近幾年，從東北走出很多餐飲大品牌，我們列舉幾個(gè)，張亮麻辣燙4200多家、喜家德水餃420家、楊國(guó)福麻辣燙5000多家、烤動(dòng)力、冰城串吧、辣莊300多家、劉一鍋6000多家、無(wú)名緣米粉1000多家 ......

　　這些從黑土地走出來(lái)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放?，用很短的時(shí)間就在全國(guó)扎下了根，連鎖店遍及大江南北，從業(yè)人員成千上萬(wàn)。從北上廣深一線城市到鄉(xiāng)村縣城，這些品牌如春風(fēng)撫柳，潤(rùn)物無(wú)聲，悄悄吹到各個(gè)角落，而且落地生根，花香四溢。直到有一天，餐飲界的同仁在總結(jié)時(shí)突然會(huì)恍然大悟，這么多叱詫風(fēng)云的餐飲品牌都來(lái)自于東北那疙瘩，大多都以小品類和單品馳騁當(dāng)今的餐飲江湖。

　　為什么會(huì)這樣?

　　為什么這些品牌都產(chǎn)自東北?

　　為什么這些品牌連鎖店上千家?

　　為什么這些品類到處都受歡迎?

　　為什么加盟商能在短時(shí)間內(nèi)收回投資?

　　無(wú)數(shù)個(gè)為什么引發(fā)了眾多餐飲人思考。

　　東北的經(jīng)濟(jì)一直在全國(guó)中下游徘徊，東北人才外流已經(jīng)成為了不爭(zhēng)的事實(shí)，特別是年輕人紛紛走出黑土地，到外地打工掙錢，而東北的餐飲走出去仿佛也應(yīng)該順理成章。然而相對(duì)于外出打工的不易或離鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的艱辛，東北餐飲則是昂首挺胸走出去，大大方方在四海定居，而且活得有滋有味，東北餐飲人帶著堅(jiān)強(qiáng)的自信搶了頭條，這與東北經(jīng)濟(jì)的緩慢爬行形成了鮮明的對(duì)比。

　　東北餐飲為什么都走了出來(lái)?

　　因?yàn)橥饷娴氖澜绾芫?

　　從歷史沿襲來(lái)說(shuō)，東北自古就與中原有一條不可逾越的鴻溝，那就叫“關(guān)”。闖關(guān)東是“出關(guān)”，入主中原叫“進(jìn)關(guān)”。這個(gè)“關(guān)”也是橫在東北人心中的一個(gè)卡子，雖然現(xiàn)代社會(huì)把現(xiàn)實(shí)中的“關(guān)”打通了，但心中的“關(guān)”依然存在。

　　同樣，東北的餐飲也有“出關(guān)”或“進(jìn)關(guān)”的魔咒，在東北崛起的餐飲品牌，雖然短時(shí)間內(nèi)在本土做得風(fēng)聲水起，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，“出關(guān)”是餐飲品牌茁壯成長(zhǎng)的第一步，究其原因，筆者認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：

　　★經(jīng)濟(jì)增速緩慢拖了餐飲前行的后腿

　　眾所周知，東北經(jīng)濟(jì)增速近年來(lái)一直在低點(diǎn)位徘徊，經(jīng)濟(jì)活力的低彌嚴(yán)重影響社會(huì)消費(fèi)能力的提升。雖然東北人愛(ài)吃能喝，對(duì)餐飲情有獨(dú)鐘，但停滯不前的購(gòu)買力讓餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間日趨萎縮，競(jìng)相殺價(jià)成為吸引食客的最好方法。

　　★年輕人悄然離開黑土地，無(wú)法形成新的消費(fèi)人群

　　經(jīng)濟(jì)不景氣直接導(dǎo)致年輕人離家出走，外出打工。消費(fèi)客群老齡化導(dǎo)致餐飲業(yè)缺少生機(jī)，對(duì)新事物接受過(guò)程慢，雖然消費(fèi)次數(shù)沒(méi)有減少，但人均消費(fèi)已經(jīng)大打折扣，無(wú)法形成新的餐飲消費(fèi)突破點(diǎn)。

