俗話(huà)說(shuō)，女人和小孩的錢(qián)最好賺。

　　上海有家餐廳，抓住女性用餐的痛點(diǎn)——美味不會(huì)胖，綠色、安全、健康，并且可以減肥的食物。

　　而且，他家為了讓女性更加快捷便利的享受不會(huì)胖的美味，又對(duì)外賣(mài)模式進(jìn)行了改革。說(shuō)不好，這將掀起一場(chǎng)外賣(mài)革命……

　　近日，小編走進(jìn)上海Raw Plus(源+輕食)餐廳，了解一下這位80后的美國(guó)海歸餐飲創(chuàng)業(yè)者葉海波，是怎么打造這個(gè)最受女性喜歡的餐廳，并對(duì)外賣(mài)模式進(jìn)行變革的。

　　美國(guó) 輕食餐廳很普遍

　　Raw Plus的創(chuàng)始人葉海波，畢業(yè)于美國(guó)南加州大學(xué)，交通工程專(zhuān)業(yè)碩士畢業(yè)，2015年回國(guó)，開(kāi)創(chuàng)了這家上海不多的輕食餐廳。

　　在葉海波回國(guó)之前，于2013年，他在美國(guó)就開(kāi)過(guò)一個(gè)飲品店，是做綠色飲品。

　　“在美國(guó)，可以看到，馬路上的行人，很多人手里都拿著一瓶綠色的蔬菜榨汁的飲料。”葉海波說(shuō)，“人們都非常重視食品的健康與安全。”

　　“那個(gè)店面積不到50平米，在美國(guó)當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。”葉海波說(shuō)。

　　也是從那時(shí)候起，每次回國(guó)，他都注意到，國(guó)內(nèi)輕食這塊是個(gè)空缺，而隨著時(shí)代的發(fā)展，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者的需求，也不再局限于吃飽吃好，也開(kāi)始要求食品的安全與健康。

　　于是，2014年回國(guó)起，葉海波就籌劃，開(kāi)一個(gè)在美國(guó)很普遍的輕食餐廳，并且專(zhuān)打女性市場(chǎng)。

　　什么是輕食呢?

　　最初，輕食表示簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)便，快捷就可以享用的食物，比如春卷，壽司，包子等，就是輕食。

　　后來(lái)，輕食逐漸演化成，只要是清淡、低熱量、不加重身體負(fù)擔(dān)的食材，都可以歸類(lèi)至輕食主義，不需僅局限于單一食品。

　　簡(jiǎn)而言之，就是低糖、低脂、低鹽、高纖。

　　回國(guó)嘗試開(kāi)一家輕食餐廳

　　Raw Plus的店址選在上海的一個(gè)商圈，周?chē)最I(lǐng)眾多。

　　店一開(kāi)，就受到了女性的熱捧。

　　“90平米的店面，每天的營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)多元”，葉海波說(shuō)，“其中80%都是女性。”

　　那么，這家Raw Plus的產(chǎn)品有什么特點(diǎn)呢?

　　1.產(chǎn)品打女性痛點(diǎn)

　　女性在食物上，關(guān)注既要好吃，吃了還不發(fā)胖。

　　所以，在Raw Plus，食品以各色雜糧、谷類(lèi)為主，為提升口味，部分產(chǎn)品會(huì)輔以適量肉類(lèi)。

　　“產(chǎn)品對(duì)熱量的攝取嚴(yán)格控制，保證每日的能量所需即可，盡量不做到過(guò)量攝取。”

　　Raw Plus的產(chǎn)品，很多都是自主研發(fā)，很多產(chǎn)品都是西式的食材+中式的烹飪方式，產(chǎn)品可能除了Raw Plus之外，就別無(wú)他處可嘗。

　　2.提高生活品質(zhì)，打綠色健康牌，直接和有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作

　　葉海波在創(chuàng)立Raw Plus之前，走訪了上海周邊眾多農(nóng)場(chǎng)，“就為尋找一家安全、綠色，性?xún)r(jià)比合適，供貨穩(wěn)定的農(nóng)場(chǎng)合作”。

　　最終，經(jīng)過(guò)多方比較、考察，葉海波與崇明附近的一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)簽約合作，餐廳所有的綠色蔬菜，都來(lái)自這家農(nóng)場(chǎng)。

　　同時(shí)，這也成了他家的賣(mài)點(diǎn)之一，讓消費(fèi)者真切的感受到了他家食物的安全。

　　新的外賣(mài)形式——全功能外賣(mài)車(chē)

　　在Raw Plus， 除了堂食，外賣(mài)也是他家的一大亮點(diǎn)。

　　葉海波在經(jīng)營(yíng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的外賣(mài)模式，對(duì)Raw Plus的產(chǎn)品，以及女性的挑剔口感方面，存在幾個(gè)弊端：

　　1.若路程較遠(yuǎn)，品質(zhì)不好把控;

