火鍋市場的膨脹催生了其相關(guān)產(chǎn)品的衍生，比如最早的火鍋底料售賣，以及去年開始大火的方便小火鍋。

　　然而不論是火鍋底料還是方便小火鍋，都無法達(dá)到在火鍋店內(nèi)大快朵頤的境界，甚至有很大一部分消費(fèi)者看不上各大品牌都在生產(chǎn)的方便小火鍋，認(rèn)為，“不能涮叫什么火鍋”?

　　于此同時(shí)，懶人經(jīng)濟(jì)與互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展助推了外賣行業(yè)的成熟，給火鍋從業(yè)者點(diǎn)亮了思維，在火鍋方便鍋之后，陸續(xù)有火鍋店推出了外送業(yè)務(wù)，就連海底撈都拆分出單獨(dú)的外賣版塊，火鍋外賣，會(huì)成為拯救火鍋市場的新契機(jī)嗎?

　　火鍋市場的現(xiàn)狀

　　1.發(fā)展良好

　　火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。

　　且火鍋有著悠久的食用歷史，消費(fèi)者習(xí)慣固化，在中國，十個(gè)人中有八個(gè)喜歡吃辣，麻辣口味的盛行也是火鍋能夠大紅大紫的主要原因之一。

　　再加上火鍋相對(duì)于中餐而言，對(duì)廚師、食材的依賴性更低，門檻不高，更易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，適合連鎖經(jīng)營、規(guī)模化經(jīng)營，火鍋行業(yè)也因此成為不少試水餐飲的跳板之一。

　　2.遇到壁壘

　　當(dāng)單純的運(yùn)營競爭成為過去時(shí)，品牌競爭成為主流，這對(duì)新入行的從業(yè)者可以說是非常不友好的 ，因?yàn)樵诨疱佭@個(gè)品類中，影響力足夠大的品牌太多了。

　　小肥羊、海底撈等火鍋老品牌的經(jīng)營歷史超過20年，有足夠的群眾影響力，而蜀大俠、大龍燚等借由互聯(lián)網(wǎng)開疆?dāng)U土的年輕品牌也對(duì)火鍋市場進(jìn)行了大肆瓜分。

　　消費(fèi)者歷來都有從眾的消費(fèi)心理 ，特別是隨著消費(fèi)的升級(jí)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境不再窘迫的時(shí)候，消費(fèi)者都愿意跟隨消費(fèi)，選擇影響力更大的餐飲品牌，著一定程度上限制了火鍋行業(yè)中的新品牌發(fā)展。

　　其次，火鍋行業(yè)的生意本質(zhì)從來都是隨著消費(fèi)者口味的變化而變化，比如歷史上最早的火鍋唯一的食材只有內(nèi)臟，隨著社會(huì)的發(fā)展，又分化出了不同的品類，重慶老火鍋、四川麻辣燙、澳門豆撈、毛肚火鍋、熱氣羊肉、潮汕牛肉等等不一而足。

　　但流行的趨勢(shì)總是變化得太快，往往只有先下手的吃肉喝湯，后下手的卻賠個(gè)精光。

　　最后從事火鍋行業(yè)還會(huì)經(jīng)歷各種看不見的競爭，從供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭到價(jià)格戰(zhàn)爭，從房租上漲到政策決斷、要命的食品安全問題等等。

　　▲火鍋行業(yè)面臨著各方面的威脅

　　方便小火鍋

　　1.火鍋新物種

　　去年開始大肆填充市場的方便火鍋趕上了新零售的東風(fēng)，大有要打壓方便面的勢(shì)頭成為快消品巨頭的趨勢(shì)。

　　方便火鍋目前大多采用代生產(chǎn)的方式，整體模式與火鍋行業(yè)的底料生產(chǎn)一致，這也為其標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制化大大降低了難度。并逐漸成為了另一種快消品，其滿足的場景其實(shí)是以前傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)的場景。

　　已經(jīng)上市的絕味、周黑鴨的市值表現(xiàn)我們已經(jīng)能夠看到，餐飲一旦和零售打通，將迎來一片新的藍(lán)海。

　　看到這一點(diǎn)，各大火鍋品牌爭相涉足方便火鍋這個(gè)在未來市值很可能超過千億的新版塊，

　　蜀大俠、大龍燚、井格、重慶德莊、海底撈……

　　這些大品牌背后，也有其他從業(yè)者看到了機(jī)會(huì)，一時(shí)間，各色方便小火鍋從線上到線下，風(fēng)靡市場。

　　▲市面上的方便小火鍋

　　2.還需時(shí)間來證實(shí)

