當(dāng)市場(chǎng)上有空缺的時(shí)候，你如何打造品類(lèi)“第一認(rèn)知”?靠創(chuàng)新。

　　當(dāng)市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)者時(shí)，你如何打造高辨識(shí)度的差異化?要?jiǎng)?chuàng)新。

　　當(dāng)有了認(rèn)知與差異之后，你又該如何一直保持立于不敗?不得不創(chuàng)新。

　　今天就分享一則創(chuàng)新案例，從產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式三方面步步深入，告訴你如何打造全方位可持續(xù)創(chuàng)新!

　　隨著消費(fèi)者對(duì)特色化、個(gè)性化餐飲體驗(yàn)的追捧，近些年上海一些云南餐廳層出不窮，但能形成品牌影響力的并不多見(jiàn)，然而云南菜品牌“彩泥”一定要算一個(gè)。

　　有人說(shuō)，Shopping Mall就像太上老君的八卦煉丹爐，經(jīng)不起三味真火煉就的，都化為灰燼，經(jīng)得起歷煉的，就會(huì)成為孫悟空。而彩泥自2015年在上海人民廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)了第一家店后，至今為止的15家店全部開(kāi)在上海Shopping Mall里。

　　不僅如此，前不久彩泥還獲得來(lái)自?xún)?yōu)鼎優(yōu)、海底撈和高瓴資本的千萬(wàn)投資!顯示了資本對(duì)于民族特色菜的品類(lèi)的追捧。

　　如今在Shopping Mall里，彩泥構(gòu)筑了品牌高度，并以“一店一品”的特質(zhì)，在與其他云南菜品牌的差異化競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

　　那么彩泥因何會(huì)受到資本青睞?其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)又來(lái)自哪里?今天就來(lái)一探究竟。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新：日配日送，新鮮到店

　　1、云南五大菜系融合

　　有過(guò)多年CFO、CEO任職經(jīng)驗(yàn)的餐飲老兵王文淵在創(chuàng)辦彩泥之前，懷的可不只是一腔對(duì)云南的向往，他更看重對(duì)市場(chǎng)的理性分析。

　　經(jīng)過(guò)一番調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從市場(chǎng)占有率來(lái)說(shuō)，整個(gè)上海的餐飲市場(chǎng)，云南菜所占的比例和規(guī)模最小，存在一個(gè)市場(chǎng)空白，再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大，做云南菜將來(lái)的延伸性和上升空間都會(huì)很大。

　　云南是多民族聚居地，二十多個(gè)少數(shù)民族都有自己獨(dú)特的食材、烹飪方法和風(fēng)味，而且云南是一個(gè)飲食四季分明的城市，不同季節(jié)主打食材也不同。

　　王文淵看準(zhǔn)這點(diǎn)，以云南民族菜為主，將云南五大菜系做“融合”創(chuàng)新，制定了產(chǎn)品研發(fā)主線：

　　(1)產(chǎn)品研發(fā)特色：包羅云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五個(gè)菜系融合起來(lái)的餐廳。

　　(2)產(chǎn)品研發(fā)速度：更新周期為每半年換一次大菜單，每個(gè)季度都有季度菜單，主題菜分為春夏秋冬四個(gè)季節(jié)：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。

　　(3)產(chǎn)品內(nèi)在差異化：每家門(mén)店的廚師長(zhǎng)都是聘請(qǐng)?jiān)颇袭?dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗(yàn)的廚師，每個(gè)廚師也都有自己的拿手絕活，所以，以店為單位推出了“廚師長(zhǎng)推薦菜”。

　　這樣的研發(fā)思路，既避免了菜品單一固化給顧客帶來(lái)的審美倦怠，又增強(qiáng)了顧客的期待和體驗(yàn)感，實(shí)現(xiàn)了王文淵對(duì)彩泥“有個(gè)性化、體驗(yàn)化餐廳”的差異化定位。

