南京學蘭州拉面需要多少錢？蘭州牛肉面最早起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，經(jīng)后人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質(zhì)活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環(huán)境的影響，容易發(fā)霉變質(zhì)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉面專用粉)，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證。
和面
和面是拉面制作的基礎，很是關鍵。
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