年度漢字，我們用了一個“收”字。今年，這個字無疑應(yīng)該是“分”，為什么?

　　觀察去年，能夠很明顯地看出餐飲新勢力的勢微，強勢品牌的再次爆發(fā)。

　　但是，2017年的餐飲業(yè)，不是餐飲新舊勢力的競爭，而是企業(yè)提高自身競爭力的變革。

　　比較特殊在于：處于餐飲業(yè)新舊餐飲真正的“分水嶺”。站在這個分水嶺上，可以清晰地看到餐飲守舊派的集體掉隊，同時又能看到新餐飲的大面積繁榮。

　　因此，站在當(dāng)下的點來總結(jié)，就是一個“分”字?？梢岳斫鉃?ldquo;分層、“分化”、“分離”、“分開”、“分工”、“分離”。

　　分之分層

　　1、模式分層

　　直營連鎖超越加盟連鎖，成大勢所趨

　　餐飲業(yè)競爭，分層特別明顯。東北餐飲企業(yè)，連鎖規(guī)模都很大，往往幾百家。但是，在全國餐飲業(yè)的大盤子里，影響力量并不強。

　　為什么?

　　東北餐飲連鎖是加盟連鎖，通過加盟，形成了品牌的擴展，但是企業(yè)管理上，差距很大。而當(dāng)前餐飲業(yè)的主趨勢是“直營連鎖”。

　　這兩種發(fā)展模式不同，帶來的結(jié)果也就不同。

　　“加盟連鎖”的結(jié)果，就是“餐館的連鎖”，只是利益的聯(lián)盟;而直營連鎖就是一個公司的自我復(fù)制，具有共同的利益，相同的DNA。

　　關(guān)鍵，當(dāng)前餐飲已經(jīng)從拼口味，升級為拼管理。

　　這種競爭緯度的改變，直接造成加盟連鎖企業(yè)“富而不尊”。

　　|案例|

　　11月2日，中國連鎖行業(yè)協(xié)會上，餐飲行業(yè)的代表，基本山以“直營連鎖”企業(yè)為主。比如海底撈、西貝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、樂凱撒等。

　　2、品牌分層

　　品牌之間的比拼變得更多維度

　　從全國布局來說，分層更明顯：

　　一些企業(yè)會形成全國性品牌、區(qū)域性品牌，并且這種層次會慢慢固定下來。

　　過去，雖然也有這種分層。但是市場門檻不高，層級不固定。

　　自2013年以來，餐飲業(yè)經(jīng)歷大浪淘沙之后，完成了多重的進化。

　　比如，以O(shè)2O完成了內(nèi)部信息化建設(shè)，很多企業(yè)在管理層設(shè)計了首席信息官、數(shù)據(jù)分析師、首席營銷官等眾多角色。

　　比如，餐飲企業(yè)集體涌進購物中心，完成了品牌、管理、客群的升級;

　　再比如，外賣時代，餐飲企業(yè)完成了成本重構(gòu)，外賣由配角，變成了主角。過去是以堂食的體驗來設(shè)計產(chǎn)品，現(xiàn)在是以外賣的效率和客戶體驗來重新設(shè)計產(chǎn)品。

　　2008年以來，是餐飲業(yè)最激蕩的10年。在10年時間里，餐飲業(yè)完成了“更新?lián)Q代”。一大批守舊派餐飲，進入自然衰敗期;一批新餐飲強勢崛起。

　　比較“中國餐飲百強企業(yè)名單”，2008年前20名的企業(yè)，到了2016年，幾乎全部跌出了前20名。

　　所以，從市場布局、公司組織架構(gòu)、品牌形象這三點，就可以“一眼”看出這個企業(yè)在餐飲江湖中的層級。

　　分之分化

　　一類是年輕人喜歡的品牌

　　一類是其它品牌

　　物以類群，人以群分。

　　人如此，企業(yè)亦是如此。特別是購物中心，這個特征更明顯。

　　購物中心最吸引年輕人，而品牌是否具有時尚感，直接決定了對年輕人的吸引力。

　　守舊的餐飲品牌，幾乎清一色都在遠離購物中心，遠離年輕人。相反，新餐飲品牌，緊跟時尚，緊盯潮流，和年輕人打成一片。

　　比如喜茶，非常大膽地推出了“第一家粉紅店”，滿眼都是PinkPink的少女色;