　　★地域文化缺少根基，黑土地文化沒(méi)有形成主流

　　如今，文化與經(jīng)濟(jì)就像兩根筷子，只有一起配合發(fā)力，才能將食物夾進(jìn)嘴里。而東北缺少像老北京、大上海這種獨(dú)特而深厚的文化符號(hào)，只有類似二人轉(zhuǎn)、大火坑、花棉襖這種視覺(jué)文化元素，不足以撐起東北餐飲業(yè)的半邊天。因此，東北餐飲走出去，與異域文化相銜接，才能得到延伸和發(fā)展。

　　★東北人的性格決定了餐飲業(yè)的走向

　　東北人骨子最大的基因就是敢闖敢干。這種果敢的性格對(duì)餐飲的貢獻(xiàn)非常之大，可以說(shuō)是決定性的。當(dāng)東北餐飲品牌的發(fā)展在本土受到各種限制時(shí)，他們會(huì)毅然決然地邁開大步進(jìn)關(guān)。 同時(shí)，東北餐飲人的生存效率極高，他們輕意不會(huì)放棄自己的選擇，而往往這種執(zhí)著引領(lǐng)東北餐飲品牌從一個(gè)勝利走向另一個(gè)勝利，在當(dāng)?shù)厣_花結(jié)果。

　　小品類、小單品為何能大行其道?

　　因?yàn)樯洗菀?，給油就跑!

　　列舉東北餐飲做大做強(qiáng)的品牌，小品類和單品占了絕大多數(shù)，喜家德的水餃、張亮麻辣燙、冰城串吧、無(wú)名緣米線、武圣羊雜割等。這些單品店大多以每年上百家甚至上千家的速度在全國(guó)瘋狂開店，他們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：簡(jiǎn)單易操作，品種單一，用工少，好復(fù)制，投資少，見(jiàn)效快，選址相對(duì)容易，店面管理比較簡(jiǎn)便等等。

　　下面，我們以張亮麻辣燙加盟擴(kuò)張的小故事，分析小品類的餐飲品牌如何做成餐飲帝國(guó)的歷程?

　　東北有一個(gè)不起眼的小村莊叫開道村，這個(gè)小村子最多時(shí)有4000多人，如今這里只有600多常駐村民，大多數(shù)人都出去打工和做生意。其中有200多人在干同一件事情，就是經(jīng)營(yíng)張亮麻辣燙。對(duì)于一個(gè)小村子來(lái)說(shuō)，張亮麻辣燙不僅是一個(gè)餐飲品牌或是一個(gè)村民謀生的手段，更是成為了很多村民改變?nèi)松牡囊粋€(gè)契機(jī)。

　　筆者采訪了開道村最早做張亮麻辣燙的一位村民，他叫段連波，目前在北京經(jīng)營(yíng)9家張亮麻辣燙的店面，而且店店生意都不錯(cuò)。他現(xiàn)在除了把現(xiàn)有的店面經(jīng)營(yíng)做好以外，另一個(gè)重要的工作就是找地方開新店，只要找到合適的地方他就要開店，沒(méi)有上限。

　　段連波是在一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)接觸到張亮麻辣燙的，當(dāng)時(shí)他不懂餐飲，也沒(méi)有從業(yè)經(jīng)歷，手里只有一些積蓄，想干點(diǎn)事。當(dāng)他偶然走進(jìn)一家張亮麻辣燙時(shí)，碰巧遇到了張亮餐飲北京分公司的經(jīng)理，于是兩人聊起了張亮麻辣燙的經(jīng)營(yíng)和加盟事宜。

　　出于對(duì)東北老鄉(xiāng)的信任和對(duì)麻辣燙這個(gè)品類的了解，段連波不久就在北京開了第一家店。這家店給了段連波一個(gè)驚喜，生意火爆的程度出乎他的意外，不僅很快收回了投資實(shí)現(xiàn)了贏利，更重要的是讓他這個(gè)門外漢在餐飲業(yè)找到了自信，于是第二家、第三家店相繼開業(yè)，直到現(xiàn)在開了9家店。

　　段連波在總結(jié)自己加盟張亮麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，給出了以下幾個(gè)答案：

