拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成。不論采用哪種拌菜方法，必須掌握經(jīng)下操作要領：

       第一，嚴格清洗。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。

      第二，掌握刀法。正確使用刀法，對于拌菜形狀美觀，保存營養(yǎng)成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。第三，學會調(diào)味。調(diào)味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時使用調(diào)料。否則將達不到理想的要求。

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