創(chuàng)業(yè)者來(lái)到餐廳，準(zhǔn)備開(kāi)始“掌柜”的工作。
 

　　創(chuàng)業(yè)者：向凌——我以前是做服裝的，但這兩年生意不太好做，就把店關(guān)了，準(zhǔn)備開(kāi)家餐飲店。45歲的向先生說(shuō)，參加這次活動(dòng)就是想來(lái)取取經(jīng)，為自己以后開(kāi)店做好準(zhǔn)備。
　　
　　創(chuàng)業(yè)者：賈文瑞——我就想在大學(xué)周邊開(kāi)家餐廳，但是不知道該開(kāi)什么樣的餐廳?，F(xiàn)在賈文瑞仍是某公司的職員，但開(kāi)一家餐廳是她的“夢(mèng)”，為了圓自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)，她報(bào)名參加了本次活動(dòng)。
　　
　　創(chuàng)業(yè)者：史雨馨?——是一名還未畢業(yè)的大學(xué)生，但她從小對(duì)餐飲業(yè)感興趣，打算畢業(yè)后開(kāi)一家屬于自己的快餐店。“大學(xué)期間我做過(guò)很多行業(yè)，但我覺(jué)得打工不如自己開(kāi)店，現(xiàn)在就想開(kāi)一家像春光早餐那樣的店。”
　　
　　餐飲行業(yè)入門低，幾十歲的大娘推著小車賣個(gè)玉米也是餐飲行業(yè)，這誰(shuí)都能做。但是要想做大做好，需要的就是堅(jiān)持。但是能在餐飲業(yè)里當(dāng)老板的也不是靠想就能做到的，用一個(gè)字形容餐飲業(yè)老板，就是“累”。
　　
　　【開(kāi)門頭幾件事】
　　
　　—著裝得體大方
　　
　　為了讓這次體驗(yàn)更加全面，馬寅給三位創(chuàng)業(yè)者準(zhǔn)備了工裝。“未來(lái)你們將是餐廳的老板，你們的形象就代表餐廳形象。”他說(shuō)，做餐飲項(xiàng)目一定要記住干凈和整潔的重要性。
　　
　　對(duì)于服務(wù)儀表方面，馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者：做餐飲的基本要求是女發(fā)不披肩(上崗時(shí)應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)盤起并戴口罩)。而且不得留長(zhǎng)指甲、不得佩戴戒指、手鏈等影響食品衛(wèi)生的飾物，不得涂指甲油等。
　　
　　餐飲業(yè)的老板要有一雙舒適的平底鞋。餐飲這個(gè)行業(yè)很特別，老板不是一直坐在辦公桌前的。“尤其是一些小型的餐飲店，老板要經(jīng)常觀察店里的經(jīng)營(yíng)情況，穿一雙舒適的平底鞋是很重要的。
　　
　　—店面整潔很重要
　　
　　飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食，這點(diǎn)非常重要。
　　
　　這不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口，但餐廳的環(huán)境很差，連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求，這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。
　　
　　餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)論設(shè)備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關(guān)。
　　
　　【營(yíng)運(yùn)中該如何解決這些問(wèn)題】
　　
　　—初創(chuàng)期的老板一定是“大拿”
　　
　　餐廳一天的工作流程，從員工管理到設(shè)備監(jiān)督，以及后廚配料，“這些都是老板要管的內(nèi)容。”
　　
　　不要覺(jué)得自己開(kāi)了一家餐廳后，你就可以當(dāng)甩手掌柜了。老板不是要指揮店員工作，而是幫助店員發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題，給他們以工作支持，從而保證整個(gè)餐廳的有序運(yùn)營(yíng)。
　　
