曾幾何時，成“網(wǎng)紅”是每個餐廳運(yùn)營總監(jiān)的核心KPI，而現(xiàn)在，大部分餐廳的PR看到“網(wǎng)紅”倆字，第一反應(yīng)是滅稿，不惜一切代價也要把“網(wǎng)紅”這個標(biāo)簽從自家餐廳撕下來。

可想而知，“網(wǎng)紅”這個詞，不但在KOL界成了“沒腦直播”的代名詞，在餐飲界也到了“崩壞”的邊緣。

在城市中產(chǎn)消費(fèi)升級的大背景下，上海網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”爆紅的2013年，中國掀起了“網(wǎng)紅餐廳”創(chuàng)業(yè)大潮。但僅4年，“趙小姐不等位”在上海的11家門店全部停業(yè)，主打情懷和明星效應(yīng)火爆一時，最終卻在“味道差、性價比低、服務(wù)潦草”的負(fù)面評論中一蹶不振。

武康路首席網(wǎng)紅面包房 Farine，爆出過期面粉丑聞后，主理人迅速跑路，旗下品牌 WIYF 冰淇淋和網(wǎng)紅漢堡店Rachel‘s，成“昨日黃花”。

從萬眾矚目到人人喊打，不過四年時間

餐飲界有個魔咒——一旦某家餐廳成了“網(wǎng)紅”，那可能就是下坡路的開始。接連曝出雇人排隊、山寨遍地、品質(zhì)下降等負(fù)面新聞，“網(wǎng)紅餐廳”這個詞逐漸被拉下神壇，成了個中性詞。

曾是上海人民廣場三巨頭之一的“光之乳酪”，現(xiàn)在立等可取;鮑師傅的拳頭產(chǎn)品“肉松小貝”也有些力不從心，追熱點(diǎn)出了一款“臟臟糕”，在蛋糕上抹一層巧克力粉，就像程咬金的最后一斧子。

5年過去了，“網(wǎng)紅餐廳”成了“華而不實”的代名詞，約等于“打卡勝地”和“旅行景點(diǎn)”，空間拍照友好遠(yuǎn)大于坐著舒服，食物擺盤上鏡遠(yuǎn)大于食材好味道佳，被脫離了(或自以為脫離了)低級趣味的食客吊打吐槽。

不吹不黑，我找到雅趣 base 在上海的美食達(dá)人@葉醬，用中立的態(tài)度去重新審視“網(wǎng)紅餐廳”這個概念，試著摸清上海各大網(wǎng)紅餐廳的套路，并討論什么樣的“網(wǎng)紅”才能在上海灘這片魔幻現(xiàn)實主義的土壤立住腳。

到底什么是網(wǎng)紅餐廳?

追根溯源，先從概念說起。

“網(wǎng)紅”最初是“網(wǎng)絡(luò)紅人”的縮寫，因自身的某種特質(zhì)在社交網(wǎng)絡(luò)的作用下被無限放大，被網(wǎng)民廣泛關(guān)注從而走紅的人。

“網(wǎng)紅店”這個詞，最開始流行于淘寶那一批靠“網(wǎng)紅”帶貨的商家，后來這個概念被用到線下餐飲，不過引發(fā)爆的方式卻完全不同。

不用網(wǎng)紅發(fā)微博，無需大號寫軟文，而是通過設(shè)計和營銷，把自己的餐廳打造成KOL，自帶偶像光環(huán)。于是一大批“野生美食家”不請自來，也就莫名其妙地排起了長隊。

在上海這座豐富多元，又見過世面的城市，網(wǎng)紅品牌當(dāng)然也要分個三六九等。

1 | 原版引入

萬年不倒的星巴克，詬病雖多但仍一呼百應(yīng)。上海烘焙體驗店開業(yè)時，全城轟動。連星巴克老大 Howard Schultz 都被上海人民的消費(fèi)能力打動，“星巴克美國本土銷售額平均每周為32000美元，而上海開業(yè)僅八周，這里平均每天的銷售額是這個數(shù)字的2倍。”

