轉(zhuǎn)角間不經(jīng)意邂逅的弄堂美食，深受市民與游客的喜歡，也是上海的一道城市風(fēng)景;但無證照、亂設(shè)攤的美食店，卻帶來食品安全隱患。如何守好食品安全的底線，又留住城市中這些“煙火氣息”?黃浦區(qū)通過“放管服”，創(chuàng)新工作機(jī)制與方法，一方面努力消除無證照小餐飲，降低食品安全風(fēng)險，另一方面加強(qiáng)指導(dǎo)服務(wù)，讓“阿大蔥油餅”、“夢花街餛飩”等一大批受老百姓歡迎的網(wǎng)紅美食、弄堂美食重出市場，規(guī)范經(jīng)營，并首創(chuàng)小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，打造出一條條富有黃浦特色的小餐飲一條街。

　　創(chuàng)新治理機(jī)制，讓“無證照”銷聲匿跡

　　壽寧路短短200米，是上海有名的“小龍蝦一條街”;但多年來，這些小龍蝦店中不乏無證照與有照無證者，食客與居民對這里投訴不斷。今年1月，在豫園街道牽頭下，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局、區(qū)城管執(zhí)法局、公安分局、消防支隊(duì)、綠化市容局、區(qū)環(huán)保局等部門，對壽寧路進(jìn)行了綜合整治，按照一戶一策、分類施策的原則推進(jìn)壽寧路無證照經(jīng)營整治。

　　無證照小餐飲整治是城市治理中的難點(diǎn)。通過創(chuàng)新長效治理機(jī)制，黃浦區(qū)提出要全面消除無證照小餐飲，打造讓市民滿意的食品安全城區(qū)。

　　“小龍蝦一條街”華麗轉(zhuǎn)身

　　壽寧路上的小龍蝦店，最早出現(xiàn)在2000年，隨著店鋪的集聚，逐漸在上海形成規(guī)模與名氣，食客紛至沓來，鼎盛時期這里不少店鋪在凌晨都要排隊(duì)等座。不過，壽寧路的紅火卻對周邊居民生活與城市環(huán)境造成了較大影響，更是存在較大的食品安全隱患。

　　經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)，壽寧路共有57家食品經(jīng)營者，其中有證有照經(jīng)營者9戶、有照無證經(jīng)營者39戶、無證無照經(jīng)營者9戶。今年1月，街道牽頭相關(guān)部門對一戶戶小餐飲店上門查看，并制訂了“一戶一策、分類施策”的方案。

　　“對無證無照的食品經(jīng)營，堅(jiān)決予以取締;對有證有照的食品經(jīng)營者，按照黃浦區(qū)提出的五要(主體要合法、人員要健康、食材要溯源、環(huán)境要整潔、制度要規(guī)范)管理標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)經(jīng)營者開展標(biāo)準(zhǔn)化改造，實(shí)施小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理;對有照無證的食品經(jīng)營者，逐戶約談、分類施策，整合各方資源，引導(dǎo)幫助其合法經(jīng)營。對有條件整改的、符合法定程序且周邊居民一致同意的有照無證經(jīng)營者，探索通過小餐飲備案等方式逐步引導(dǎo)規(guī)范。”豫園市場監(jiān)管所所長胡怡瑋告訴記者。

　　經(jīng)過一段時期的整治，壽寧路已經(jīng)變了一番模樣。不久前，記者來到壽寧路，發(fā)現(xiàn)原來被店家亂放的小餐桌擠占的小路，現(xiàn)在終于暢通了;曾經(jīng)濕嗒嗒、油膩膩的路面，露出了柏油馬路的原色; 沿街無證照小店都大門緊鎖，不少違規(guī)破墻開門的地方已經(jīng)恢復(fù)了原貌;部分小店前的腳手架還沒有拆掉，原來違規(guī)搭建的店招店牌正在實(shí)施拆卸。

　　胡怡瑋說，原來不少小龍蝦店，不但在沿街面的店鋪經(jīng)營，還租下了店鋪后面的居民房，用作后廚或者存放原材料等，甚至延伸到后面幾排居民房，嚴(yán)重影響了居民的正常生活。因此，這次對壽寧路無證照經(jīng)營的整治還推進(jìn)到壽寧路兩側(cè)居民區(qū)內(nèi)。

