崛起的“便利店餐飲”成為一個流行趨勢，其中，羅森、全家和7-ELEVEn是典型代表。他們提供品類豐富的餐品，價格親民，且充分利用便利店的選址優(yōu)勢，再依托強大的供應(yīng)鏈，不僅提供盒飯、包子、關(guān)東煮、三明治等，還有需要加熱的自制便當(dāng)、奶茶、咖啡等。全家和羅森還嘗試在門店加入桌、椅以方便消費者就餐。

　　可以說，便利店“侵蝕”傳統(tǒng)餐飲業(yè)已成事實，且逐漸孵化出“餐飲零售業(yè)”這一特殊業(yè)態(tài)。那么便利店究竟是如何“發(fā)力”的呢？讓我們一起來看看吧！

　　7-11便利店的餐飲零售業(yè)經(jīng)歷了兩個階段

　　 階段：現(xiàn)場制作

　　一般情況下，每一個店面配備電磁灶等烹飪設(shè)備，2名專業(yè)廚師，每天中午、晚上開2餐。食材全部為專業(yè)公司配送的半成品，廚師按照顧客的要求現(xiàn)場烹制、加工菜品。在這一階段，由于菜品大多是由廚師現(xiàn)場制作，因此出品質(zhì)量較高，口味與餐廳無異，近似于一個快餐的檔口，深得顧客歡迎。
 

　　這一階段也存在幾個不可回避的經(jīng)營痛點。首先廚師的工資高出普通店員很多，直接增加了店面的運營成本。其次，專職廚師由于受到工作時長的限制，不可能滿足會時段餐飲銷售，從而間接影響了單店的銷售收入。 后，受國家相關(guān)規(guī)定的限制，在便利店里進(jìn)行現(xiàn)場烹飪操作并沒有得到許可，有安全、衛(wèi)生隱患。

　　綜上，7-11便利店在 階段的堂食或外帶雖然在消費者心中樹立了口碑，但上述硬傷直接導(dǎo)致單店銷售受限，成本增加，加之政策模糊。使這一階段的餐飲零售模式漸漸被新模式所取代。

　　第二階段：微波加熱

　　進(jìn)入第二階段以后，7-11便利店的餐飲零售開啟全員銷售時代。首先，店面不再有專職廚師，而改為由普通員工負(fù)責(zé)給顧客加工食品。這一改變更大的優(yōu)勢是可以全時段銷售，顧客隨時來隨時買隨時吃，增加了店面的銷售收入。其次，沒有廚師的餐飲可以大大降低單店的運營成本，普通員工經(jīng)過簡單的操作就可以滿足顧客的要求。再次，調(diào)整菜品供應(yīng)結(jié)構(gòu)，店面銷售的餐飲品類基本上都是成品，只需要經(jīng)過微波加熱就能銷售，簡化了菜品的加工過程，也提高了出品速度。7-11便利店在第二階段的改變確實解決了不少經(jīng)營過程中的痛點，但也有不盡人意的地方，比如菜品的口感有所下降，微波加熱遠(yuǎn)不如廚師現(xiàn)場制作更吸引人。

　　餐飲新零售要活在當(dāng)下

　　一、復(fù)合型商圈是優(yōu)選

　　以7-11便利店為例，目前7-11便利店的餐飲銷售客約占總銷售額的30%左右。因此新店選址也要考慮餐飲消費人群的因素。優(yōu)選復(fù)合型商圈，比如寫字樓、學(xué)校、交流樞紐等人流大的區(qū)域，流動人口多的區(qū)域也在考慮之內(nèi)。7-11便利店總部有專門負(fù)責(zé)選址的部門，根據(jù)大數(shù)據(jù)及多項指標(biāo)，綜合考慮確定 終開店地址。
 

二、全員全崗

以北京某7-11便利店為例。店面60平方米，員工10人，包括店長1名，副店長1名，班長1名。員工沒有固定崗位，做到全員全崗。在餐飲銷售高峰時段，會有更多的員工參與菜品加熱、售賣、收銀的工作，具體分工一方面由店長安排，另一方面靠員工的相互協(xié)作，主動變換工作崗位和角色，以保障店面正常運轉(zhuǎn)。7-11便利店在人員緊張的時候也招收一些小時工，其中有不少是全職媽媽，這些員工都是利用生活中的碎片時間就近到7-11便利店工作。

　　既鼓勵剩菜，又減少浪費

　　以北京某7-11便利店為例，該店目前餐飲的品類有四大類，包括快餐、好燉、包子、炸品。其中快餐有12個菜，包子也有十幾個品種。另外好燉和炸品也很豐富。7-11便利店的餐飲零售有如下幾個特點：

　　1.絕大多數(shù)菜品當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天銷售，隔夜菜品不再銷售。

　　2.店里當(dāng)天的進(jìn)貨量由店長預(yù)估，而且品種可以調(diào)劑。

　　3.公司允許店面“剩飯剩菜”，但要控制在 小范圍內(nèi)。如果客人進(jìn)店消費看到都是“空盆空碗”，將影響未來的銷售，這與“全時段”銷售理念不符。

　　4.控制進(jìn)貨量。供應(yīng)商將其所提供的菜品分成“5人份”和“10人份”，各店面可根據(jù)自身預(yù)估進(jìn)行選擇，更大限度避免浪費的發(fā)生，同時又要避免沽清。

　　5.店里的菜品會定期更新，即使同一種產(chǎn)品至少要改變一下口味。經(jīng)常要搞一些促銷，給客人的感覺要“常換常新”，不能出現(xiàn)“老三樣”、“老面孔”的局面。
 

　　便利店玩餐飲 怕什么？

　　1.一怕遇到特殊的天氣。異常天氣會直接導(dǎo)致店面餐飲銷售減少。因此，店長要天天密切關(guān)注天氣預(yù)報，及時調(diào)整進(jìn)貨量，減少沒必要的損失。

　　2.二怕遇到重大事件或封路。身處大城市，很容易遇到重大或突出事件，店長要關(guān)注相關(guān)信息的發(fā)布，及時調(diào)整自己的進(jìn)貨量。

　　3.三怕學(xué)生放假。特別是在學(xué)校周邊的便利店，放假對餐飲的銷售打擊不小，因此要適當(dāng)調(diào)整銷售策略。

　　7-11便利店的餐飲零售與餐廳售賣有何區(qū)別？

　　1.千店一味，品質(zhì)穩(wěn)定。因為所有7-11便利店的菜品都是統(tǒng)一配送，店長沒有權(quán)力私自增加菜品。

　　2.售賣速度快。7-11便利店所售賣的菜品只需簡單加熱就可以食用，因此極大縮短了顧客等侯時間。

　　3.沒有堂食，也沒有餐位，顧客大多站著就餐，節(jié)省空間。

　　4.連帶銷售。由于是便利店，因此連吉安銷售明顯，餐飲與便利店時原其他商品形成互補，極大滿足顧客的需求。

　　5.不做線上。7-11便利店之所以沒有做線上，他們優(yōu)選想到在送餐過程中存在風(fēng)險和不確定因素，其次是更希望顧客到店里來消費，增加體驗感和品牌認(rèn)知度。再就是考慮人工成本，增加線上銷售，一定會增加人力成本，這對一家小小的便利店也許是弊大于利。