學(xué)習(xí)和撐握涼菜佐料的選購、制作工藝和不同味型，如：口水雞、風(fēng)味雞塊、麻辣魚鰍、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、涼拌豬耳、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花仁、香油筍尖、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海菜海帶等及涼菜的裝盤等各種涼拌菜的制作加工、對(duì)鑲、以及各種花式裝盤。涼拌菜培訓(xùn)課程以重慶的麻辣味型為主，通過對(duì)涼菜佐料配制方法的學(xué)習(xí)，學(xué)完涼菜培訓(xùn)班規(guī)定課程后能達(dá)到舉一反三，根據(jù)各種食材就地選擇制作不同的涼菜，自成餐飲風(fēng)格！  

【培訓(xùn)內(nèi)容】：

1、涼菜的系統(tǒng)講述

2、涼菜原料的選購

3、涼菜食材的預(yù)加工技術(shù)

4、涼菜味型確定技術(shù)

5、涼菜系列味汁的調(diào)制技術(shù)

6、涼菜加工的基本標(biāo)準(zhǔn)

7、涼菜加工的工藝步驟

8、涼菜的拌料方法技術(shù)

9、涼菜系列調(diào)味的須知與運(yùn)用

10、涼菜菜品經(jīng)營定價(jià)原則

11、系列調(diào)味品及原料的貨源渠道

12、不同味型的制作方法，如：紅油味培訓(xùn)、麻辣味培訓(xùn)、蒜泥味培訓(xùn)、白味培訓(xùn)、麻醬味培訓(xùn)、酸辣味培訓(xùn)、香油味培訓(xùn)、怪味培訓(xùn)等  

【培訓(xùn)項(xiàng)目】：

特色涼菜：醬牛肉，水晶魚片，鹵燉肝，椒麻魚片，蔥辣魚片，紅油魚片，酥焅鯽魚，姜絲肚片，涼拌豬腰，糖醋排骨，涼拌五花肉，雞松，蝦茸蛋卷，金銀雞肉卷，烤鴨肝，芥末鴨掌，蘭花鴨珍，鹽水鴨，拌魷魚卷，涼拌海參，蛋皮肉卷，三絲皮卷，海米干絲，蘭花豆干，醉筍，蝦須牛肉，白切羊肉，陳皮牛肉，麻辣肉條，麻味田雞，五香彩腸，羅漢豬肚，砂仁肘子

學(xué)習(xí)涼菜專用佐料的選購、制作工藝和不同味型的制作，如：口水雞、風(fēng)味雞塊、麻辣魚鰍、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、過橋千層、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花仁香油涼瓜、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海帶等以及涼菜的裝盤花式、單蝶、對(duì)鑲、三拼、大拼、異形裝盤法、花形裝盤法。

【涼菜文化】：

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。  

【涼菜的市場(chǎng)分析】：

涼拌菜的吃法越來越普遍，尤其是在炎熱的夏季，人變得懶洋洋沒有胃口的時(shí)候，一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食欲大增。 涼拌菜可根據(jù)各人口味選材，或葷或素，也可葷素搭配。

制作亦繁簡(jiǎn)由人，可即拌即吃，也可多做點(diǎn)分量，供多餐享用。涼拌菜成分多是蔬菜、菌類，符合現(xiàn)代人要求油脂少、天然養(yǎng)分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用。

【學(xué)習(xí)過程】：

第一步，師傅親手操作并口頭指導(dǎo)，學(xué)員邊看、邊聽、邊記、邊學(xué)。

第二步，學(xué)員親自操作，師傅旁邊指導(dǎo)。

第三步，學(xué)員及師傅均認(rèn)為掌握相關(guān)技術(shù)方可結(jié)業(yè)。

第四步，理論指導(dǎo)開店經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)注意事項(xiàng)。

第五步，提供學(xué)員所需采購設(shè)備及原料的供應(yīng)市場(chǎng)

【培訓(xùn)時(shí)間】：根據(jù)個(gè)人掌握情況而定，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)為止，包教包會(huì)，一般2-3天可學(xué)會(huì)。

【學(xué)習(xí)流程】：簽訂合同—認(rèn)識(shí)材料—配方—一對(duì)一培訓(xùn)—親自動(dòng)手操作—熟練操作學(xué)會(huì)為止!

【培訓(xùn)方式】：常年培訓(xùn)、節(jié)假日不休、隨到隨學(xué)、不限時(shí)間、親手操作、學(xué)會(huì)為止!