　　也正是因?yàn)閰⑴c在其中的從業(yè)者突然增加，市場膨脹過快，方便鍋的市場甚至在某種程度上超過了堂食火鍋。

　　方便火鍋雖然少了服務(wù)與環(huán)境的要求，但卻多了對(duì)品牌、包裝設(shè)計(jì)、營銷推廣、銷售路徑的苛刻。

　　而且隨著政策對(duì)餐飲行業(yè)日益嚴(yán)厲，就讀sir所知，屬于新物種的方便小火鍋到目前為止，并沒有具體的管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，成都大龍燚董事副總裁雷星也表示，目前方便小火鍋處在爆發(fā)期，大大小小的廠商品牌良莠不齊，隨著規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，行業(yè)內(nèi)部肯定會(huì)進(jìn)行一次洗牌，優(yōu)勝劣汰，剩下的才是能夠長久存在的優(yōu)秀企業(yè)。

　　火鍋外賣

　　1.懶人經(jīng)濟(jì)助推

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的壯大，外賣產(chǎn)業(yè)風(fēng)生水起，改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣背后，也為餐飲行業(yè)提供了足夠多的新機(jī)會(huì)。

　　說句玩笑話，懶，就是人類唯一生產(chǎn)力。

　　傳統(tǒng)餐飲是非常注重消費(fèi)場景的，其中包括小龍蝦、烤串的夜宵社交場景、火鍋的聚會(huì)場景...

　　這些品類看起來貌似不太適合做外賣行業(yè)，但占比越來越多的空巢青年以及一線城市快節(jié)奏的生活方式，把這種“貌似不太適合”變成了“可以實(shí)現(xiàn)與完成”。

　　隨著各色小龍蝦外賣的崛起，各大知名火鍋品牌也接連推出了火鍋外送業(yè)務(wù)。

　　而放棄堂食專注火鍋外賣的淘太郎以及來一火甚至得到了各路資方的垂青，其中淘太郎獲得真格基金和創(chuàng)新工場的1100萬元Pre-A輪融資后，又獲得了真成基金、創(chuàng)新工場和智明星通1500萬的第二輪融資;來一火也獲得了數(shù)百萬的天使輪投資。

　　火鍋外賣，真的是一門好生意?

　　▲市面上的火鍋外賣

　　2.外賣與堂食難兼得

　　一位朋友曾向我抱怨，說自己前幾天點(diǎn)了成都某知名火鍋品牌的外送服務(wù)，結(jié)果等了許久，就等到了一口鍋，一屋子親戚朋友與第三方配送人員大眼瞪小眼，配送人員卻堅(jiān)持稱店家只給了他一口鐵鍋;直到半個(gè)小時(shí)以后，另外兩名配送人員才追上門來，把食材與鍋底交給那位朋友。

　　由此可見，經(jīng)營堂食的火鍋門店，在外送方面做得并不盡如人意，不僅在配送環(huán)節(jié)上無法嚴(yán)密把控，包括食材的安全問題也無法保證，此前就曾有消費(fèi)者使用海底撈提供的燃料煮制配套火鍋底料時(shí)發(fā)生底料爆炸噴濺的情況。

　　很多想要踏足火鍋外賣這一分支的從業(yè)者都會(huì)在堂食和外賣之間做出抉擇，就連海底撈也是選擇將外賣與堂食徹底分開，自建物流與配送鏈，外賣獨(dú)成一個(gè)版塊。

　　3.改變消費(fèi)習(xí)慣

　　還有就是火鍋并不是一個(gè)高頻的消費(fèi)模式，消費(fèi)者可以天天點(diǎn)外賣吃便當(dāng)，卻不可能天天點(diǎn)外賣吃火鍋。

　　要改變這一現(xiàn)狀就需要改變火鍋外賣的模式，要重新按照消費(fèi)場景打造產(chǎn)品、定義消費(fèi)體驗(yàn)、去除中介和高成本，重新梳理行業(yè)供應(yīng)鏈關(guān)系，優(yōu)化產(chǎn)品鏈，給予消費(fèi)者菜品、服務(wù)、口味、價(jià)格多方面體驗(yàn)。

　　從而擴(kuò)大整個(gè)消費(fèi)群的流量，改變他們的消費(fèi)習(xí)慣，增加復(fù)購率，并以此獲得營收最大化。