　　1. 只要自己肯干，門外漢也能成為小老板。 張亮麻辣燙的加盟商有很多都是門外漢，而且文化程度有限，像上述提到的開道村的普通農(nóng)民。他們之所以敢加盟，一方面看到了同村的老鄉(xiāng)通過(guò)加盟掙到了錢。二是感覺(jué)身邊的老鄉(xiāng)與自己無(wú)異，并無(wú)高明之處，只要踏實(shí)肯干，都可以成為小老板。

　　2. 省心省力，讓開店就像復(fù)印一樣簡(jiǎn)單。 不要小看“簡(jiǎn)單”二字，這是張亮餐飲經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐總結(jié)出的真諦。讓加盟商簡(jiǎn)單開店，能做的都為加盟商做了。比如店面裝修，張亮餐飲有專業(yè)裝修團(tuán)隊(duì)，十天左右即可完成全部裝修工作，極大節(jié)省了工期，這是一般裝修公司無(wú)法做到的。另外，裝修價(jià)格遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，杜絕了加盟商再另找其他裝修公司的想法。食材全部配送到位，除了當(dāng)天售賣的蔬菜以外，無(wú)需再采購(gòu)?？谖稑?biāo)準(zhǔn)化，廚師只需簡(jiǎn)單操作即可。店長(zhǎng)和主廚到公司總部培訓(xùn)七天，完全掌握張亮麻辣燙所有的制作和經(jīng)營(yíng)方法，無(wú)需自創(chuàng)銷售模式和營(yíng)銷方法，完全按照總部的規(guī)定執(zhí)行、操作即可。

　　3. 公司總部是加盟商的堅(jiān)強(qiáng)后盾。 加盟商開店最怕遇到的問(wèn)題不是經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，而是與政府主管部門打交道，接受各種檢查等。張亮餐飲的總部充分體諒加盟商的難處和不易，確保加盟商有一個(gè)健康的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。加盟商從辦照開始，一直有總部的工作人員進(jìn)行指導(dǎo)和幫助，遇到各種問(wèn)題，都會(huì)有總部的人員出面幫助解決。這種接地氣的服務(wù)讓加盟商心里有底，遇事不慌，對(duì)張亮餐飲充滿了信任和感激，“有困難找總部”成為加盟商的一種共識(shí)。

　　強(qiáng)龍壓過(guò)了地頭蛇，東北餐飲

　　如何 克服 水土不服? 夫妻店最實(shí)用!

　　東北餐飲走出黑土地，大部分還是靠東北老鄉(xiāng)撐起了半邊天。一方面東北人對(duì)自己的品牌的認(rèn)知度更強(qiáng)，感同身受更明顯。當(dāng)然，老鄉(xiāng)的情結(jié)也不能忽略。

　　像上面提到的開道村，全村200多人從事張亮麻辣燙這個(gè)事業(yè)，都是靠口口相傳，一家?guī)?dòng)幾家，幾家?guī)?dòng)全村進(jìn)行的。有的是一家兄弟姐妹幾個(gè)分別開店，有的介紹親戚、朋友開店。大家一起走出來(lái)到一個(gè)陌生的地方，可以互相照應(yīng)，互相幫助。

　　東北人在外地做餐飲，最主要的是要克服水土不服的困難。段連波也從以下幾個(gè)方面解釋了東北人做餐飲的優(yōu)勢(shì)。

　　首先， 東北人待人熱情 ，嘴甜，愛(ài)交朋友，干事不惜力，所以深得當(dāng)?shù)厥晨偷臍g迎。

　　其次， 東北人大方 ，菜品價(jià)格實(shí)惠，份量足，用料精。貨真價(jià)實(shí)成為了東北菜的標(biāo)簽，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)。

　　再次， 東北餐飲人喜歡做平民菜肴 ，不追求高大上，老百姓喜歡吃什么，他們就做什么，往往把某類菜品經(jīng)過(guò)一些改良，就能贏得百姓的認(rèn)可。用最小的成本獲取最大的收益，這也是東北餐飲人開放包容的傳統(tǒng)。

