開(kāi)飯店要和所有的政府職能部門(mén)打交道，工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動(dòng)局、街道、交警、技術(shù)監(jiān)督局、城管。。。這其中 難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡(jiǎn)直是想至你于死地而后生。

　　當(dāng)然，以上這些難題想辦法是可以解決的。
 

　　相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營(yíng)，如何定位，以自己的特色來(lái)吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長(zhǎng)期的緩緩不斷才行。飯店的周期很短，因?yàn)橐环N菜吃久了會(huì)膩，環(huán)境折舊速度快，這就要求你有創(chuàng)新能力，有常吃常新的菜式供應(yīng)客人，還要在不那么長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)賺到重新裝修的錢(qián)，否則，慢慢流失的客人就會(huì)永遠(yuǎn)不再回來(lái)。

　　還有，餐飲業(yè)人員流動(dòng)性大，開(kāi)飯店你還要面臨廚師的頻繁跳槽問(wèn)題，服務(wù)員（尤其是女服務(wù)員）難招的問(wèn)題。所以還要建立良好的企業(yè)文化和美好的企業(yè)愿景，吸引人員留下來(lái)。

　　幾十平米的小店雖然暫時(shí)不需要建立企業(yè)文化，但經(jīng)營(yíng)這樣的小店必要降低人力成本，很多事需要老板親力親為，非常辛苦，但收入往往很有限，這就勢(shì)必會(huì)降低你的生活品質(zhì)，挫傷創(chuàng)業(yè)的積極性。相比投入產(chǎn)出比遠(yuǎn)不如你在某公司做白領(lǐng)。

　　如果確實(shí)想開(kāi)飯店，體驗(yàn)一下當(dāng)老板的滋味，建議：

　　1.找一家有成功經(jīng)驗(yàn)（ 好在三四年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)并發(fā)展有成功加盟店的）餐飲店，做它的加盟店。

　　2.與有經(jīng)營(yíng)飯店經(jīng)驗(yàn)的朋友合作開(kāi)店，你出部分資金，做股東，先觀察，不要參與管理。因?yàn)槟悴欢粎⒑?，只能添亂。待你搞明白了經(jīng)營(yíng)飯店的真相再看自己是否適合做這一行，是否有能力獨(dú)立創(chuàng)業(yè)。

　　3.開(kāi)飯店比做其它行業(yè)需要更多的耐心和毅力，細(xì)致和韌性，執(zhí)著和堅(jiān)強(qiáng)，膽識(shí)和魄力，做之前一定要有足夠的心理準(zhǔn)備。

　　長(zhǎng)期以來(lái)總希望自己能在工作之余做點(diǎn)什么，機(jī)會(huì)終于來(lái)了——一個(gè)好朋友開(kāi)了家小酒店，有88間客房，叫我承包他的餐廳，近100個(gè)餐位，主要以團(tuán)隊(duì)餐為主。我還在老家度假時(shí)，他就催促我早點(diǎn)回來(lái)。我猶豫了幾天就達(dá)上歸來(lái)的航班，看了看餐廳的大小談了一些合作條件，就初步定下來(lái)了，畢竟干過(guò)多年財(cái)務(wù)，現(xiàn)在又在銷(xiāo)售這行，了解一些市場(chǎng)行情，加上對(duì)好朋友的銷(xiāo)售能力肯定，所以經(jīng)營(yíng)這樣的餐廳很有信心，基本在客源和成本的控制上沒(méi)有問(wèn)題。于是就甩下話，等裝修好就叫我行了。

　　餐廳在計(jì)劃時(shí)間內(nèi)開(kāi)業(yè)了，起初生意不是很好，原因有二，一、新酒店客源市場(chǎng)還沒(méi)有打開(kāi)；二、由于接待客人檔次不同要求含餐的空間沒(méi)有。看到這樣的局面一邊責(zé)備自己盲目自信一邊尋找改變途徑。

　　首先尋求酒店的支持，希望改變接團(tuán)的方式，爭(zhēng)取能在續(xù)住團(tuán)內(nèi)含一個(gè)餐。酒店的老總也就是我的好朋友王總卻說(shuō)：不行，團(tuán)隊(duì)行程已經(jīng)排得很緊，旅行社不對(duì)導(dǎo)游有定點(diǎn)用餐要求，所以……，況且如果由于含餐的問(wèn)題接不到團(tuán)，那你的早餐也沒(méi)有著落。我爭(zhēng)辯道：你不是答應(yīng)我給我含餐的嗎？他坦然說(shuō)：我怎么知道和原來(lái)的客源不同。這時(shí)我真是啞巴吃黃連——有苦說(shuō)不出，利益面前沒(méi)有朋友可言。

　　只有靠自己的了，每天下班哪里都不敢去，飛奔到餐廳親自上陣電話拉客源，還利用手上的一些資源叫導(dǎo)游朋友幫忙，稍微穩(wěn)定下來(lái)也每天到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督餐廳樓面經(jīng)理穩(wěn)定客源，并傳授一些這方面的技巧。除了客源這些還了解每天的用餐人數(shù)、廚房的出品、團(tuán)隊(duì)拒絕用餐的原因，再看看客人對(duì)菜品的要求等等，一天又一天這樣堅(jiān)持了兩個(gè)月。噻！迎來(lái)了利潤(rùn)，高興之余懷著感恩的心請(qǐng)我的員工去燒烤OK了一回，我可不想虧待他們。