星巴克上海烘焙體驗店，人頭攢動

來自紐約的千層蛋糕 Lady M，開業(yè)第一天引來千人排隊，老板被人山人海的大陣仗嚇壞，只好臨時關(guān)店，并在后來推出“限購令”。

2 | 外埠來滬

如果說“原版引入”坐穩(wěn)滬上網(wǎng)紅餐廳的頭把交椅，那外埠來滬的網(wǎng)紅店也曾憑優(yōu)良性價比圈粉無數(shù)。比如北京來的“ 鮑師傅糕點(diǎn) ”、發(fā)源廣東的“喜茶”、來自杭州的“光之乳酪”，以及臺灣奶茶“一點(diǎn)點(diǎn)”。

鮑師傅糕點(diǎn)排隊現(xiàn)場

前三者號稱人民廣場排隊三巨頭，而“一點(diǎn)點(diǎn)”則因為價格過分親民而擁有穩(wěn)定的群眾基礎(chǔ)，和適當(dāng)?shù)呐抨犃俊?/p>

3 | 本地老字號

雖然上海是中國最洋氣的城市，但滬上老字號自有粉絲群，包括杏花樓青團(tuán)、國際飯店西點(diǎn)房的蝴蝶酥、阿大蔥油餅、耳光餛飩、阿文夜市豆?jié){油條等，主打老上海情懷和傳統(tǒng)口味。

我自己給外地朋友帶手信時，也買過國際飯店的蝴蝶酥，隊伍里本地人居多，后面幾位上海老阿姨邊排隊邊抱怨，“阿拉小囡老歡喜吃個么事，叫唔來排隊買”，自家兒女的工作學(xué)歷情感狀況都八卦一遍，也就排到頭了。

去年突發(fā)爆款“咸蛋黃肉松餡青團(tuán)”的杏花樓，被淘寶、黃牛200元/6個的天價嚇到，蝴蝶效應(yīng)持續(xù)發(fā)酵，自己都有點(diǎn)不知所措。

老字號排起隊來一點(diǎn)不輸洋牌子

那，為什么是上海?

- 真正的心態(tài)開放

上海算是中國第一個走出人情關(guān)系，逐漸進(jìn)入“陌生人社會”的當(dāng)代城市。在這樣一個到處都是陌生人的環(huán)境中，“以消費(fèi)來彰顯身份、尋求群體認(rèn)同”格外重要。

作為最先開放對外通商的城市，上海的“國際化進(jìn)程”又好又快發(fā)展，無論是老一輩還是小年輕，對“異域風(fēng)情”都相當(dāng)開放，甚至有些盲目。所以，對大部分上海人來說，只要是“原版引入”，便能自帶光環(huán)，激發(fā)上海人的好奇心。

拳頭產(chǎn)品 shake burger 來滬必火

Lady M、Chickalicous 、精品咖啡 Blue Bottle ，星巴克烘焙工坊，毫無例外，在上海的第一槍都相當(dāng)漂亮。就連美國精品漢堡品牌 shack shack 也看著眼紅，表示將在上海開設(shè)中國首家門店。

- 排隊是一種日常

北京人骨子里對排隊恨之入骨，倒也不是“延遲滿足”能力弱，只是覺得“犯不著”。聽說什么再好吃，也很難讓老北京們傻傻等上半天。

但上海人可以。

為了一口肉松青團(tuán)或一塊鮮肉月餅，心甘情愿排上四五個鐘頭是上海人的日常。貼心溫柔的上海男人，排隊N小時買一杯網(wǎng)紅芝士茶，送到女朋友辦公室，是一種極有面兒的“上海式浪漫”。