　　對于這次整治，多年飽受油煙、噪音以及環(huán)境污染困擾的居民，無不拍手稱贊。

　　上海社科院副研究員張生說，飲食類商鋪衛(wèi)生、擾民是大城市社會治理的常見問題。壽寧路小龍蝦商鋪的規(guī)范整頓，治理過程進(jìn)行了人性化分類疏解，這是上海精細(xì)化社會治理的體現(xiàn)，也是對沿街居民、龍蝦食客、經(jīng)營商鋪都負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

　　全新的壽寧路即將呈現(xiàn)在市民與游客面前。在現(xiàn)場，記者發(fā)現(xiàn)，部分有照無證企業(yè)考慮到自身經(jīng)營情況以及對其合法經(jīng)營的要求后，正在調(diào)整業(yè)態(tài)。如在壽寧路、云南路路口有家有照無證小龍蝦店，就已調(diào)整為茶葉店等業(yè)態(tài)，在有序經(jīng)營。

　　興安路將重現(xiàn)歷史風(fēng)貌

　　興安路是位于淮海路上的婦女用品商店背后的一條小路，其98弄1-12號是一幢三層小樓，但底樓原來有個奇怪的景象：家家都破墻開店。

　　98弄本是工廠車間，建國后，為解決居民生活難題，一樓向街面延伸搭建出一排房屋，用于居民的廚房與衛(wèi)生間使用。但近十幾年，這些空間有部分被違規(guī)改造成沿街經(jīng)營型店鋪，不少是無證照小餐飲店。

　　今年5月，瑞金二路街道牽頭，聯(lián)合市場監(jiān)管、城管、公安等部門，對這些違章搭建以及無證照經(jīng)營進(jìn)行了專項(xiàng)處置。

　　瑞金二路市場監(jiān)管所所長沈衛(wèi)鏑告訴記者，經(jīng)現(xiàn)場排查，98弄1-12號共有11處沿街經(jīng)營店鋪，弄堂通道內(nèi)存在不同程度地違建，占用了公共通道，存在消防隱患。而11家沿街“經(jīng)營店鋪”，均屬于破墻開門，其中有9家屬于無證照經(jīng)營。

　　處置前，瑞金二路街道牽頭相關(guān)部門多次約談“經(jīng)營店鋪”的店主與房屋租賃人，要求停止無證照經(jīng)營行為、配合拆違。

　　有戶經(jīng)營者剛剛裝修過小店，且其家庭較困難，一家三口都指望著這家小店的收入。監(jiān)管人員守住執(zhí)法“底線”，告訴他們，無證照經(jīng)營肯定要取締，但愿意給予他們開店尋址的專業(yè)指導(dǎo)。

　　經(jīng)過前期的充分溝通，拆違順利進(jìn)行。記者前幾天在現(xiàn)場看到，破墻開門的地方已被堵住，在外墻上恢復(fù)了窗戶;原來被堵住的弄堂通道，正在進(jìn)行施工，將恢復(fù)暢通。瑞金二路街道、市場監(jiān)管所協(xié)調(diào)公房資產(chǎn)公司對弄堂內(nèi)的下水道進(jìn)行維修更換，以恢復(fù)沿街這排房屋的水電功能;另外，街道還將出資對房屋外貌進(jìn)行修復(fù)，恢復(fù)小區(qū)原貌，重現(xiàn)興安路的歷史風(fēng)貌。

　　為弄堂美食網(wǎng)紅美食打開一扇“窗”

　　雁蕩路是淮海路的后街，沿街有不少小餐飲店，其中有一家“九鯉千里香餛飩店”，小店整潔干凈，價格實(shí)惠、味道不錯，是周邊居民經(jīng)常光顧的小店之一。“九鯉千里香餛飩店”是區(qū)市場監(jiān)管局與瑞金二路市場監(jiān)管所創(chuàng)新工作機(jī)制后“重生”的弄堂美食。

　　黃浦區(qū)對“放管服”改革進(jìn)行大膽探索，通過疏堵結(jié)合，讓“阿婆油墩子”“九鯉千里香餛飩店”等一大批受老百姓歡迎的網(wǎng)紅美食、弄堂美食重出市場。