　　最后， 東北餐飲有一部分是以夫妻店的形式存在 ，這也是東北餐飲不可回避的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。以張亮麻辣燙為例，大多數(shù)店面都是夫妻共同經(jīng)營(yíng)，妻子當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)兼收銀，丈夫當(dāng)主廚主管出品，再雇幾名前廳服務(wù)員，一家100平米的小店就能正常運(yùn)營(yíng)。

　　從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，夫妻店也許是中國(guó)餐飲的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，其好處頗多：

　　1. 肥水不流外人田，夫妻除了給員工開工資，剩下都是自己的，有助于家庭財(cái)富的積累;

　　2. 夫妻店有助于增進(jìn)夫妻的感情，使餐廳的家庭氛圍深厚。對(duì)餐廳的長(zhǎng)久發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用;

　　3. 夫妻店易于管理，夫妻有話好商量，避免與外人因利益分配等原因產(chǎn)生糾紛。同時(shí)對(duì)店內(nèi)員工管理也有好處，減少勾心斗角等現(xiàn)象的發(fā)生。

　　綜上所述，東北餐飲人不滿足于在當(dāng)?shù)匕l(fā)展，在全國(guó)灑豆成金，一是靠勤勞，二是靠智慧，三是靠熱情。因此，當(dāng)?shù)厝艘步邮芰藮|北餐飲的優(yōu)勢(shì)，紛紛成為加盟大軍中的一員，把多個(gè)餐飲品牌做大做強(qiáng)。

　　東北人都是活雷鋒，干餐飲的更是!

　　在采訪過(guò)程中，段連波不止一次表示出對(duì)“張亮麻辣燙”的感激之情。因?yàn)闆](méi)有張亮麻辣燙，他不可能當(dāng)老板，不可能在北京有房有車。他的老鄉(xiāng)也有同感，這幾年每次春節(jié)回家過(guò)年，村子里的汽車都排起了長(zhǎng)龍，還有高檔車，這些都是因?yàn)閺氖铝?ldquo;張亮麻辣燙”，這在幾年前是無(wú)法想像的。

　　“我們都是普通的農(nóng)民，沒(méi)有多少專業(yè)文化知識(shí)，如果不干麻辣燙，真不知干什么?也不會(huì)有現(xiàn)在這種富裕的局面，我們村都會(huì)成了’張亮麻辣燙’村了，每年還有很多人加入我們的隊(duì)伍，現(xiàn)在整個(gè)村里談?wù)撟疃嗟木褪锹槔睜C的話題，大家互相介紹經(jīng)驗(yàn)，彼此交流運(yùn)營(yíng)方法?？梢赃@么說(shuō)，沒(méi)有張亮麻辣燙，就沒(méi)有我們今天。”

　　從段連波樸實(shí)的話語(yǔ)里，我們看到了一個(gè)可喜的現(xiàn)象。在當(dāng)今中國(guó)，一個(gè)小小的餐飲品牌承擔(dān)了一個(gè)巨大的社會(huì)責(zé)任。開道村只是一個(gè)縮影，那里的村民把餐飲當(dāng)成了自己的事業(yè)，也從中凝聚了自己小小的夢(mèng)想。開店，掙錢，再開店，再掙錢。這種良性循環(huán)可以激發(fā)人們的勞動(dòng)熱情，也給社會(huì)注入了正能量。

　　張亮麻辣燙的4200多家店里，匯聚了很多普通家庭的夢(mèng)想。但張亮和他的團(tuán)隊(duì)為此付出了無(wú)數(shù)的艱辛，他們希望每一家店都存活，每一家店都掙錢，要做到這點(diǎn)非常難，但他們?nèi)L試了，努力掃除加盟商的煩惱，讓加盟商底氣更足，做事更自信。這就是張亮和他的團(tuán)隊(duì)努力做事情。

　　“東北人都是活雷鋒”只是一句曾經(jīng)流行的歌詞，但在現(xiàn)實(shí)中，像張亮餐飲這樣的餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了活雷鋒，它讓更多普通人有了夢(mèng)想，掙到了錢，過(guò)上了以前沒(méi)有過(guò)的生活。這就是東北餐飲，從黑土地里走出來(lái)的餐飲品牌。