吃酸湯魚(yú)、 酸菜魚(yú)也要加小心

酸湯魚(yú)和酸菜魚(yú)，分別是我國(guó)的貴州和四川的代表菜。雖然，原料和烹調(diào)方法稍有不同。但是他們共同的特點(diǎn)就是：菜肴酸爽可口、魚(yú)肉嫩滑、誘人食欲！尤其是酸湯更是美味。貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。由此看得出貴州人對(duì)以酸湯魚(yú)為代表的酸味食物的喜愛(ài)。

酸味食物可以使人增加食欲胃口大開(kāi)，并且酸酸的味道可以增加胃酸分泌，促進(jìn)食物的消化。酸湯有何講究哪？我給大家說(shuō)說(shuō)這個(gè)酸湯。
 

1.酸湯魚(yú)、 酸菜魚(yú)的酸湯有何門(mén)道？

無(wú)論是酸湯魚(yú)，還是酸菜魚(yú)，食客是否愛(ài)吃，菜做得成功與否的秘訣就在這酸酸的湯里了。兩個(gè)菜的酸湯傳統(tǒng)的做法是發(fā)酵產(chǎn)生酸味，發(fā)酵的時(shí)間和發(fā)酵程度決定了酸湯的優(yōu)劣。

傳統(tǒng)酸湯魚(yú)的酸湯，是用熬制糯米湯或面粉水發(fā)酵而成，溫度稍高要經(jīng)過(guò)3、4天的時(shí)間發(fā)酵，保存得當(dāng)?shù)脑捄碗绮怂粯涌梢员４婧荛L(zhǎng)時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)味道越香。而傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)的酸湯，源自四川酸菜的發(fā)酵酸味，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)但在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的亞硝酸鹽。

酸湯菜有許多是白湯，而現(xiàn)在有一些餐館并非使用天然的酸湯和酸菜。而是用白醋或醋精來(lái)勾兌酸味，雖然酸味能夠達(dá)到。但是少了經(jīng)過(guò)發(fā)酵特有的醇香。并且沒(méi)有真正的酸湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.酸湯魚(yú)、酸菜魚(yú)存在的健康隱患。

酸湯魚(yú)的湯看上去白白的，要把湯熬白一方面是酸湯本身，另一方面是熬制魚(yú)骨，蛋白質(zhì)溶解于湯中變白。但是無(wú)論哪個(gè)方面都會(huì)需要一定時(shí)間。如果在外就餐，時(shí)間不長(zhǎng)酸湯魚(yú)、酸菜魚(yú)就做好了。多半白色的酸湯是加了料！比如含有反式脂肪酸的植物淡奶等，快速改變湯的色澤使湯變白。但過(guò)多攝入會(huì)增大患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。酸湯魚(yú)除了白酸湯以外，還有辣酸湯、紅酸湯等很多種。酸菜魚(yú)也會(huì)加入辣椒，口味酸辣濃香！在酸湯中使用辣椒，有酸有辣口味豐富、富有層次還可促進(jìn)食欲。但過(guò)量會(huì)使胃壁組織受傷，易造成腸胃敏感，胃潰瘍更不宜多吃。過(guò)多食用還會(huì)破壞味蕾細(xì)胞，導(dǎo)致味覺(jué)功能下降造成重口味習(xí)慣。過(guò)量者會(huì)出現(xiàn)腹瀉等現(xiàn)象！

3．自己如何做健康美味的酸菜魚(yú)。

家庭酸菜魚(yú)

原料：淡水魚(yú)1條、川酸菜150克

配料：大蔥、姜、蒜、野山椒20克（或鮮的小米辣椒）

料酒2茶匙、雞蛋

調(diào)料：胡椒粉、鹽、糖、

制作方法：

①選擇新鮮的淡水魚(yú)1條，取下魚(yú)肉斜著片魚(yú)片。片魚(yú)片的時(shí)候刀一定要快，魚(yú)片也不要片的太薄（比一元硬幣稍厚即可）。魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成塊。

②川酸菜稍稍用水沖洗，也片成大片。（也可以加些酸蘿卜，另有一番風(fēng)味）

③片好的魚(yú)片沖洗干凈控除水份。加入鹽、胡椒粉、糖再加半個(gè)蛋清（口感更滑嫩），最后加入淀粉拌均。上漿好的魚(yú)片放入冰箱冷藏備用。

④魚(yú)骨用油稍煎一下，表面變色即可。

⑤鍋放少許油，下蔥、姜、蒜末炒香，再下川酸菜和野山椒（或鮮的小米辣椒），翻炒出香味。加入開(kāi)水（有骨頭湯更好）和魚(yú)骨，蓋鍋蓋大火燒開(kāi)2分鐘左右，湯色會(huì)慢慢變白。

⑥酸湯改小火，魚(yú)片一片片打開(kāi)下入鍋中。魚(yú)片易碎不要再鍋里攪和。下完魚(yú)片后大火催熟一下即可。

⑦酸菜魚(yú)做好倒入容器里，面上可以按自己喜歡撒些香菜紅椒絲。這樣家庭版的酸菜魚(yú)就做好了！

以上就是關(guān)于酸湯魚(yú)、 酸菜魚(yú)的一些小知識(shí)和做法，閑暇不妨自己做一個(gè)試試，也豐富一下自家的餐桌！

小提示：

醋精：

其主要成分為醋酸（即乙酸），系用可食用的冰醋酸稀釋而成，有強(qiáng)腐蝕性。一般食醋醋酸濃度在7%以下,而使用醋精勾兌可達(dá)45%以上。其不含食醋中的營(yíng)養(yǎng)成分，所以不易發(fā)霉變質(zhì)，但亦因此而缺少食醋的香味和營(yíng)養(yǎng)作用，濃度過(guò)高會(huì)對(duì)人體的口腔、胃腸道造成一定影響,引起身體不適,嚴(yán)重的還會(huì)灼傷喉嚨。特別是對(duì)于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會(huì)引起刺激性反應(yīng)。

海魚(yú)多大蒜瓣，魚(yú)肉片片易碎，所以做魚(yú)片菜要注意魚(yú)類(lèi)的選擇。

川酸菜要自然發(fā)酵，沒(méi)有刺鼻的酸臭味。顏色深并非深黃，菜體飽滿(mǎn)無(wú)爛葉。好的川酸菜要有一定的脆韌性。

在外就餐時(shí)，菜肴過(guò)辣。而且舌頭有明顯刺痛感，大家要加以注意，商家可能使用了香辣素等添加劑。