　　2、高筑供應(yīng)鏈壁壘

　　云南菜最大的亮點(diǎn)在于原生態(tài)的食材，有獨(dú)特性，健康天然，可謂天賜佳肴。

　　餐廳80%以上的食材采用云南本地空運(yùn)食材，比如在鮮菌季，6月底~9月底，每天從云南空運(yùn)到上海，非常受顧客歡迎，今年7月份菌就賣(mài)掉150多萬(wàn)。

　　另?yè)?jù)王文淵介紹，年底彩泥將會(huì)成立一家商貿(mào)公司，專(zhuān)用于采購(gòu)云南特色食材，將其送達(dá)上海。進(jìn)入上海之后用海底撈做倉(cāng)儲(chǔ)和配送。

　　除了食材供應(yīng)鏈方面，在廚師團(tuán)隊(duì)打造方面，為了力保最純正的云南風(fēng)味，彩泥堅(jiān)持“用云南人做云南菜”的理念。

　　在開(kāi)設(shè)餐廳前，王文淵多次前往云南，力邀當(dāng)?shù)嘏腼児Φ咨詈竦闹鲝N來(lái)到上海，加入彩泥。每家門(mén)店的廚師長(zhǎng)都是聘請(qǐng)?jiān)颇袭?dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗(yàn)并有拿手絕活的廚師。

　　彩泥從食材和廚師團(tuán)隊(duì)兩方面筑高了自身的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，令其他品牌難以模仿和追趕。

　　場(chǎng)景創(chuàng)新：一店一景，營(yíng)造特色民族文化氛圍

　　在場(chǎng)景消費(fèi)和個(gè)性化體驗(yàn)的消費(fèi)需求下，同一品牌內(nèi)部的差異化也越來(lái)越多受到重視，千店一面的觀念已經(jīng)不合時(shí)宜。

　　1、一店一景

　　彩泥于2015年開(kāi)了彩泥云南菜之后，又開(kāi)了云南云彩泥、滇游記、蒼洱小鎮(zhèn)，雖然都是云南菜，但主打不同風(fēng)格與定位。

　　每家餐廳的主題風(fēng)格都不同，比如彩泥云南菜的主題風(fēng)格是梯田，云南云彩泥的主題風(fēng)格則是織造。

　　王文淵認(rèn)為彩泥這個(gè)云南菜品牌能成為江浙滬標(biāo)桿品牌，標(biāo)準(zhǔn)化只能做到80%，要讓單個(gè)品牌之間也能有差異，從而帶給顧客新鮮感。

　　比如年底前即將開(kāi)業(yè)的杭州湖濱銀泰4.0店，就與其他店做了一個(gè)很大區(qū)隔，甚至看上去不像一個(gè)傳統(tǒng)云南菜館。門(mén)店甚至?xí)捎梦魇斤L(fēng)格，簡(jiǎn)化硬裝，用軟裝來(lái)點(diǎn)綴、體現(xiàn)云南元素。

　　2、歌舞宴席

　　民族歌舞表演也是彩泥的創(chuàng)新之處，每家門(mén)店都會(huì)常駐2~3位專(zhuān)業(yè)民族歌舞藝術(shù)表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在門(mén)口跳迎賓舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每個(gè)季度都會(huì)更換節(jié)目表演方式，如果沒(méi)有強(qiáng)大的資源鏈接能力，是難以保持這種持續(xù)創(chuàng)新力的。

　　除了歌舞表演方面，作為上海唯一一家做定制云南宴席菜的餐廳，彩泥還通過(guò)云南三大特色宴會(huì)：孔雀宴、長(zhǎng)街宴和佤王宴，來(lái)打造場(chǎng)景差異化。

　　在孔雀宴、長(zhǎng)街宴和佤王宴上，店內(nèi)通過(guò)場(chǎng)景搭建來(lái)再現(xiàn)云南原生態(tài)文化，邀請(qǐng)會(huì)員參與體驗(yàn)，新奇的場(chǎng)景體驗(yàn)常常引發(fā)火熱報(bào)名。

