近幾年，火鍋外賣一直是比較有爭議話題，種種瓶頸制約火鍋外賣的發(fā)展，讓很多餐飲企業(yè)望而卻步。雖然出現(xiàn)了幾個“吃螃蟹”的火鍋外賣餐企，但大多還處于摸索階段，遠不及火鍋堂食做得風聲水起。

近期有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，火鍋和燒烤兩個業(yè)態(tài)成為餐飲界最新的發(fā)力點，大家對火鍋的認知和追捧超過了其他業(yè)態(tài)。

于是，火鍋外賣再一次成為了風口浪尖，火鍋外賣的巨大市場吸引著無數(shù)“有識之士”準備試水，其中有一個叫“鍋青天”這個外賣品牌開始搶頭條。

他們的外賣小火鍋已經(jīng)無限接近顧客的全部訴求，他們在這個領域能翻起多大的浪？火鍋外賣能走多遠？將來會是什么樣子？

帶著這些疑問，筆者近期采訪了鍋青天創(chuàng)始人蔡偉先生，請他聊聊火鍋外賣的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。

火鍋外賣的趨勢不可阻擋

火鍋行業(yè)的增長有目共睹，除了其自身的優(yōu)勢以外，顧客的喜愛成為推動其發(fā)展的主要力量。大江南北，男女老幼，任何階層，任何地域，都對火鍋張開了懷抱，來者不拒讓火鍋行業(yè)充滿了自信。但相對于外賣，火鍋從業(yè)者的底氣有些不足，線上與線下形成了冰火兩重天的局面。堂食熱火朝天，外賣冷冷清清。吃火鍋必須要去火鍋店，否則吃不到正宗的火鍋。

因為顧客無法去餐廳，火鍋店失去了很多潛在的客戶，當然也喪失了更多掙錢的機會。線上的客人比線下多了無數(shù)倍，這是不爭的事實。如何讓那些懶人、沒時間的人、想在家里、喜歡清靜的人吃到正宗的火鍋，成了擺在從業(yè)者面前的問題。

蔡偉說：“火鍋外賣有市場，只是沒有找到撬動市場的法寶，我從很早就關注火鍋外賣，也做了一些嘗試，如今自己創(chuàng)立了鍋青天這個品牌，主打火鍋外賣，經(jīng)過近一年的嘗試，我們慢慢找到了一些方法，現(xiàn)在集聚了很多線上粉絲，這個群體也在慢慢擴大，火鍋外賣將成為外賣市場新的增長點。”

破解火鍋外賣魔咒需要你處處為食客著想

提起火鍋外賣，外行人也能說出幾點心中的疑問。比如沒有鍋怎么辦？是租還是送？火鍋用火是否安全？火鍋里的湯湯水水會不會外溢或滴灑？食材如何保持新鮮？物流過程中如何保證安全？

針對這些問題，蔡總一一給了答案：“我們把能想到的問題都想到了，最大程度接近顧客的要求，很多細節(jié)通過線上客人的反饋，再經(jīng)過長期的研究和改進才解決的。目前，我們的外賣產(chǎn)品的顧客滿意率達到80%以上，剩下的20%我們還在努力改進中。”

1. 把火鍋贈送給顧客。小火鍋有兩種，一種是電的，一種是明火。電火鍋適合家庭使用，可以調(diào)節(jié)溫度，外形美觀，操作簡便，使用安全。明火火鍋適用戶外，燃料清潔環(huán)保安全，不易引發(fā)火災。只要在線上訂購鍋青天的套餐，火鍋免費使用。如果二次消費，不再需要火鍋，公司贈送一張等值消費券替代火鍋。

“贈送火鍋的目的一方面是方便食客，另一方面也為了增加粘性，讓顧客多次消費我們的產(chǎn)品。”蔡偉說。

2. 改進外包裝，保證食材新鮮度。鍋青天在外包裝讓做了很大的改進。一是外包裝的尺寸與外賣小哥的儲物箱大小正好吻合，便于送餐小哥在儲物箱擺放。二是加厚的材質(zhì)有保溫作用，在有限的時間內(nèi)保證凍品不化。特別像牛羊肉之類的凍品，在切配后都有漂亮的外觀，送到客人的餐桌上也許有變形了，而超厚的保溫包裝能很好地解決這個問題。