　　還玩起了先鋒藝術(shù)，聯(lián)合藝術(shù)家段俊豪，在店內(nèi)專門開辟空間，舉行了持續(xù)一個月的裝置藝術(shù)展;

　　還嘗試了“餐飲時裝化”，將服裝業(yè)的迷彩風(fēng)引入到產(chǎn)品，俘獲眾多年輕人。

　　所以，未來的餐飲業(yè)，會分化為兩類：一類是年輕人喜歡的餐飲品牌，一類是其它餐飲品牌。

　　分之分離

　　產(chǎn)品文化轉(zhuǎn)向了消費群體的文化

　　過去，餐飲文化是食材的延伸。比如佛跳墻，東坡肉等。

　　這些餐飲文化，要么講食材，要么講工藝。但是，現(xiàn)在呢?已經(jīng)開始了分離：產(chǎn)品和文化的分離。

　　二次元文化都融入了餐飲業(yè)，只是一個信號，餐飲文化從產(chǎn)品的文化轉(zhuǎn)向了消費群體的文化。

　　未來，你很難把肯德基、五芳齋的產(chǎn)品和二次元的文化，直接劃上等號，只能從客群去理解。

　　大約兩年前，很多人針對57度湘引入歌舞，表示不理解。創(chuàng)始人汪崢嶸認為，餐飲具有社交屬性，娛樂化是不可回避的趨勢。

　　此后，餐飲O2O大潮來臨。海底撈CIO施琦在《餐飲老板內(nèi)參》的活動上向同行力薦，“未來商業(yè)都是娛樂業(yè)”，而海底撈用“游戲+娛樂”抓住年輕人。

　　到了2017年，我覺得可以稱為“餐飲娛樂化”元年了。

　　△推出中國第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”

　　代表事件有2個：

　　?百年老字號“五芳齋”聯(lián)合十年彈幕網(wǎng)“AcFun”推出中國第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”。月餅包裝上調(diào)皮的AC娘，吸走破壞月球的小惡魔，五彩斑斕的色彩充滿二次元的趣味。

　　?肯德基聘請了二次元人物、虛擬歌手洛天依做代言。

　　不要看不慣，這只是開始。

　　這兩個標(biāo)志性事件，預(yù)示著“餐飲娛樂化”真的來了。因為，新主體客群已經(jīng)崛起——2018年，“00后”都已經(jīng)18歲，而90后都老了。

　　所以，可以預(yù)測的，2018年，將會有更多娛樂項目“入侵”餐飲業(yè)。

　　會玩的，浪起來!

　　分之分開

　　誰能代表世界中餐?格局已變

　　過去，代表中餐走向世界的代表是烤鴨。但是，現(xiàn)在這個格局發(fā)生了變化，變成了“北烤鴨南燒鵝”。

　　北烤鴨以全聚德為主要代表。南燒鵝，從電影到現(xiàn)實，都是一個“豪華大餐”。

　　事實上，從上海到廣州，一直到香港，“燒鵝”也都是一個標(biāo)志性餐飲。遺憾的是，這個品類里，缺少第一品牌的帶動。

　　現(xiàn)在，這個局面發(fā)生了變化。標(biāo)志性事件，就是王品集團旗下的烤鵝品牌“鵝夫人”，連續(xù)兩年獲得米其林一星。

　　當(dāng)然，這是王品企業(yè)實力強的體現(xiàn)。但是，更大的意義，是代表著“烤鵝”獲得國際認同。因為米其林評級標(biāo)準采用的是國際認可的標(biāo)準。

　　分之分工

　　分工越來越專業(yè)

　　我曾聽到5家龍頭級餐飲企業(yè)，試圖聯(lián)合起來做一個集中采購。最后，被一位老板叫停了，這位老板認為，餐飲企業(yè)強大了，不一定要什么都干，關(guān)鍵還是要專業(yè)化。

