餐飲，本就是一個容易復(fù)制的市場，有時候餐飲人總痛恨自己的辛辛苦苦研究的模式或者菜品很快就能被別人模仿、復(fù)制，也許依然有很多消費者為你堅守著，但也一定流失了部分消費者，有的也會覺得反正自己很厲害，別人怎么，模仿都無法改變什么，但是我想說，如果這樣無動于衷，那么顧客流失不過溫水煮青蛙的事情。就算是網(wǎng)紅店也隨時會out，那么通常是在什么情況下會讓一家店的顧客消失呢?

　　1、排隊時間長

　　也不知該說這是一種怪象還是套路，大概也是網(wǎng)紅店的興起帶動了這一現(xiàn)象，動不動就得花大把時間排隊的店鋪天蓋地，然而我并不覺這是件耗時，雖然不管這隊里有多少人是真的。

　　很多消費者會去排隊一個是因為追求主流，但也有些消費者是出于好奇，但是，不是所有人都愿意花很多時間去排隊的，至少我不是。

　　應(yīng)對策略

　　提高效率，如果無法避免這種情況，應(yīng)該打造一個比較好的等待環(huán)境，例如多準(zhǔn)備些凳子，否則消費者分分鐘可以走人，并且不會再次光臨。

　　2、翻臺率低

　　“您好，取號”“前面還有69桌”“大概要多久”“不能確定，要看客人就餐時間”，這是我上次和朋友去某家店吃酸菜魚和服務(wù)員的對話，后來我們沒吃，直接走了。

　　不得不承認(rèn)有些餐廳消費群體確實龐大，店里餐位已坐滿而外面怕排隊的人也是人滿為患。另外，餐廳沒有限定用餐時間，雖然很多消費者都不喜歡就餐時有時間限制，但在用餐的客人不會考慮到等候的客人，而商家也不好為催客人就餐，那么有些消費者等著等不下去就會選擇離開。

　　應(yīng)對策略

　　翻臺率低一個是和出品時間有關(guān)，一個是因為客人的用餐的時間決定。很多餐飲會將出品慢推到制作工藝和其他事情上，也許這個無法一時改變，但只要用心去研究總會有提高效率的辦法。

　　適當(dāng)?shù)南薅ㄓ貌蜁r間，時間的限定也可以通過調(diào)查和觀察等方式去計算，得到一個比較合理的時間，一來可以提高翻臺率，一來可以給等候的消費者一個大概的等候時間而不是不確定，消費者也可以依據(jù)自己的實際情況進(jìn)行選擇和安排。

　　3、附近有可替代品

　　都說餐飲市場大半都是在復(fù)制粘貼，簡單點說就是一家店生意火爆，那么你很快就在附近看到一家與其相似的店，有些甚至是像到讓人不仔細(xì)研究都無法區(qū)別，當(dāng)然有的模仿失敗了，但也有的做的不錯，那么，既然有替代品我為什么還一定要死磕在你這一家呢?

　　舉個例子，就是前面我說到去吃魚那次，我們選擇不等之后去了另一家店，整個裝修包括菜品都跟開始的那家很像，味道也還不錯，所以也不會覺得不好。

　　相信有很多消費者也會這樣，覺得這家不錯，那么下次我依然可以再來這家，不必再去原來那家苦苦排隊了，那那么原來那家店的消費者一定程度上已經(jīng)流失了。

　　應(yīng)對策略

　　模仿容易超越難，但也不要以為這樣就足以留下所有的消費者，首先可以立個提示讓大家明白自己才是真身或者在附近并無分店;其次味道就算相似但不可能一樣，那么在品質(zhì)上就要不斷研發(fā)，至少能牢牢抓住消費者，就算這次吃不到也不會一下子找到你的替代品。

　　4、服務(wù)員態(tài)度

　　生意好的店不一定服務(wù)員態(tài)度也好，雖然也實在不懂為什么，但就是有些服務(wù)員會因為生意的火爆而感覺自己也自帶傲氣，一幅我們最厲害你愛來不來的態(tài)度，還有一些則因為生意太好自己太忙而產(chǎn)生不悅，exo me?誰得罪你了嗎?遇到這樣的服務(wù)員，不好意思，再火的店我也不來了。

　　應(yīng)對策略

　　提高服務(wù)員素質(zhì)，增強(qiáng)崗位培訓(xùn)，樹立正確的服務(wù)觀念。

　　5、更新?lián)Q代

　　這個社會一直在進(jìn)步，稍不注意就會跟不上時代的步伐，另外，也因為這是一個互聯(lián)網(wǎng)的時代，新鮮事物的取代能力一直不可低估，當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)新鮮事物時往往會棄你而去。而假如稍微有消費者感道體驗不佳了都可以在各社交平臺上發(fā)布出來，那么等著受重創(chuàng)吧。

　　應(yīng)對策略

　　不斷提高菜品品質(zhì)是基礎(chǔ)，跟上時代的步伐也是一個，要不斷研發(fā)新品，讓消費者在忠于你的招牌之外還能享受新的東西。

　　再大的餐飲店也有倒下的可能，所以不要以現(xiàn)在的一點甜頭而沾沾自喜，居安思危，不斷努力向前才不會被淘汰。