大部分餐廳都會(huì)經(jīng)歷的一個(gè)過(guò)程：生意火爆一段時(shí)間后，生意趨于平穩(wěn)或者逐漸冷清，要想尋找突破口，但是又不知道如何改變。

　　其實(shí)餐廳營(yíng)業(yè)額下滑，原因很多，但是大多都離不開(kāi)菜品、服務(wù)、環(huán)境、市場(chǎng)等因素。

　　大部分餐飲老板的苦惱

　　“開(kāi)了一家店，最近生意不好，到底該怎么辦?”

　　“我開(kāi)火鍋店的，有沒(méi)有合適的營(yíng)銷(xiāo)方案拉動(dòng)消費(fèi)?”

　　“包子店，該怎么經(jīng)營(yíng)呢?”……

　　那，遇到餐廳生意不好，應(yīng)該怎么打開(kāi)局面呢?營(yíng)銷(xiāo)、打折、派傳單甚至降價(jià)行不行?可以，但是前提是你得對(duì)癥下藥，保證你的方法是有效而不是盲目的。

　　餐廳生意不好，先不要急，先針對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行自我診斷：

　　01你餐廳的菜品 是否很久沒(méi)調(diào)整或者推新菜了

　　大中型的餐廳對(duì)于菜品的創(chuàng)新研發(fā)力度是夠的，每個(gè)季度每個(gè)時(shí)令都會(huì)推出新菜，并且將一些銷(xiāo)量不好的菜式撤掉。但是一些中小型餐廳對(duì)這方面卻是不太重視，或者說(shuō)沒(méi)有這樣的精力去做。

　　但是，對(duì)于食客而言，再好吃的菜也不能每天吃啊。即使是?？?，偶爾也希望有點(diǎn)新鮮感。所以，如果你餐廳的菜牌已經(jīng)很久沒(méi)有變過(guò)，也沒(méi)有增加新菜品的話，那么可以考慮了。

　　因?yàn)?，即使那些單品店，天天排?duì)，他們也會(huì)在飲料或者小吃上面增減，以達(dá)到吸引顧客的目的。比如，探魚(yú)或者太二酸菜魚(yú)，他們的主打菜品不會(huì)改變，但是卻會(huì)在小吃或者口味研發(fā)上增加一些花樣，給顧客一種新鮮感。

　　所以，在做好自己的特色菜的時(shí)候，記得定期推出時(shí)令新菜品，吸引老客戶、留住新客戶。畢竟，快餐店每周菜譜或者每月菜譜都會(huì)變呢，你怎么能不變?

　　02你餐廳的員工 是否經(jīng)常發(fā)呆或無(wú)精打采

　　一家店員工的精神面貌往往代表著這家店的命運(yùn)。一個(gè)有氣無(wú)力，永遠(yuǎn)都像睡不醒的員工與一個(gè)充滿笑容和激情的員工，誰(shuí)更討人喜歡?你愿意給誰(shuí)機(jī)會(huì)?

　　所以，生意不好的時(shí)候先不要急著做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，先整頓你的員工。

　　舉個(gè)例子：

　　某個(gè)周末廣州正佳廣場(chǎng)各個(gè)餐廳人滿為患，每個(gè)餐廳門(mén)口都有人排隊(duì)和叫號(hào)。顧客排隊(duì)心急，服務(wù)員應(yīng)對(duì)顧客也疲累。大部分的服務(wù)員從剛開(kāi)始的滿懷激情變得急躁甚至不耐煩，啟用了電子語(yǔ)音叫號(hào)服務(wù)。

　　但是有一家賣(mài)酸菜魚(yú)餐廳卻從頭到尾都是人工叫號(hào)，并且這個(gè)服務(wù)員自始至終臉上都掛著甜美的笑容，聲音一如既往地充滿了活力。這個(gè)在充滿冷冰冰的電子語(yǔ)音叫號(hào)聲中，無(wú)疑是讓人印象深刻并且好感倍增的。

　　新店開(kāi)業(yè)之初，大部分餐廳的服務(wù)員都是精神飽滿，并且充滿耐心和激情的。但是，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)現(xiàn)員工開(kāi)始變得麻木起來(lái)。甚至連餐廳門(mén)口的招牌倒了也不愿意扶一下……

　　如果，你到這樣的餐廳用餐會(huì)感到愉快嗎?所以，在病急亂投醫(yī)之時(shí)，記得先對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)調(diào)整。

　　03近期是否做了一些調(diào)整 但是并沒(méi)有明確告知顧客

　　生意不好都是有原因的，如果生意一直都不錯(cuò)，但是在做了一些新調(diào)整之后生意不好，那么就要反思了。

　　比如，最近換了廚師，導(dǎo)致口味變了;門(mén)前在施工，導(dǎo)致停車(chē)不方便;菜單突然換了或者將價(jià)格提高了……這些都會(huì)影響到餐廳的客源。

　　如果是換了廚師，那么這個(gè)可以明確告知顧客，避免顧客對(duì)餐廳菜品穩(wěn)定性有懷疑;