排隊仿佛已經(jīng)成了上海人的基因，隊排得越多，你就越像一個上海人。在上海，隊排得越長，這家餐廳就越有吸引力。

- “不能錯過”的心理

我在北上廣三地都居住過，上海人在物質(zhì)方面的攀比心確實最強(qiáng)。以前是比穿戴，有了網(wǎng)紅餐廳之后是曬美食，成本低，佛系還環(huán)保。

尤其對白領(lǐng)上班族來說，曬名牌包太招搖，風(fēng)頭蓋過老板那是職場大忌。這時候一杯喜茶的“低調(diào)炫耀價值”恰到好處，曬一杯茶，那是生活的小情小調(diào)，成本低，沒風(fēng)險，還政治正確。

雖然“害怕錯過”是一種普遍心理，但對上海人來說，人家知道我不知道，人家去了我還沒去，人家吃過我沒吃過，實在是太丟面兒了。

什么樣的“網(wǎng)紅”能在上海屹立不倒?

如果說“高顏值”、“拍照友好”是一家餐廳在其他城市“網(wǎng)紅”的門檻，那么在上海，還有個最基本的底線，就是“品質(zhì)在線”。

- 品質(zhì)在線

在北京國貿(mào)、三里屯、中關(guān)村的三個朋友約飯，選餐廳最重要的因素是距離折中，交通方便。而在上海，每個人會分別提議3家餐廳，并在群里從環(huán)境、服務(wù)、食材新鮮度等方面互相diss一下彼此的選項，討論半小時以上，才能做出“究竟去哪兒吃”的決定。

畢竟，‘愛吃、懂吃、講究吃’是老上海骨子里的基因，代代傳承，也是新一代上海人的“政治正確”。

這也是上海和北京的眾多差異之一。

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對上海人來說，把菜燒好，把衣服穿好，把家里收拾好，這些才是生活品質(zhì)的象征，而能分辨食物的口味材質(zhì)，懂得品牌的內(nèi)涵定位，當(dāng)然也是“有文化”的體現(xiàn)。

所以光有高顏值、設(shè)計感的餐廳，在上海火一陣子還有可能，火一輩子，還是得靠“品質(zhì)”。

- 性價比

上海雖然是中國經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)、最洋氣的城市，但也是中國最精明的城市。

對北京人來說，“千金難買我開心”。光這一點(diǎn)就養(yǎng)活了很多“華而不實，細(xì)看華都不華”的餐廳。

但對于上海人來說，無論多有錢，但對花錢的態(tài)度還是理性的，精打細(xì)算，每一分錢都花在刀刃上，認(rèn)為講究“性價比”是見過世面的表現(xiàn)。

去年2月喜茶入駐上海，到現(xiàn)在剛好一年多，它創(chuàng)造了“最長6小時等待、上百元黃牛價、保安維持秩序”等多個神話。雖然也被懷疑饑餓營銷，但上海人對它的品牌認(rèn)可絲毫沒降，北京、上海自然不必說，就連深圳的一些門店，到現(xiàn)在依然門庭若市。

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能在上?；?，除了食物本身品質(zhì)在線外，更重要的還是性價比——能開在興業(yè)太古匯、來福士、龍之夢、美羅城這樣的高地價商圈，卻賣著不到30元的人均。畢竟星巴克烘培工坊一塊普通的切片蛋糕，都要88元人民幣。

精明的上海人如何選擇，不言而喻。

星巴克烘焙工坊的蛋糕

在上海，網(wǎng)紅餐廳如果不想曇花一現(xiàn)，那就必須遵從市場規(guī)律，創(chuàng)造“與價格相符的好品質(zhì)”，才能征服上海人挑剔的味蕾，以及精明的頭腦。

這也解釋了為什么上海成了外國品牌進(jìn)軍中國的第一站，畢竟在北京火爆的餐廳到了上海可能會完蛋，但經(jīng)過上海檢驗的餐飲品牌，基本走到哪里都不至于曇花一現(xiàn)吧?