【名吃欣賞一】——蝦肉小籠

　　蝦肉小籠為小籠包子的一種。小籠包子，杭州人稱之為“小籠饅頭”，這個稱謂還與《三國演義》中的“祭滬水漢相班師”的情節(jié)有關(guān)，講的是:諸葛亮七擒孟獲，平定叛亂，班師時到達(dá)滬水，忽陰云狂風(fēng)，浪高水急，兵不能渡，當(dāng)?shù)厝嗣孕棚L(fēng)俗，要諸葛亮用四十九顆人頭祭河，諸葛亮聽后，深感不能再殺人，于是命令宰牛馬作餡，包人面團(tuán)中，塑成人頭形，名為“饅頭”用以祭河。以后人們逐漸把“包子”稱為“饅頭”。
 

蝦肉小籠/資料圖

　　此點(diǎn)以杭州知味觀比較為有名。小籠包子根據(jù)餡料不同，分蝦肉小籠、鮮肉小籠和雞肉小籠等，是用發(fā)酵面料作皮，包餡后放在特制小蒸籠中急火蒸制而成。由于調(diào)料講究，并混入了特制的皮凍，因而汁多香鮮，滋味突出，皮薄滑韌，食之別有風(fēng)味。

　　【制作方法】

　　原料(制10只):上白面粉75克，精鹽2克，清蝦仁70克，醬油2.5克，夾心豬肉60克，味精2克，鮮豬肉皮15克，芝麻1克，姜末0.5克，芝麻油10克，小蘇打0.5克。

　　步驟:(1)將豬肉皮上的毛刮凈，下沸水鍋掉一下?lián)瞥?，倒去污水，放入原鍋，加?0克，置旺火上燒沸，移至小火上燜至六成熟時起鍋，趁熱與姜末一起放入絞肉機(jī)軋碎，放回原鍋，用旺火煎至成濃乳汁時(約40克左右)，起鍋盛入缽內(nèi)，冷凝成皮凍(夏季需用冰箱凝結(jié))。

　　(2)將夾心豬肉切碎，放入絞肉機(jī)，軋成肉末，加入鹽1.5克、醬油2.5克、味精0.5克、芝麻1克(淘洗干凈，炒得略老一些，軋成粉末)，攪勻，再將皮凍軋碎后拌入，制成100克左右的肉餡。將蝦仁放入碗內(nèi)，加入味精、鹽、芝麻油與肉餡拌勻。

　　(3)將面粉70克(5克留作燥粉用)制成酵面，摘成10個劑子，用手欺扁，用搟面棒搟成直徑7厘米、中間厚邊緣薄的圓形皮子。再將調(diào)好的餡分為10份(每份為17克)，每張皮子放上一份，用左手托住皮子，右手拇指和食指輕輕提起皮子邊緣，沿邊捏一圈(13個左右，呈菊花形)，捏攏收口，放進(jìn)小籠屜，在旺火沸水鍋上蒸約5分鐘即成。

訣竅:(1)嚴(yán)格掌握皮凍的濃稠程度和肉餡的配比。

　　(2)此小籠面團(tuán)選用嫩酵面制作。醉種選用隔天老面為佳。

　　(3)蒸時須水沸后上鍋、旺火蒸熟，切勿蒸過。

　　風(fēng)味:皮薄餡多，滑韌香鮮，湯汁多。(見彩圖)

　　【名吃欣賞二】——金華湯包

　　金華湯包歷史悠久，素有“金華第一點(diǎn)”的美譽(yù)，也是我國南方小吃湯包中的佼佼者。傳說元末年間.朱元璋起兵攻城時，因元軍在城門上加了萬斤閘，久攻未克。一日深夜，大將常遇春猛見元兵開城門來江邊挑水，就和將軍胡大海趁機(jī)襲擊，他用雙肩扛住萬斤閘，讓義軍們迅速往城里沖，時間一長，饑得無力支持，就招呼胡大海給他喂包子喝湯。胡大海急中生智，先給包子灌了湯再喂，自己也可騰出一只手來托萬斤閘，終于得勝。從此包子里加湯的吃法傳開，經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)，可口的金華湯包便延傳下來。