　　掌握了工作流程，告之樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)盈虧平衡點(diǎn)后，餐廳順利地經(jīng)營(yíng)下去，每月都有些我預(yù)計(jì)的利潤(rùn)，大好的前景等著我。酒店看到我們的生意紅火，就提出了諸如早餐款月結(jié)，他們員工餐在標(biāo)準(zhǔn)不變的情況下要改進(jìn)加菜等等不利要求。我想不到生意同是紅火的他們也會(huì)得紅眼病，又不能對(duì)他們置之不理，先讓步吧。象他們所提要求那樣，一一遵循。

　　接下來(lái)無(wú)法估計(jì)的事情就越來(lái)越多，酒店在建造初期沒(méi)有把錯(cuò)綜復(fù)雜的下水道弄好，經(jīng)常水無(wú)緣無(wú)故冒到廚房。在協(xié)調(diào)無(wú)望的情況下，只能自己花錢(qián)解決，累計(jì)幾千。又有洗碗間建造問(wèn)題，原來(lái)說(shuō)的由酒店建造改為各付一半，又是幾千。酒店的招待費(fèi)等一些毫無(wú)關(guān)系的費(fèi)用也要攤銷(xiāo)，還直接從欠款中扣除，本來(lái)就不多的利潤(rùn)被他們折騰得寥寥無(wú)幾。深刻感到在這樣一棵大樹(shù)下不好乘涼?。?br />
　　從今年五月以來(lái)，市場(chǎng)行情急述下滑，本人又當(dāng)了一段時(shí)間甩手老板，疏于管理餐廳出現(xiàn)了嚴(yán)重虧損，成本率從30%飆升到50%，拉響了警報(bào)。我又開(kāi)始了店小二的角色，比以前更差的是上班之余還要早起買(mǎi)菜，每天早出晚歸。哎！掙錢(qián)真的不易。

　　餐廳在自己的管理下稍見(jiàn)起色，問(wèn)題又來(lái)了。后面新建的大樓投訴我們排煙系統(tǒng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境監(jiān)測(cè)局責(zé)令我們?cè)?*月**日建好，否則就關(guān)門(mén)。實(shí)話說(shuō)我們的排煙系統(tǒng)從接手來(lái)都是壞的，只是一種擺設(shè)，平時(shí)用用換氣扇。接到這張通知書(shū)， 反應(yīng)找酒店，他答應(yīng)提供廚房所有完好的設(shè)備設(shè)施，如今別人投訴了，看他們?cè)鯓咏鉀Q？樓面經(jīng)理拿著通知書(shū)得到酒店的答復(fù)是，這看你們老板如何解決。我的天，皮球又踢回來(lái)。

　　聽(tīng)到這句不經(jīng)意的話，積壓在我心中很久的怨氣一涌而上，找到王總擺明立場(chǎng)。餐廳從開(kāi)張以來(lái)替酒店已經(jīng)額外付出很多，累計(jì)上萬(wàn)。酒店代收的餐費(fèi)總是拖延時(shí)間，從不按時(shí)。在經(jīng)營(yíng)前酒店承諾提供好的設(shè)備設(shè)施，沒(méi)有兌現(xiàn)，現(xiàn)在引起投訴，不是我們提過(guò)分要求，如果酒店不能解決我只能終止合同，你另請(qǐng)高人吧。王總一陣難堪和驚訝！沒(méi)有想到我今天是那根經(jīng)不對(duì)。

　　王總到我的餐廳問(wèn)經(jīng)理，經(jīng)營(yíng)期間我賺了多少錢(qián)？問(wèn)經(jīng)理有沒(méi)有興趣承包下來(lái)？經(jīng)理聽(tīng)到這樣的問(wèn)話，立馬電話告之并強(qiáng)申決不挖墻腳，還對(duì)目前的形式做了一些分析，感謝之余我還是堅(jiān)持原來(lái)決定，畢竟不能讓酒店養(yǎng)成動(dòng)不動(dòng)就讓我們獨(dú)自承擔(dān)的壞習(xí)慣，這樣不平等以后怎樣合作？

　　這兩天看似平靜的我一直很煩惱，我的那些員工如何安置，投資幾萬(wàn)元的設(shè)備如何處理，如果妥協(xié)了以后的關(guān)系如何維系，難道我只能一直低著頭做小老板，被他們隨意操縱？旅游旺季到來(lái)，經(jīng)營(yíng)情況可以在這段時(shí)間改善，我真的要放棄嗎？郁悶！

　　一根據(jù)我所知,幾乎所有的大酒店實(shí)行的都是廚房外包,每個(gè)月多少錢(qián)固定包出去或者是直接限定一定的百分比交給別人承包,承包人一般是廚師,他們更了解行情,另外,他們也可以從中賺到一些錢(qián).對(duì)你來(lái)說(shuō)，可以減輕你的非常大幅度的管理難度,就不會(huì)出現(xiàn)你說(shuō)的成本提高到50%,