　　當(dāng)然，小本創(chuàng)業(yè)的老板一定得是大拿，懂產(chǎn)品、懂管理、懂財(cái)務(wù)、懂營(yíng)銷。其實(shí)小型餐飲店的老板就是一個(gè)萬(wàn)金油，他可以替代店里的任何一個(gè)工作人員。
　　
　　一定要要顧客至上
　　
　　在開(kāi)始工作后沒(méi)多久，我們的創(chuàng)業(yè)者史雨馨就遇到了一個(gè)自己解決不了的問(wèn)題—“我們要的是兩份兩摻，為什么有一份是純土豆粉？”一位女顧客問(wèn)她。
　　
　　還是大學(xué)生的史雨馨也沒(méi)有遇到過(guò)這樣的問(wèn)題，她當(dāng)時(shí)有點(diǎn)被嚇到了，沒(méi)有回答顧客，一溜煙地跑到柜臺(tái)前，想讓“資深”員工幫助自己。
　　
　　在核實(shí)了顧客的餐單后，史雨馨發(fā)現(xiàn)是后廚上餐時(shí)弄錯(cuò)了，趕緊要求后廚彌補(bǔ)錯(cuò)誤。
　　
　　處理的結(jié)果是對(duì)的，但是處理的方法是錯(cuò)誤的。如果顧客對(duì)于餐品有疑問(wèn)，你一定要做到有問(wèn)有答，甚至有問(wèn)必答。
　　
　　他給史雨馨出了一個(gè)主意：如果你確實(shí)不知道解決的方法或者答案，你可以告訴顧客，“我?guī)湍闳ゴ_認(rèn)一下”，千萬(wàn)不要不搭理顧客。
　　
　　其實(shí)每個(gè)開(kāi)餐廳的每天都會(huì)遇到顧客提出的各種問(wèn)題。馬寅告訴三位創(chuàng)業(yè)者，做老板的就是要學(xué)會(huì)處理任何問(wèn)題，你要學(xué)會(huì)傾聽(tīng)、致歉、修正、追蹤。
　　
　　遇到問(wèn)題，先不要害怕緊張，了解清楚后，再處理，盡量不要讓事情擴(kuò)大，影響他人用餐。
　　
　　在4個(gè)小時(shí)的工作中，我們的三位創(chuàng)業(yè)者經(jīng)歷了參觀學(xué)習(xí)、端盤子、收拾桌子等事務(wù)，大家忙得不可開(kāi)交。
　　
　　【收獲：開(kāi)飯店一定要標(biāo)準(zhǔn)化】
　　
　　下午2點(diǎn)，店里就餐的人少了。經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)的休息整頓后，三位創(chuàng)業(yè)者和指導(dǎo)老師坐在一起分享心得。
　　
　　“真不簡(jiǎn)單。”史雨馨說(shuō)，在她的心里，飯店老板無(wú)非就是收收錢，看看后廚。在今天的體驗(yàn)學(xué)習(xí)中，她明白了：其實(shí)一個(gè)餐飲店老板要做的事情有很多，“啥都要懂。我要學(xué)習(xí)的東西還有很多。”
　　
　　“對(duì)我的創(chuàng)業(yè)有很大的幫助，讓我的思想得到了提升，這半天真沒(méi)白忙活。”賈文瑞說(shuō)，“當(dāng)老板不僅要掌控全局，更重要的是要注意細(xì)節(jié)，要管理得有秩序，絕對(duì)不是件容易的事情。”
　　
　　對(duì)于有著十余年經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)的老向來(lái)說(shuō)，“體驗(yàn)日”這天絕對(duì)讓他“熱”起來(lái)。“好久都沒(méi)有感覺(jué)這么忙了，對(duì)于大魔王標(biāo)準(zhǔn)化管理我想好好學(xué)習(xí)一下，我觀察了一下，他們出餐的時(shí)間控制在三分鐘以內(nèi)，而且員工都能做到人人有責(zé)，這是一個(gè)很好的管理模式，未來(lái)我會(huì)好好借鑒。”
　　
　　【老板要注意細(xì)節(jié)】
　　
　　對(duì)于今天三位創(chuàng)業(yè)者的工作，馬寅評(píng)價(jià)說(shuō)：“這三位創(chuàng)業(yè)者總體來(lái)講還是不錯(cuò)的。不過(guò)仍有一些工作需要在后期多觀察、多學(xué)習(xí)。老板要學(xué)習(xí)，要比你的員工了解得更多，這樣他們才會(huì)信服你，愿意為你工作。”
　　
　　我教大家一個(gè)實(shí)際操作中的小方法—在就餐高峰期這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，每半個(gè)小時(shí)就要視察一圈。不僅要看后廚、大廳，老板更要走出去看看，看看你旁邊的店鋪生意如何，看看是否有車輛堵在你的門口，影響客流等。