3.瓶裝水解決底料外溢或淋灑。通?；疱佸伒资巧碳遗渲坪玫?，呈液體狀，使用時直接倒入鍋中，但在物流過程中容易破損引起外溢。而鍋青天采用干料加水的方式，顧客將干料放入鍋中，倒入一瓶標準重量的礦泉水攪拌，鍋底自然形成。鍋青天在套餐中贈送一瓶礦泉水，而火鍋的大小正好與攪拌后的鍋底多少相匹配，是涮火鍋的最佳使用量。這樣就解決上述液體鍋底容易出現(xiàn)的問題，同時實現(xiàn)了鍋底的標準化操作。

4. 細節(jié)服務，把小型火鍋店搬家里。比如調(diào)料齊全，除麻將調(diào)料外，還配有蔥、蒜、辣椒、香菜。都是獨立包裝，按需所取。另外還送一個小圍裙，餐具、餐巾紙等，幾乎把一個小型的火鍋店搬到了家里。

蔡偉說：“我們把能想到的都做了，給客人提供最方便的就餐體驗，除了食材新鮮好吃，細節(jié)服務一樣都不能少，我們還在套餐里送一個鮮雞蛋，除了煮著吃以外，我推薦大家可以用作調(diào)料，因為鍋底有味道，牛羊肉涮熟后蘸著生雞蛋吃，別有一番風味，感覺特別嫩滑。”

50平米小店只需4個人旺季一個月流水50萬

鍋青天的實體店里沒有堂食，更像一個操作間或者是一個切配車間。50 平米一般配備4 個人，有一個店長負責。店面的主要任務只有兩個，一個是采購新鮮蔬菜，再進行清洗和切配，裝盒。另一個工作就是線上接單，派送。在旺季的時候，一個月流水能達到50萬，淡季也可達到30萬左右。一般情況下，在凌晨3點前都可以在網(wǎng)上下單購買鍋青天的產(chǎn)品。

蔡偉說：“為了保證菜品新鮮，一家店面主要服務方圓10千米以內(nèi)，5千米以內(nèi)免費送。雖然現(xiàn)在生意不錯，但距離我們的目標還有一段很長的路要走，目前我們遇到最大的問題就是獲客難，納新難。我們采取了多種形式，比如做地推，比如上抖音，比如做自媒體等等，偶爾也投廣告。主要目的就是想吸引年輕人，沉淀自己的粉絲。”

新零售將成為發(fā)力重點

鍋青天的火鍋外賣為餐飲新零售打下了基礎。未來鍋青天將在餐飲新零售去發(fā)力，建立三種模式：在5千米范圍內(nèi)做標準店，有人負責采購、切配、打包；在3千米范圍內(nèi)建立快取店，方便顧客取貨；同時會在寫字樓、社區(qū)、學校等多處設立專門的儲物食品柜，用二維碼掃碼取貨，最大限度貼近客人。

餐飲新零售與互聯(lián)網(wǎng)相結合，并不專指在線上下單，線下取貨。更重要的是要建立自己的一個圈子，就像馬云所做的，客戶在線上訂餐用我的系統(tǒng)，在線支付也要用我的系統(tǒng)，物流配送也要用我的系統(tǒng)。如果做到了這一點，餐飲新零售才可能真正實現(xiàn)，才能聚焦更多的粉絲，這些粉絲才是真正的財富。

蔡偉說：“我們做火鍋外賣或者新零售，除了給客人帶來方便，還希望讓客人體驗用餐的樂趣，這也許是很多外賣企業(yè)忽視的問題?？腿嗽谙硎芪覀儺a(chǎn)品的時候，一定要讓客人有參與感，或者說有儀式感，增加吃飯的樂趣。我們會從烹調(diào)設備上和食材上做一些改進，讓客人動動手，用簡單的方法烹飪出美味菜肴，既展示了廚藝，又贏得了尊敬。”