金華湯包/資料圖

　　“金華湯包”是金華地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味，以鮮肉和皮凍作餡，并在參籠底墊以松針蒸制，故餡特鮮，汁特多，清香宜人。金華湯包品種多樣，有鮮肉湯包、蝦仁湯包、干貝湯包、火腿湯包、翡翠湯包、三鮮湯包等，以餡料定名論價。食用此類湯包應(yīng)先咬一小洞，吹入氣，否則湯汁易燙傷嘴唇。

　　【制作方法】

　　原料(制100只):上白面粉750克，小蘇打7.5克，凈瘦肉750克，醬油100克，鮮豬肉皮500克，味精15克。

　　步驟:(1)在砧板上墊上鮮肉皮，然后將瘦肉放在上面，剔除肉筋，用刀切細(xì)，再用雙刀剁成肉末(宜細(xì)切粗?jǐn)?，放入缽內(nèi)，加人醬油、味精拌勻。

　　(2)將肉皮上的毛刮凈，人沸水鍋掉后，去污水，加涼水1250克，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燉爛(用筷子夾不起肉皮)。取淘籮一只，籮內(nèi)墊紗布，籮下置一盆，把肉皮連湯緩緩倒入籮內(nèi)，濾下皮肉湯汁，冷卻凝結(jié)成皮凍(夏天須冷藏凝凍)。

　　(3)將面粉(留出50克作燥粉用)加水350克(水溫為70攝氏度)拌勻，取出適量潮粉，換進(jìn)等量酵面(春冬季取換35%，夏秋季取換30%)。加入小蘇打(用水化開)揉勻揉透，搓成直徑3.5厘米長的條，摘成100個劑子，撒上燥粉(不使粘連)，逐只用撰面棒撰成直徑6厘米、中間厚邊緣薄的皮子，將肉餡放入皮中(每只7.5克)，再將皮凍放在肉餡中間(每只放20克)，用左手托住皮子，右手拇指和食指將皮子邊提起，沿邊捏一圈褶(每只16個褶，呈菊花形)。

　　(4)籠屜內(nèi)墊上洗凈的松針，撣上芝麻油，先蒸5分鐘，再放入湯包(每籠10只，注意只與只間距離)，用旺火蒸4分鐘(時間不宜過長)，連籠上桌。

　　訣竅:(1)肉餡用刀剁斬。煮成的肉皮湯汁須經(jīng)過濾，冷卻后使用。

　　(2)面團(tuán)采用拼酵面制作，但加入的酵種不宜太老、太多，應(yīng)嚴(yán)格按照季節(jié)氣候的不同，掌握火候。

　　(3)墊底松針應(yīng)選擇新鮮、富有清香味的當(dāng)年產(chǎn)松針為佳。

　　風(fēng)味:此湯包造型美觀，皮薄軟韌，餡鮮汁多，有松針的清香，須現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　【名吃欣賞三】——蟹肉包子

　　此包子是以嘉興南湖大蟹剔肉做餡制作而成。湖蟹又稱毛蟹、絨鰲蟹，分布較廣，以秋冬季節(jié)為好，是一種高檔的食用蟹類。產(chǎn)于浙江的湖蟹以南湖蟹比較為有名。南湖蟹素以個體肥大、肉質(zhì)鮮美而著稱，此小吃是嘉興地區(qū)秋冬季節(jié)的時令風(fēng)味食品。

蟹黃包子/資料圖

　　嘉興南湖為浙江三大名湖之一，風(fēng)光秀麗，地處浙江水網(wǎng)地帶，盛產(chǎn)魚蟹，每年金秋，湖蟹豐滿肥大。蟹肉包子中的蟹肉餡，是由蟹肉、豬肉、皮凍混合拌制而成，兼有蟹與豬肉的滋味，同時具有口味鮮美、鹵汁較多的特點(diǎn)。

　　寫在比較后：

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