　　“千里香餛飩”重又飄香

　　去年4月，瑞金二路市場監(jiān)管所干部在日常巡查中發(fā)現(xiàn)，這家餛飩店在未取得食品經(jīng)營許可證的情況下從事蒸煮類的食品經(jīng)營，即對經(jīng)營者進(jìn)行了立案處理。

　　但事情到此并沒有畫上句號。此種蒸煮類無證小餐飲在淮海路商圈周邊并非個案。“按照2016年施行的 《大氣污染防治法》與《上海市大氣污染防治條例》的規(guī)定，新增餐飲單位需要取得環(huán)保審批意見。這類小餐飲雖然經(jīng)營場所屬于商業(yè)用房，但因其上方以及后方均有居民住宅，按照現(xiàn)有規(guī)定，無法申辦食品經(jīng)營許可證。”瑞金二路市場監(jiān)管所所長沈衛(wèi)鏑說。

　　自制飲品、蒸煮、糕點(diǎn)、生食等餐飲經(jīng)營本身不會產(chǎn)生油煙、異味，周圍居民對此類小餐飲店也有一定需求，是否可將此類餐飲經(jīng)營單位單獨(dú)劃分開?其實(shí)，早在去年年初，瑞金二路市場監(jiān)管所就積極配合黃浦區(qū)市場監(jiān)管局針對這一問題展開調(diào)研與走訪，并推動了《黃浦區(qū)關(guān)于疏導(dǎo)辦理注冊許可的工作意見(試行)》(以下簡稱“工作意見”)在去年4月出臺，為“九鯉千里香餛飩店”的重生打開了一扇窗。

　　根據(jù)這一意見，瑞金二路市場監(jiān)管所跨前一步，走訪街道、居委會，了解到周邊居民對這一店鋪持支持態(tài)度。于是，在不影響居民生活的前提下，先行先試為這家小店辦理了食品許可證。

　　店主蔡金清說，瑞金二路市場監(jiān)管所的服務(wù)有溫度。監(jiān)管所干部指導(dǎo)他提前準(zhǔn)備好辦證的相關(guān)材料，并對其中可能遇到的問題與難點(diǎn)想好解決方案，極大縮短了辦證時間，減少了自己因停業(yè)帶來的損失。

　　按照工作意見，在瑞金二路市場監(jiān)管所的指導(dǎo)下，如今一批現(xiàn)存的不涉及環(huán)保擾民、信訪投訴、公共安全隱患等問題的非居住用途經(jīng)營場所、無證照的小面館、餛飩店、飲品店都申辦出證照，得以合法合規(guī)經(jīng)營，滿足與豐富了周圍老百姓的生活需求。

　　“阿婆油墩子”生意更好了

　　下午1點(diǎn)剛過，80歲的胡兆翠準(zhǔn)時來到位于局門路406號的“阿婆油墩子”店內(nèi)。穿戴好白色工作服，她開始為當(dāng)天的生意做準(zhǔn)備。洗切蘿卜、和面、起油鍋，她手法嫻熟，不一會空氣里飄出了香氣，幾個黃澄澄的油墩子出鍋了。

　　胡阿婆經(jīng)營的這家“阿婆油墩子”，口味地道、價格實(shí)惠，是五里橋街道轄區(qū)內(nèi)的一家網(wǎng)紅小店。“過年時，隊(duì)伍能從門口排到水果攤，差不多十多米，還有人開車從很遠(yuǎn)的地方來買。”胡阿婆邊說邊咯咯笑。

　　胡阿婆的笑發(fā)自內(nèi)心，但一年前，她的臉上還是愁云重重。原來，早在8年前，胡阿婆為了給小兒子開廠做生意，變賣了自己唯一一套房產(chǎn)，還借了很多錢;但沒想到，小兒子生意失敗，使得她無家可歸，還欠下大筆外債。于是，胡阿婆與老伴就蝸居在一處廢棄門衛(wèi)室內(nèi)，靠在弄堂口設(shè)攤賣油炸食品維生與還債。不過，因?yàn)榻?jīng)營場所不合法，胡阿婆的小攤一直無法辦理營業(yè)執(zhí)照和食品許可證，存在一定安全隱患，她自己提心吊膽;終日露天擺攤、風(fēng)吹日曬，也讓年近80歲的胡阿婆時常感到力不從心。她的情況在去年年初被媒體報(bào)道。

