靠創(chuàng)新。 當(dāng)市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)者時(shí),你如何打造高辨識(shí)度的差異化?要?jiǎng)?chuàng)新。 當(dāng)有了認(rèn)知與差異之后,你又該如何一直保持立于不敗?

  當(dāng)市場(chǎng)上有空缺的時(shí)候,你如何打造品類“第一認(rèn)知”?靠創(chuàng)新。

  當(dāng)市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)者時(shí),你如何打造高辨識(shí)度的差異化?要?jiǎng)?chuàng)新。

  當(dāng)有了認(rèn)知與差異之后,你又該如何一直保持立于不敗?不得不創(chuàng)新。

  今天就分享一則創(chuàng)新案例,從產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式三方面步步深入,告訴你如何打造全方位可持續(xù)創(chuàng)新!

  隨著消費(fèi)者對(duì)特色化、個(gè)性化餐飲體驗(yàn)的追捧,近些年上海一些云南餐廳層出不窮,但能形成品牌影響力的并不多見,然而云南菜品牌“彩泥”一定要算一個(gè)。

  有人說,Shopping Mall就像太上老君的八卦煉丹爐,經(jīng)不起三味真火煉就的,都化為灰燼,經(jīng)得起歷煉的,就會(huì)成為孫悟空。而彩泥自2015年在上海人民廣場(chǎng)開設(shè)了第一家店后,至今為止的15家店全部開在上海Shopping Mall里。

  不僅如此,前不久彩泥還獲得來自優(yōu)鼎優(yōu)、海底撈和高瓴資本的千萬投資!顯示了資本對(duì)于民族特色菜的品類的追捧。

  如今在Shopping Mall里,彩泥構(gòu)筑了品牌高度,并以“一店一品”的特質(zhì),在與其他云南菜品牌的差異化競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

  那么彩泥因何會(huì)受到資本青睞?其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)又來自哪里?今天就來一探究竟。

  產(chǎn)品創(chuàng)新:日配日送,新鮮到店

  1、云南五大菜系融合

  有過多年CFO、CEO任職經(jīng)驗(yàn)的餐飲老兵王文淵在創(chuàng)辦彩泥之前,懷的可不只是一腔對(duì)云南的向往,他更看重對(duì)市場(chǎng)的理性分析。

  經(jīng)過一番調(diào)研發(fā)現(xiàn),從市場(chǎng)占有率來說,整個(gè)上海的餐飲市場(chǎng),云南菜所占的比例和規(guī)模最小,存在一個(gè)市場(chǎng)空白,再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大,做云南菜將來的延伸性和上升空間都會(huì)很大。

  

 

  云南是多民族聚居地,二十多個(gè)少數(shù)民族都有自己獨(dú)特的食材、烹飪方法和風(fēng)味,而且云南是一個(gè)飲食四季分明的城市,不同季節(jié)主打食材也不同。

  王文淵看準(zhǔn)這點(diǎn),以云南民族菜為主,將云南五大菜系做“融合”創(chuàng)新,制定了產(chǎn)品研發(fā)主線:

  (1)產(chǎn)品研發(fā)特色:包羅云南菜五大菜系:家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食,彩泥是唯一一家把五個(gè)菜系融合起來的餐廳。

  (2)產(chǎn)品研發(fā)速度:更新周期為每半年換一次大菜單,每個(gè)季度都有季度菜單,主題菜分為春夏秋冬四個(gè)季節(jié):春季吃花,夏季吃菌,秋季吃水果,冬季吃野菜。

  (3)產(chǎn)品內(nèi)在差異化:每家門店的廚師長(zhǎng)都是聘請(qǐng)?jiān)颇袭?dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗(yàn)的廚師,每個(gè)廚師也都有自己的拿手絕活,所以,以店為單位推出了“廚師長(zhǎng)推薦菜”。

