油條專家教你用好安琪復配油條膨松劑 
 

1、 做油條時，如何和面？

答：和面的方式和傳統(tǒng)油條和面的方式相似，一般是用揣面疊面法，即用拳頭反復擊打（即踹面）的方式，使面筋得到充分擴展；這樣和制的面團炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面。

2、 使用安琪復配油條膨松劑要注意什么？

答：復配油條膨松劑不要先溶于水，而是加在面粉中拌勻。

3、 面團松弛好后還能揉面嗎？

答：不能。面團的松弛好的情況下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面團再炸制就成面棍。

4、 炸制的油條制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小顆粒，是什么原因？

答：油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。

5、 油條嚼勁大、韌性大，是什么原因？

答：可能是面粉選擇不當，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調(diào)和。

6、 面團分割、餳面的先后順序？

答：和好的油條面團應該先分割、再靜置，這樣可以節(jié)約靜置的時間，也不會破壞面團的組織形態(tài)。

7、 油條形狀不好控制怎么辦？

答：炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。

8、 炸制的油條回軟很快怎么辦？

答：炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。還可以添加雞蛋、油等，會起到一定的效果。

9、 夏天如何保存面團？

答：直接把面團冷藏冷凍。

10、 為什么冷藏面團不宜放置時間太長？

答：時間長了面團表面會長很多的黑點，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。

11、 油條不蓬松、內(nèi)部組織很細膩是什么原因？

答：面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

12、 油條表皮太厚是什么原因？

答：面團靜置不到位或者面團太硬、太干。

13、 為什么油條干癟不飽滿？

答：面團靜置時間太長，造成漏氣。

14、 油條下劑后收縮很快？

答：面團靜置時間不夠、面筋還未充分擴展，這樣炸的油條不會很好。

15、 為什么油條下劑后很粘手？

答：主要是面團靜置時間過長或者面團冷藏數(shù)天。

16、 油條炸的時候面片易分開？

答：面片長時放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結，否則炸出來的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。建議在中間沾點水。

17、 用什么面粉最好？

答：面粉最好選用油條專用粉，或者一等粉?；蚋呓疃让娣鄣幕A上加20%的低筋粉進去，進行調(diào)和。

18、 夏天，普通油條店該如何操作？

答：建議其晚上和面，將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4℃.早上起來拿出來讓面團回到常溫后即可進行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好處？

答：在制作油條過程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整，色澤均勻，體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長油條冷卻后回軟的時間。

快速油條膨松劑常見問題與解答

1、快速油條膨松劑與無鋁油條膨松劑有什么區(qū)別（除了速度快，產(chǎn)品制作出來后色澤、型狀、脆度方面有什么區(qū)別）。

答：最大的區(qū)別是快速油條膨松劑適合快速法制作油條，兩種油條的成品區(qū)別不是很大，只是工藝不同。目前，國內(nèi)使用快速法制作油條的以河北、河南人為主，對操作技術要求比較高，一般情況下推薦用戶使用普通無鋁油條膨松劑。

2、快速油條膨松劑的詳細操作方法是什么?

答：快速油條面團配方

原 料 面 粉 快速油條膨松劑 食鹽 糖 水

配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%

快速油條制作工藝

稱料：按比例稱量好各種原料

注：水溫T（T=70℃-室溫）

和面：慢速5min（分鐘），快速2min，將面團攪拌均勻，稍微起筋

靜止：將面團分割成500g左右小面團，表面刷油，蓋上薄膜，靜置20分鐘，然后把面團取出，待用

成型：將面團取出，拉成寬為8到10公分的長條，然后靜止3min左右，切成2公分左右的小段，將兩個壓在一起，拉長即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用撲粉。

油炸：油溫210~230℃，炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均。

3、用快速油條膨松劑制作的油條不膨松、發(fā)硬。

答：1）操作技術不過關

2）加水量過大或過小

3）面粉選擇不合適

4、用快速油條膨松劑制作油條，在和面時有很多汽泡。

答：正常，由于面團稀，快速法制作的油條有這種現(xiàn)象。

5、使用快速油條膨松劑制作產(chǎn)品對面粉是否有特殊要求，使用哪種面粉效果最理想。

答：一等粉、二等粉，也有專用的油條粉，如蘇三零、安徽良夫、思豐等

6、如何判斷面團是否已經(jīng)靜置好了。

答：按工藝操作20-30分鐘就好，面團延展性好，能輕輕拉開。

7、如果面團放置的時間過長會出現(xiàn)什么情況，是否還能繼續(xù)使用。

答：快速法的面團現(xiàn)和現(xiàn)用，不宜長時間放置，不同于普通法油條。

8、首次制作油條時沒有用完的面團，能否在下次制作油條時加入。

答：可以，但添加量不宜超過20%