　　其實，此前中國企業(yè)界，也有過類似多元化VS專業(yè)化之爭，結(jié)果，一些企業(yè)在多元化中，優(yōu)勢項目被弱勢項目打倒，退出江湖。比如春蘭電器。

　　而餐飲業(yè)，隨著直營連鎖的普及，會帶來了標(biāo)準化、規(guī)?；蛯I(yè)化。這其中的專業(yè)化，就是分工越來越專業(yè)。

　　可以預(yù)測的，下一個十年，供應(yīng)鏈企業(yè)必然先于餐飲企業(yè)崛起一批，才能充分提升食品安全。

　　分之分享

　　分配機制決定組織力

　　越是成功的企業(yè)越強調(diào)分享。因為他們通過分享機制+淘汰機制，構(gòu)建了保持組織活力的渠道 。

　　比如西貝，去年引入了賽場機制，而今年又強調(diào)分錢。

　　賈國龍認為，海底撈的組織力也是靠張勇大方舍的，任正非的組織力也是靠任正非大方舍的，西貝的組織力也是靠大方舍的。張勇舍得給人發(fā)錢，舍得讓勞動者多掙，西貝也一樣，華為也一樣。

　　目前，賈國龍正在醞釀新游戲規(guī)則：按貢獻分錢。

　　他認為，撇開這個(按貢獻分錢)講組織力，都只是打雞血，是不長久的。

　　放眼整個餐飲行業(yè)，分配機制，正在成為重塑組織力的利器。

　　餐飲人眼中的年度漢字

　　捷

　　王品集團董事長陳正輝

　　敏捷的捷，代表的是一種速度。在瞬息變化的時代，有人說“預(yù)見方能遇見”，但對我來說，只是預(yù)見還不夠。如果我們只是看到了趨勢和機會，但速度沒有跟上，很可能就會錯失商機，甚至有可能會面臨危機。

　　變

　　眉州東坡集團副總裁郭曉東

　　整個社會都在變化進步，一個企業(yè)、組織、個人，都要重新審視自己。企業(yè)做大做強的時候，一定要不忘初心。眉州東坡這個企業(yè)21年了，在做國際化、規(guī)范化、標(biāo)準化的時候，是不是丟掉了一些東西?這個時候，就要回歸“小”。21年前，是從小到大(規(guī)模)，21年后，就要從“大”到“小”(每個細節(jié)都要匠心)。規(guī)模大了不能喪失小規(guī)模時候的用心。

　　修

　　云味館創(chuàng)始人遲煥濤

　　創(chuàng)業(yè)是一場修行。企業(yè)要發(fā)展，打造一個學(xué)習(xí)型組織是最重要的，要達到這樣的組織，最重要的是踐行，踐行就是修行的過程。

　　忙

　　黃記煌創(chuàng)始人黃耕

　　這個市場變化很快。你只有忙起來、動起來，才能去應(yīng)對這種瞬息萬變。如果你不忙了，那就意味著你要退休了，那可能就會脫離這個時代發(fā)展的腳步。所以，就逼著自己必須得忙起來。

　　實(干)

　　祿鼎記創(chuàng)始人華明

　　餐飲畢竟是一個很傳統(tǒng)的行業(yè)。要扎實的做好基礎(chǔ)、產(chǎn)品、出品、環(huán)境、服務(wù)等等方面。雖然也需要營銷，但是萬變不離其宗，那些是錦上添花的做好。畢竟基礎(chǔ)是1，其他的是0。有了1，0才有意義。

　　慎

　　成都映象董事長杜兵

　　因為如履薄冰，所以要慎。隨著政策的調(diào)控，消費對象有一個重大的調(diào)整，雖然調(diào)控已經(jīng)幾年了，但是消費習(xí)慣仍然在不斷改變，消費模式也在悄悄改變，對新老創(chuàng)業(yè)者來說，都是探索的過程，路子走的慢，邊走邊看。