  這樣的研發(fā)思路,既避免了菜品單一固化給顧客帶來的審美倦怠,又增強(qiáng)了顧客的期待和體驗(yàn)感,實(shí)現(xiàn)了王文淵對(duì)彩泥“有個(gè)性化、體驗(yàn)化餐廳”的差異化定位。

  2、高筑供應(yīng)鏈壁壘

  云南菜最大的亮點(diǎn)在于原生態(tài)的食材,有獨(dú)特性,健康天然,可謂天賜佳肴。

  餐廳80%以上的食材采用云南本地空運(yùn)食材,比如在鮮菌季,6月底~9月底,每天從云南空運(yùn)到上海,非常受顧客歡迎,今年7月份菌就賣掉150多萬。

  另據(jù)王文淵介紹,年底彩泥將會(huì)成立一家商貿(mào)公司,專用于采購(gòu)云南特色食材,將其送達(dá)上海。進(jìn)入上海之后用海底撈做倉(cāng)儲(chǔ)和配送。

  

 

  除了食材供應(yīng)鏈方面,在廚師團(tuán)隊(duì)打造方面,為了力保最純正的云南風(fēng)味,彩泥堅(jiān)持“用云南人做云南菜”的理念。

  在開設(shè)餐廳前,王文淵多次前往云南,力邀當(dāng)?shù)嘏腼児Φ咨詈竦闹鲝N來到上海,加入彩泥。每家門店的廚師長(zhǎng)都是聘請(qǐng)?jiān)颇袭?dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗(yàn)并有拿手絕活的廚師。

  彩泥從食材和廚師團(tuán)隊(duì)兩方面筑高了自身的競(jìng)爭(zhēng)壁壘,令其他品牌難以模仿和追趕。

  場(chǎng)景創(chuàng)新:一店一景,營(yíng)造特色民族文化氛圍

  在場(chǎng)景消費(fèi)和個(gè)性化體驗(yàn)的消費(fèi)需求下,同一品牌內(nèi)部的差異化也越來越多受到重視,千店一面的觀念已經(jīng)不合時(shí)宜。

  1、一店一景

  彩泥于2015年開了彩泥云南菜之后,又開了云南云彩泥、滇游記、蒼洱小鎮(zhèn),雖然都是云南菜,但主打不同風(fēng)格與定位。

  每家餐廳的主題風(fēng)格都不同,比如彩泥云南菜的主題風(fēng)格是梯田,云南云彩泥的主題風(fēng)格則是織造。

  

 

  王文淵認(rèn)為彩泥這個(gè)云南菜品牌能成為江浙滬標(biāo)桿品牌,標(biāo)準(zhǔn)化只能做到80%,要讓單個(gè)品牌之間也能有差異,從而帶給顧客新鮮感。

  比如年底前即將開業(yè)的杭州湖濱銀泰4.0店,就與其他店做了一個(gè)很大區(qū)隔,甚至看上去不像一個(gè)傳統(tǒng)云南菜館。門店甚至?xí)捎梦魇斤L(fēng)格,簡(jiǎn)化硬裝,用軟裝來點(diǎn)綴、體現(xiàn)云南元素。

  2、歌舞宴席

  民族歌舞表演也是彩泥的創(chuàng)新之處,每家門店都會(huì)常駐2~3位專業(yè)民族歌舞藝術(shù)表演者,彝族、佤族、苗族、傣族等,在門口跳迎賓舞,在用餐高峰期歌舞表演,并且每個(gè)季度都會(huì)更換節(jié)目表演方式,如果沒有強(qiáng)大的資源鏈接能力,是難以保持這種持續(xù)創(chuàng)新力的。

  

 

  除了歌舞表演方面,作為上海唯一一家做定制云南宴席菜的餐廳,彩泥還通過云南三大特色宴會(huì):孔雀宴、長(zhǎng)街宴和佤王宴,來打造場(chǎng)景差異化。

  

 

  在孔雀宴、長(zhǎng)街宴和佤王宴上,店內(nèi)通過場(chǎng)景搭建來再現(xiàn)云南原生態(tài)文化,邀請(qǐng)會(huì)員參與體驗(yàn),新奇的場(chǎng)景體驗(yàn)常常引發(fā)火熱報(bào)名。