　　另外宴席菜也會(huì)延伸到企業(yè)年會(huì)和家庭聚會(huì)，打造具有特色新的聚會(huì)場(chǎng)景。

　　模式創(chuàng)新：線上線下，零售加餐飲新模式

　　1、從多品牌試探到兩品牌圍打

　　彩泥走的是“從多品牌試探到兩品牌圍打，再到百城千店”的道路。

　　在多品牌階段：分別有面向商務(wù)人群的云南云彩泥、面向大眾化消費(fèi)的彩泥云南菜、主打云南快餐的滇游記、社區(qū)店蒼耳小鎮(zhèn)。這些店定位都不同，產(chǎn)品也保證40%的差異性。

　　通過(guò)入駐Shopping Mall，彩泥完成了品牌升級(jí)、店面進(jìn)化，以“一店一品”的特質(zhì)，和另一個(gè)云南菜代表品牌云海肴形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　完成品牌力建設(shè)之后，王文淵開(kāi)始醞釀其他模式來(lái)做市場(chǎng)測(cè)試，比如社區(qū)店和快餐店。

　　未來(lái)兩品牌圍打：在其未來(lái)計(jì)劃中，這些店還計(jì)劃合并成兩家：彩泥和彩泥express。彩泥以體驗(yàn)為主，彩泥express則是解決最后一公里吃飯問(wèn)題的快速店。

　　彩泥express以休閑簡(jiǎn)餐為主，快餐類(lèi)別更豐富，讓顧客的選擇性更多。而且遵循二八法則，80%線上交易，20%線下餐廳體驗(yàn)。之后慢慢會(huì)把線下交易取消掉。這與麥香村不一樣，麥香村是線下實(shí)體店，彩泥express是線下加工廠，線上售賣(mài)。

　　兩個(gè)品牌共用一個(gè)名字，今后彩泥去每個(gè)城市，會(huì)先建一個(gè)品牌高度，做一個(gè)體驗(yàn)店，讓顧客去認(rèn)識(shí)、認(rèn)同，然后去線上去訂購(gòu)。

　　大店彩泥做體驗(yàn)，做品牌高度，小店彩泥express做服務(wù)、配送、最后一公里吃飯問(wèn)題，兩個(gè)品牌圍起來(lái)打。

　　2、與盒馬鮮生合作打造百城千店

　　與注重體驗(yàn)的彩泥體驗(yàn)店不同，彩泥express店可以是檔口店、街邊店、店中店。

　　彩泥express店與盒馬鮮生合作，解決人們最后一公里吃飯問(wèn)題，通過(guò)“店中店”的模式，打通線上線下，做面積只有30~50平的“小而優(yōu)”模式，從而實(shí)現(xiàn)“百城千店”的目標(biāo)。

　　至于為什么選擇與盒馬鮮生的合作，王文淵給出的考慮是：

　　(1)看好盒馬鮮生的線上交易能力

　　(2)盒馬鮮生面向的客戶(hù)群適合我

　　整體的思路有點(diǎn)像西貝麥香村：先做西貝民族菜，然后用麥香村去做十萬(wàn)家。

　　不過(guò)還是有些差異，彩泥以后會(huì)衍生出一些金融產(chǎn)品：

　　“將來(lái)認(rèn)同我們的品牌，想?yún)⑴c創(chuàng)業(yè)但又沒(méi)錢(qián)的人，我們會(huì)通過(guò)第三方公司融資給到他，我們做一個(gè)40%的債務(wù)擔(dān)保，讓他做老板。結(jié)合金融衍生品把百城千店做起來(lái)。”——王文淵

　　結(jié)語(yǔ)

　　從品牌創(chuàng)建到多元嘗試，再到重構(gòu)整合，說(shuō)到底模式創(chuàng)新才是持續(xù)創(chuàng)新力的根基，正如王文淵所感：

　　1、要多模式發(fā)展，用本身的資源去做裂變，依靠一個(gè)模式打天下的時(shí)早已經(jīng)一去不復(fù)反了;

　　2、做出自己風(fēng)格，讓自己的差異化、個(gè)性化一直能保持。