　　五里橋街道、區(qū)市場監(jiān)管局了解到胡阿婆的實(shí)際困難，同時考慮到“阿婆油墩子”店受到居民歡迎，覺得并不能簡單地對這一無證照小攤進(jìn)行取締。

　　監(jiān)管人員冒著當(dāng)時近40℃的高溫，實(shí)地走訪轄區(qū)20多處可開展餐飲經(jīng)營的場地，為胡阿婆尋找新的合法經(jīng)營場所，與經(jīng)營者、房東等不斷溝通，并陪同胡阿婆前往查看，最終在街道、市場監(jiān)管、城管等多部門配合下，選定了餐飲相關(guān)證照齊全的局門路406號外側(cè)門面作為胡阿婆新的經(jīng)營場所。

　　經(jīng)營場地初定下來，但房東與胡阿婆卻心存顧慮。“房東主要擔(dān)心將空間租借給年近80歲的胡阿婆經(jīng)營，萬一她發(fā)生健康風(fēng)險，自己要擔(dān)責(zé)任;胡阿姨也提出了原材料、調(diào)味品采購后有堆放困難，老伴不愿前去幫忙可能會缺少幫手等諸多顧慮。”五里橋市場監(jiān)管所所長張欽說，我們積極協(xié)調(diào)多方，消除他們的后顧之憂。

　　一方面，協(xié)調(diào)房東、餐廳經(jīng)營者和胡阿婆簽訂三方承諾書，明確因房屋、裝修等產(chǎn)生的責(zé)任由房東承擔(dān)，食品安全責(zé)任由餐廳經(jīng)營者和胡阿婆各自承擔(dān)，人身安全、身體健康方面的責(zé)任則由胡阿婆自行承擔(dān)，給房東吃了定心丸，放心將房屋部分門面租借給胡阿婆開展經(jīng)營活動。另一方面，協(xié)調(diào)餐廳經(jīng)營者重新規(guī)劃胡阿婆的經(jīng)營場地，進(jìn)行簡單裝修，妥善放置了冰箱和操作臺，規(guī)劃了原材料和調(diào)味品的放置地點(diǎn)，餐廳經(jīng)營者還主動表示餐廳經(jīng)營空閑時會安排小工給胡阿婆當(dāng)幫手。一番努力后，多方都覺得非常滿意，“阿婆油墩子”在去年9月合法合規(guī)地開張了。

　　記者日前在現(xiàn)場看到，局門路406號——小餐廳“五里橋飯店”的廚房前，“阿婆油墩子”的招牌顯眼;透過兩扇不銹鋼框玻璃窗，就是胡阿婆的生產(chǎn)經(jīng)營空間，不銹鋼水斗、和面板、煤氣爐、排煙罩等設(shè)施一應(yīng)俱全，空間不大，但干凈整潔。“五里橋飯店”的經(jīng)營者楊家志，在不大的餐廳面積中隔離出近5平方米給胡阿婆使用，從裝修設(shè)計(jì)到施工，都由老楊親手操辦，還補(bǔ)貼了一部分裝修費(fèi)?？紤]到胡阿婆年紀(jì)大，采買不方便，老楊每天進(jìn)貨時還會幫助胡阿婆采購好需要的原材料;有時候碰到顧客多，胡阿婆一時忙不過來，老楊還讓店內(nèi)的伙計(jì)去幫忙。得到多方的照顧，胡阿婆告訴記者，生意越來越好，如今每天的銷售量比原來翻了一倍，自己過得也很安心。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化”引領(lǐng)下餐飲店有顏值又有內(nèi)涵

　　同樣的口味，一家是干凈整潔的小餐飲店，一家是油膩不堪的小餐飲店，你愿意去哪家?相信大多數(shù)人都會選擇前者。去年以來，黃浦區(qū)積極引導(dǎo)與推動轄區(qū)內(nèi)的有證照小餐飲店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，全面提升小餐飲店的顏值與內(nèi)涵：餐飲小店不但內(nèi)外干凈整潔，食品安全也有了保證。