  另外宴席菜也會(huì)延伸到企業(yè)年會(huì)和家庭聚會(huì),打造具有特色新的聚會(huì)場(chǎng)景。

  模式創(chuàng)新:線上線下,零售加餐飲新模式

  1、從多品牌試探到兩品牌圍打

  彩泥走的是“從多品牌試探到兩品牌圍打,再到百城千店”的道路。

  在多品牌階段:分別有面向商務(wù)人群的云南云彩泥、面向大眾化消費(fèi)的彩泥云南菜、主打云南快餐的滇游記、社區(qū)店蒼耳小鎮(zhèn)。這些店定位都不同,產(chǎn)品也保證40%的差異性。

  通過入駐Shopping Mall,彩泥完成了品牌升級(jí)、店面進(jìn)化,以“一店一品”的特質(zhì),和另一個(gè)云南菜代表品牌云海肴形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)。

  

 

  完成品牌力建設(shè)之后,王文淵開始醞釀其他模式來做市場(chǎng)測(cè)試,比如社區(qū)店和快餐店。

  未來兩品牌圍打:在其未來計(jì)劃中,這些店還計(jì)劃合并成兩家:彩泥和彩泥express。彩泥以體驗(yàn)為主,彩泥express則是解決最后一公里吃飯問題的快速店。

  彩泥express以休閑簡(jiǎn)餐為主,快餐類別更豐富,讓顧客的選擇性更多。而且遵循二八法則,80%線上交易,20%線下餐廳體驗(yàn)。之后慢慢會(huì)把線下交易取消掉。這與麥香村不一樣,麥香村是線下實(shí)體店,彩泥express是線下加工廠,線上售賣。

  

 

  兩個(gè)品牌共用一個(gè)名字,今后彩泥去每個(gè)城市,會(huì)先建一個(gè)品牌高度,做一個(gè)體驗(yàn)店,讓顧客去認(rèn)識(shí)、認(rèn)同,然后去線上去訂購(gòu)。

  大店彩泥做體驗(yàn),做品牌高度,小店彩泥express做服務(wù)、配送、最后一公里吃飯問題,兩個(gè)品牌圍起來打。

  2、與盒馬鮮生合作打造百城千店

  與注重體驗(yàn)的彩泥體驗(yàn)店不同,彩泥express店可以是檔口店、街邊店、店中店。

  彩泥express店與盒馬鮮生合作,解決人們最后一公里吃飯問題,通過“店中店”的模式,打通線上線下,做面積只有30~50平的“小而優(yōu)”模式,從而實(shí)現(xiàn)“百城千店”的目標(biāo)。

  至于為什么選擇與盒馬鮮生的合作,王文淵給出的考慮是:

  (1)看好盒馬鮮生的線上交易能力

  (2)盒馬鮮生面向的客戶群適合我

  

 

  整體的思路有點(diǎn)像西貝麥香村:先做西貝民族菜,然后用麥香村去做十萬家。

  不過還是有些差異,彩泥以后會(huì)衍生出一些金融產(chǎn)品:

  “將來認(rèn)同我們的品牌,想?yún)⑴c創(chuàng)業(yè)但又沒錢的人,我們會(huì)通過第三方公司融資給到他,我們做一個(gè)40%的債務(wù)擔(dān)保,讓他做老板。結(jié)合金融衍生品把百城千店做起來。”——王文淵

  結(jié)語

  從品牌創(chuàng)建到多元嘗試,再到重構(gòu)整合,說到底模式創(chuàng)新才是持續(xù)創(chuàng)新力的根基,正如王文淵所感:

  1、要多模式發(fā)展,用本身的資源去做裂變,依靠一個(gè)模式打天下的時(shí)早已經(jīng)一去不復(fù)反了;

  2、做出自己風(fēng)格,讓自己的差異化、個(gè)性化一直能保持。

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