　　二你的時(shí)間本身不到位的情況下，如果說(shuō)事必親恭,必然事事不能全顧.可以考慮連服務(wù)也外包,請(qǐng)人管理?？梢詮膯T工中直接找。你覺(jué)得你的朋友拿你做冤大頭,實(shí)際上未必是,我覺(jué)得是可以賺的.你可以另外找其他的人來(lái)做你的冤大頭,或許他們不能從中賺到錢(qián),但是這是他們想賺錢(qián)而必須投入的風(fēng)險(xiǎn).讓他們有風(fēng)險(xiǎn)有收益，管理起來(lái)自然輕松。

　　三你控制的東西不應(yīng)該是細(xì)節(jié)到菜多少錢(qián)買(mǎi).很多事情跟你沒(méi)關(guān)系.管理上要有這樣的概念。而且, 重要的,你是老板,不應(yīng)該用這樣的方式來(lái)操作.

　　四利用現(xiàn)有的資源，開(kāi)發(fā)其他的項(xiàng)目,做一個(gè)老板， 重要的是把資源配置更加合理,讓自己手上的資源能夠變成腰包里的人民幣。個(gè)人感覺(jué)，你的資源并未合理運(yùn)用。根據(jù)我所知道的，至少可以有三種方式可以大幅度提高你的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn).

　　總體來(lái)看，你或有管理的經(jīng)驗(yàn)，卻無(wú)做老板之經(jīng)驗(yàn)，做老板如果只是按你這樣做，是容易出力 多,但是賺不到錢(qián)

　　廚師至少要請(qǐng)三千以上的那種，否則有客源也倒

　　我也在開(kāi)一家店，守了半年，現(xiàn)在開(kāi)始有盈余了，

　　位置，永遠(yuǎn)是 位的。我選在商務(wù)區(qū)，雖然租金高，但是價(jià)格和人流都能上去，這是非常重要的。

　　第二就是資金。餐館一般不可能一開(kāi)就火，需要時(shí)間守店。沒(méi)有足夠的備用資金，就不可能熬過(guò)去。

　　第三就是人。不要小看服務(wù)員，一個(gè)受過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的服務(wù)員頂?shù)萌齻€(gè)新手。小店是沒(méi)有精力來(lái)培訓(xùn)服務(wù)員的，找到一個(gè)好的，一定要留住。 好是店主和員工能住在一起，這能解決很多問(wèn)題。而一個(gè)好廚師的重要性就更不要說(shuō)了，這不能省錢(qián)。我的主廚工資一個(gè)月就有三千以上。

　　至于味道，其實(shí)是很難說(shuō)的，每個(gè)人口味不同，喜好不同。 主要的，是要有特色，起碼能夠抓住一部分人的胃。只要這些人能常來(lái)捧場(chǎng)，就不擔(dān)心沒(méi)生意。

　　我的小型餐飲店開(kāi)業(yè)前工作計(jì)劃。適合于任何面積300平方以下的餐廳

　　開(kāi)業(yè)前的計(jì)劃

　　1、確定店鋪

　　注意事項(xiàng)：未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金

　　1.1考察店鋪

　　1.2確定店鋪

　　1.3支付定金，

　　2、執(zhí)照審批

　　注意事項(xiàng)：先咨詢辦證部門(mén)，后支付全部租金，餐廳里 終要的職位----廚師長(zhǎng)，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。

　　2.1先咨詢工商部門(mén)

　　2.2申辦污染物排放許可證

　　2.3申辦衛(wèi)生許可證

　　2.4申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照

　　2.5咨詢后如果容許在該店鋪開(kāi)設(shè)餐飲店，則支付全部租金

　　2.6制定廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)（上級(jí)、下屬、權(quán)利、職責(zé)）

　　2.7制定廚師長(zhǎng)招聘說(shuō)明書(shū)（崗位說(shuō)明、工作時(shí)間、待遇問(wèn)題、書(shū)面考題）

　　2.8介紹所登記，并接待面試廚師長(zhǎng)

　　2.9審議確定廚師長(zhǎng)人選

　　3、確定90%的菜單

　　注意事項(xiàng)：菜單是，人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%

　　3.1確定類別

　　3.2確定菜品

　　3.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品。

　　4、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程

　　注意事項(xiàng)：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須

　　一次準(zhǔn)確確定。

　　4.1制定工作時(shí)間

　　4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷(xiāo)售流程

　　5、確定裝潢風(fēng)格和布局

　　注意事項(xiàng)：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計(jì)劃和方案，后請(qǐng)裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。

　　5.1制定裝修原則

　　5.1.1方便顧客原則

　　5.1.2方便作業(yè)原則

　　5.1.3方便設(shè)備運(yùn)行原則

　　5.1.4凸現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念、符合企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)原則

　　5.2初步制定餐廳布局

　　5.3選定裝修公司

　　5.4圖紙審閱，確定布局

　　5.5確定裝修風(fēng)格

　　5.6確定餐廳基本色

　　5.7開(kāi)始裝修