　　小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理，是黃浦區(qū)食品安全工作的一個創(chuàng)新。去年，黃浦區(qū)會同市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會制定了標(biāo)準(zhǔn)化管理的“五要”標(biāo)準(zhǔn)(主體要合法、人員要健康、食材要溯源、環(huán)境要整潔、制度要規(guī)范)，根據(jù)街區(qū)發(fā)展差異、小店特色，建立了一戶一檔，分類推進(jìn)，既保留小餐飲原有的經(jīng)營特色，又提升了食品安全水平。區(qū)政府撥出?？?，設(shè)立獎勵資金，由街道牽頭組織相關(guān)部門對評估考核符合要求的企業(yè)給予一定扶持獎勵。記者了解到，不少小店在實(shí)施小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理后，客流也跟著上來了。

　　昔日“油街”變可漫步街區(qū)

　　與南京東路一步之遙的廣西北路(天津路到寧波路)是黃浦區(qū)最早試點(diǎn)小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的一條小街。

　　為何會選擇廣西北路作為試點(diǎn)?南京東路市場監(jiān)管所書記強(qiáng)衛(wèi)說，因?yàn)檫@里是“重災(zāi)區(qū)”。

　　廣西北路路面不寬，天津路到寧波路短短100多米，沿街林立著14家小餐飲店。多年來，這些小餐飲店都存在經(jīng)營不規(guī)范的問題。“垃圾隨處丟放在路邊，污水隨意潑到馬路上，餐椅餐桌等違規(guī)占道，使得這條小街一度成為一條擁擠不堪的‘油街’。小店上方與后面就是居民小區(qū)，住在里面的老百姓怨聲載道。”直面老百姓呼聲最高的難題，南東街道領(lǐng)導(dǎo)與區(qū)市場監(jiān)管局決定以這條街作為小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的試點(diǎn)。

　　試點(diǎn)之初并不順利，有些小店店主覺得自己經(jīng)營情況尚可，卻要停業(yè)裝修整頓，覺得麻煩，也怕耽誤生意。有家面館老板，得知按照小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要求，自己店鋪要拿出一定面積辟為通道，覺得經(jīng)營面積小了，開始對標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)有些抵觸，南東市場監(jiān)管所工作人員上門檢查，他就打起“太極”，想應(yīng)付了事。南東市場監(jiān)管所的工作人員前后做了七八次工作，曉之以理、動之以情，終于說服了他。如今，他的店面重新改造后，店堂干凈整潔，后廚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，上門的食客也比以前多了不少，他自己打心眼里滿意。

　　南東市場監(jiān)管所還在有條件的小店實(shí)施了“明廚亮灶”工程。最近，記者在網(wǎng)紅餐廳——哈靈面館看到，后廚內(nèi)安裝了攝像頭，街道網(wǎng)格中心工作人員可以全程監(jiān)控后廚的情況。“剛實(shí)施‘明廚亮灶’的時候，小店還是有一些操作上的不規(guī)范，比如廚師沒戴口罩、不穿上衣在操作間工作，網(wǎng)格中心工作人員實(shí)時發(fā)現(xiàn)后，及時進(jìn)行提醒。經(jīng)過一段時間的規(guī)范，小店工作人員都慢慢養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。”強(qiáng)衛(wèi)說。

　　去年，南京東路街道對位于廣西北路(天津路到寧波路)的里弄小區(qū)進(jìn)行了微更新，百年老里弄煥發(fā)了勃勃生機(jī)，而里弄外，隨著小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，小店面貌的改變也帶來街區(qū)面貌的改善，昔日外人不愿意走進(jìn)的油街變成一條可漫步的街區(qū)。

　　“米其林”小店不再曇花一現(xiàn)

　　蘭心餐廳是一家藏在進(jìn)賢路上的老牌本幫菜館，小店開了30年，還入選2017上海米其林指南的美食推介。每到晚間，都能瞧見身著時髦衣衫的小情侶們坐著小板凳排著長隊(duì)。盡管生意火爆，但小店前段時間卻停業(yè)做了店內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化改造。

　　“在區(qū)市場監(jiān)管局的支持關(guān)心下，我們對廚房進(jìn)行了全面整改，廚房里貼上新瓷磚、周圍墻面粉刷一新、廚房設(shè)施升級為不銹鋼設(shè)備，之前裸露在外面的電線全部用套管收起來，現(xiàn)在我自己都覺得很干凈。”店主唐阿姨很支持這次改造。