　　如果是調(diào)整菜單和價(jià)格，那么明確告知顧客我們出了新菜或者食材有了變化等;

　　如果是修路或者其他不可避免的原因，如修路等，那么你就得想想是否可以通過(guò)增加外送維持營(yíng)業(yè)額了。

　　顧客心，其實(shí)是玻璃心，餐廳必須好好呵護(hù)。

　　04你餐廳是否 老顧客很久沒(méi)來(lái)或新顧客很少

　　回頭客是餐廳保證營(yíng)業(yè)額的關(guān)鍵，新顧客則是餐廳增加營(yíng)業(yè)額的法寶。但是如果你發(fā)現(xiàn)經(jīng)常來(lái)的老顧客很久沒(méi)來(lái)了，新顧客又不多，那這個(gè)問(wèn)題就大了。

　　餐廳客源減少往往是經(jīng)營(yíng)不善的前兆，這個(gè)時(shí)候你最好針對(duì)老顧客做一個(gè)匿名的問(wèn)卷調(diào)查，收集一些數(shù)據(jù)看看為什么這些顧客都不愿意來(lái)了。是否餐廳哪些方面出現(xiàn)了問(wèn)題。

　　如果你餐廳老顧客還有，但是沒(méi)法吸引更多的新客源那就得思考一下：餐廳多久沒(méi)有進(jìn)行推廣了?最近是否沒(méi)有做一些宣傳方面的活動(dòng)呢?餐廳的門(mén)頭是否太舊了，門(mén)口的招牌是否不夠醒目?

　　05基礎(chǔ)設(shè)施 是否已經(jīng)陳舊，環(huán)境

　　外面餐廳一家接一家開(kāi)，一不小心自己的餐廳就已經(jīng)在別人眼中變成了老舊沒(méi)特色了。當(dāng)然，這個(gè)老舊并非一定說(shuō)是很久沒(méi)有裝修翻新的意思，而是指一些基礎(chǔ)設(shè)施和基本的環(huán)境。

　　比如自己的桌椅碗碟都已經(jīng)破損還不舍換，餐廳的桌布或者窗簾都布滿了灰塵還不打算換。墻上的墻紙、裝飾畫(huà)都破損了……這些都會(huì)讓顧客覺(jué)得破爛陳舊的感覺(jué)。

　　雖然餐廳菜品有特色很重要，但是隨著消費(fèi)升級(jí)，顧客在吃食物的同時(shí)也是在消費(fèi)環(huán)境。一個(gè)舒適的環(huán)境不一定要豪華，但是干凈整潔是基本的。

　　比如，人家賣(mài)烤串的都明廚亮灶進(jìn)商超了，你賣(mài)正餐的還亂哄哄的比不上大排檔，那誰(shuí)愿意去呢?

　　所以，如果你的餐廳已經(jīng)經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間，并且出現(xiàn)了“歷史滄桑感”，最好還是對(duì)環(huán)境做一些升級(jí)吧。

　　06觀察市場(chǎng) 是否周?chē)戳撕芏嗤?lèi)型的餐廳

　　餐飲行業(yè)大多數(shù)是這樣的，一樣?xùn)|西火了，很快模仿者一堆。也許你的餐廳賣(mài)的東西一開(kāi)始很好，但是如果慢慢生意出現(xiàn)了問(wèn)題，那就要觀察一下市場(chǎng)——是否開(kāi)了很多同類(lèi)型的餐廳，造成同質(zhì)化嚴(yán)重。

　　紅餐網(wǎng)(微信號(hào)：hongcan18)曾經(jīng)接觸到一個(gè)案例。老板是做烤羊腿的，剛開(kāi)始附近都沒(méi)有做這個(gè)的，因此生意一直很火爆。但是不到半年周?chē)统霈F(xiàn)了三家烤羊腿甚至烤全羊的餐廳，客源一下子就分散了。大家同樣的價(jià)格，環(huán)境比你的還好一點(diǎn)，除了前期積累的口碑，客流量下降也算正常。

　　所以，遇到這樣的情況，就得要做一定的調(diào)整，并非營(yíng)銷(xiāo)打折，而是在菜品和服務(wù)甚至環(huán)境上做一些升級(jí)調(diào)整。

　　此外，除了同類(lèi)型的餐廳競(jìng)爭(zhēng)，餐廳數(shù)量多了同樣會(huì)造成客源稀釋的情況。所以在遇到問(wèn)題的時(shí)候要分析自己的原因，也要分析市場(chǎng)和顧客的影響因素。

　　結(jié)語(yǔ)

　　影響餐廳的因素很多，菜品、服務(wù)、環(huán)境還有市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化是比較常見(jiàn)并且容易找出來(lái)的問(wèn)題。因此，在沒(méi)有辦法找出餐廳生意不好的情況下，不妨可以在這些方面逐一排查。

　　切忌在生意不好，什么都沒(méi)做的時(shí)候推出促銷(xiāo)活動(dòng)?；顒?dòng)也許可能解決一時(shí)的問(wèn)題，但是卻不能治本。餐廳要想長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，還是得靠做好內(nèi)功，對(duì)癥下藥。