　　Raw Plus的產(chǎn)品，講究新鮮，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響口感。

　　在經(jīng)營(yíng)外賣(mài)的過(guò)程中，Raw Plus也確實(shí)遇到了這個(gè)問(wèn)題，但礙于目前的這種送外賣(mài)模式，無(wú)法改進(jìn)，除非廚房開(kāi)在對(duì)象樓下。

　　2.外賣(mài)人員安全不好把控;

　　“滿(mǎn)大街的電瓶車(chē)送外賣(mài)，這在美國(guó)，是不可想象的，首先，人員安全這一關(guān)就過(guò)不了。”葉海波說(shuō)，“這種送外賣(mài)的形式，其實(shí)無(wú)形中增加了公司運(yùn)營(yíng)的人力成本，一旦外賣(mài)人員出了安全事故，公司都要面臨一系列麻煩。雖然國(guó)內(nèi)是平臺(tái)化運(yùn)作，但這種模式，風(fēng)險(xiǎn)成本太大，目前只是暫時(shí)的，將來(lái)肯定會(huì)被其它方式所取代。”

　　3.外賣(mài)成本不好把控;

　　用電瓶車(chē)送外賣(mài)，每一單的運(yùn)費(fèi)都是固定的，并不會(huì)因?yàn)槟愕牧看蠖鴾p少。而且，越遠(yuǎn)，成本、風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)越高，越不劃算。

　　介于此種原因，葉海波計(jì)劃推出一種新的外賣(mài)形式——外賣(mài)供應(yīng)車(chē)。

　　“在美國(guó)，外賣(mài)是很發(fā)達(dá)的，但他們的街頭，沒(méi)有到處的電瓶車(chē)、摩托車(chē)的送餐大隊(duì)”，葉海波說(shuō)，“他們的外賣(mài)，更多的是一個(gè)集成廚房化的外賣(mài)車(chē)在運(yùn)作。”

　　這種外賣(mài)車(chē)，移動(dòng)方便，功能齊全，自帶水、電，可以蒸煮煎炒，就是一個(gè)移動(dòng)的廚房，可以直接開(kāi)在辦公樓下，進(jìn)行產(chǎn)品的加工、配送。

　　這樣，可以很好的解決上述的品質(zhì)、安全、成本的三大弊端，并且，可以省去在辦公樓下開(kāi)店的高昂房租成本，只要車(chē)停在樓下，就相當(dāng)于擁有了一個(gè)辦公樓下的移動(dòng)廚房。

　　產(chǎn)品提價(jià)，反而讓生意更好

　　從2015年開(kāi)店以來(lái)，直到今年3月，Raw Plus一直都處在調(diào)整階段。

　　1.產(chǎn)品提價(jià)——市場(chǎng)不認(rèn)低價(jià)

　　最初，餐廳產(chǎn)品的定價(jià)較低，以至于利潤(rùn)也低，餐廳盈利能力低下。

　　但即使這樣，餐廳的生意也不是太好。

　　后來(lái)，葉海波決定對(duì)餐廳提價(jià)，他認(rèn)為，“市場(chǎng)是不會(huì)因?yàn)槟銉r(jià)錢(qián)低就買(mǎi)賬的，消費(fèi)者能接受的價(jià)位，并不是低價(jià)。”

　　2.產(chǎn)品精細(xì)化——消費(fèi)者喜歡吃的就那幾款

　　在提價(jià)的同時(shí)，葉海波對(duì)餐廳的產(chǎn)品進(jìn)行了精細(xì)化處理：

　　沙拉產(chǎn)品，從10多個(gè)，精細(xì)到6個(gè);

　　雜糧飯，從8個(gè)，精細(xì)到3個(gè);

　　3.人員細(xì)化——減小工資在營(yíng)業(yè)額中的占比

　　葉海波總結(jié)，之前的餐廳，用工太多，后廚兼服務(wù)人員共有17人，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額17~18萬(wàn)，工資就要7~8萬(wàn)元。

　　經(jīng)過(guò)對(duì)餐廳用工結(jié)構(gòu)的分析，餐廳的用工減少到12個(gè)人。

　　之前，在Raw Plus，水臺(tái)、色拉、吧臺(tái)各需要一個(gè)工作人員，在對(duì)他們的工作量進(jìn)行分析之后，對(duì)崗位進(jìn)行了精簡(jiǎn)，人員不再只專(zhuān)注自己的崗位，而是各個(gè)崗位還以互通。

　　現(xiàn)在，餐廳每月?tīng)I(yíng)業(yè)額33萬(wàn)左右，工資開(kāi)銷(xiāo)只要5萬(wàn)。

　　這一系列改變，讓餐廳在消費(fèi)者心中有了明確的定位，餐廳形象也越來(lái)越明晰，再經(jīng)過(guò)效率化提升，餐廳營(yíng)業(yè)額也隨著一路飆升，從日均3000元，漲到6000元，又到8000元，直到現(xiàn)在的1萬(wàn)多元。